5 заповедей шашлычника

  1. Жарить качественный продукт. Угли-то всё прокоптят, а свежий воздух сделает вкуснее — но это не повод брать для шашлыка свинину по акции в подозрительном гастрономе. Или пластиковые вёдра с мясом во взгрустнувшем маринаде.
  2. Бытие определяет сознание, а маринад — шашлык. Даже заурядная кура в продуманном маринаде превращается в пищу богов. Поэтому по поводу маринада заморачиваться стоит.
  3. Дух жарящего передаётся шашлыку, так что, став к мангалу, гоним дурные мысли прочь, излучаем вселенскую любовь. Перед готовкой нужно вдохновиться, включаем раннего Игги Попа.
  4. Полезно иметь верного помощника под рукой. Кто-то должен переворачивать шампур, пока вы отвлеклись на вино, и в бокал подливать. На кого-то надо будет свалить вину, если шашлык подгорит.
  5. Самые нежные куски — отдавать женщинам и детям. Самые красивые — заинстаграмить.

Часть 1. Мясо

Тру-шашлык

Что купить (тут и дальше пропорции на 5–6 человек):

  • 2 кг баранины;
  • 1 бутылку гранатового соуса наршараб;
  • полбутылки бюджетного красного вина;
  • перец и соль по вкусу.

Что делать

Мясо поделить на куски, посолить-поперчить, залить наршарабом и вином, оставить часов на 12 в покое и в холодильнике. Торжественно нанизать на шампуры, жарить на щадящих углях.

Чем запивать

Красным — мощным, прямым и терпким. Например, чилийским каберне или аргентинским мальбеком (Cabernet Sauvignon, Malbec).

Шашлык для нежных

Что купить:

  • целую курицу или две упаковки бёдер, а если хочется чего-то особенного, то ноги индейки или кролика;
  • 3 апельсина;
  • стакан оливкового масла;
  • 2 рюмки душистого крепкого (ром, херес, коньяк);
  • тимьян (можно и свежий, и сушеный);
  • соль по вкусу.

Что делать

Смешать масло, крепкое, соль и тимьян. Натереть туда цедру (с двух апельсинов хватит), сок отжать из всех трёх. Естественно, перемешать. Разделать птицу (зверя), если тушка была целая. Закинуть в маринад, убрать на пару часов в холодильник. Промаринуется — пожарить на шампурах до золотистости.

Чем запивать

Бочковым белым, плотным и «жирным» — новосветским шардоне, вердехо, чем-то с Сицилии или из Апулии (Chardonnay, Аргентина, ЮАР; Verdejo, Испания; Sicily, Puglia, Италия).

Если мясо осталось на второй день, можно приготовить шашлычные бутерброды.

 

  1. Холодный шашлык порезать так, чтобы было удобно класть на хлеб.
  2. Нарезать хлеб. К баранине — какой-нибудь тёмный, к птице — трепетный багет. Поджарить на сковородке, если вы дома, или на тлеющем костре, если всё ещё на поляне.
  3. Намазать хлеб каким-нибудь соусом. Выложить поверх полезную траву: рукколу, шпинат, петрушку — да хоть лист одуванчика. Придавить мясом.
  4. Взять бутерброд в усталую руку, выйти в закат.

Часть 2. Рыба и гады морские

Рыба с тархуном

Что купить:

  • 2 кг филе любимой рыбы;
  • большой пучок тархуна (он же эстрагон);
  • оливковое масло;
  • 2–3 крупных лимона с хорошей кожурой;
  • для гарнира — полтора кг картошки, чуть-чуть растительного масла для жарки и соль.

Что делать

Смазать оливковым маслом фольгу — там, куда ляжет рыба. Лимон нарезать кружками. Рыбу посолить, тоже смазать маслом, уложить на фольгу, прикрыть ветками тархуна и лимоном. Плотно всё запаковать и печь на углях минут по 10 с каждой стороны.

Картошку порезать на крупные дольки, вывалить в миску, маслом полить, посолить, помешать, чтобы соль и масло распределились. Потом нанизать на шампуры, пожарить, как шашлык.

Чем запивать

Бюджетным новосветским белым, где всё свежо и эмоционально (ЮАР, Аргентина, Чили).

Креветки на костре

Что купить:

  • 2 кг креветок покрупнее;
  • 2 стакана дешёвого белого;
  • стакан масла — оливкового или растопленного сливочного;
  • 7 столовых ложек мёда;
  • молотый чили и какие-нибудь ядрёные азиатские специи.

Что делать

Креветки разморозить, оторвать головы, снять панцири (устроить конкурс, кто больше начистит, — время пройдёт незаметно). Намешать маринад из вина, масла, мёда и специй — остроту можно варьировать, с чили осторожнее, уточните, есть ли в компании слабонервные. Пусть креветки побудут в смеси пару часов, в холодильнике. Ну а потом можно нанизать их на шпажки и пожарить на решётке.

Чем запивать

Полусухим или даже полусладким рислингом (Riesling, Германия, Австрия и Франция, регион Эльзас).

Если креветки остались на второй день, можно соорудить салат.

 

К креветкам в компанию нарубить манго или, на худой конец, апельсинов, добавить всякой зелени, посолить, полить заправкой из оливкового масла, мёда и лимонного сока или остатков белого.

Часть 3. Овощи — на гарнир и вегетарианцам

Что купить:

  • помидоры;
  • перцы;
  • баклажаны;
  • цуккини;
  • крупные шампиньоны;
  • для соуса — 350 г сыра дорблю, 3 столовые ложки мёда и 600 мл сливок (20%).

Что делать

Соус надо будет приготовить заранее, привезти с собой в банке. Там всё просто: покромсать в ковшик сыр, добавить мёд, залить сливками, чтобы сыр прикрылся на палец, и уварить на тихом огне до густоты, иногда помешивать.

И непосредственно на месте овощи (кстати, помыть их не забудьте) нанизать на шампуры или разложить на решётке, пожарить. Уничтожить с соусом.

Чем запивать

Хочется красного — тогда чем-то не очень густым, с копчёными нотами, например пинотажем (Pinotage, ЮАР). Хочется белого — берём бочковое шардоне (Chardonnay, на этикетке будет слово oaked или пара слов о выдержке в бочке на контрэтикетке).

Если овощи остались на второй день, можно сделать овощную икру.

 

Рецепт вроде простой, но потом за уши не оттащишь. Овощи нарезать кубиками, туда же надавить чеснока, дорубить зелени, посолить, заправить растительным маслом. Есть на тёплом поджаренном хлебе.

Часть 4. Десерт, вдруг кому надо

Что купить:

  • штук 6 яблок, больших и крепких;
  • упаковку дешёвых ирисок («Кис-кис», «Золотой ключик», ностальгия).

Что делать

Из яблок вычистить сердцевину, но так, чтобы дно не повредилось и ничто не могло вытечь. Заложить в яблоки ириски, штуки по две в каждое, плотно упаковать всё это в фольгу. Запечь на сдержанных углях.

P. S. Шашлыку нужен простор. Как бы ни было лень ехать на поляны и дачи — не жарьте шашлык на балконе. У автора текста сосед по дому попытался — взорвался мангал, оторвало кусок балкона.


В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — сервис Invisible. Там всех московских совершеннолетних читателей Лайфхакера ждёт подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.