Где есть нитраты?

В любыхNitrate and nitrite content of vegetables, fruits, grains, legumes, dairy products, meats and processed meats растениях. Причём не важно, использовались удобрения или нет.

В овощах и зелени больше нитратов, во фруктах, ягодах и зерновых — меньше. Но они есть обязательно: без них ничего не вырастет.

Также нитраты можно найти в консервированномVascular effects of dietary nitrate (as found in green leafy vegetables and beetroot) via the nitrate‐nitrite‐nitric oxide pathway , солёном и копчёном мясе и даже в питьевой воде.

Откуда они там?

Азот из атмосферы попадает в почву. Там за счёт бактерий превращается в нитраты — соли азотной кислоты — и используется растениями для синтеза белка. Также нитраты входят в состав удобрений для стимуляции роста.

Из почвы же нитраты попадают в воду. Притом чем активнее удобряют землю, тем больше нитратов в водеNitrate and nitrite in drinking-water . Впрочем, по даннымБолезни, связанные с водой: Метгеоглобинемия ВОЗ, в городах с повышенной концентрацией почти не сталкиваются благодаря контролю за системой водоснабжения. А вот для живущих в сельской местности, в непосредственной близости от обработанной земли, проблема актуальна.

В консервированное, солёное, копчёное мясо, колбасы, сосиски и прочее нитраты добавляются для сохранения запаха и цвета, а также для защиты от ботулотоксина.

Говорят, нитраты вызывают рак. Это правда?

В пищеварительной системе человека какая-то часть нитратов превращается в нитриты. Они, в свою очередь, могут формироватьNitrate and nitrite in drinking-water нитрозамины — канцерогенные соединения. Однако у учёных недостаточно данных, чтобы объявить нитраты опасными для людей.

Плюс важно не количество нитратов, а их источник. Например, при употреблении овощей и зелени, где больше всего нитратов, риск рака снижается. А вот колбасы, консервированное и солёное мясо, наоборот, могутFood sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits провоцировать болезнь. Хотя нитратов там зачастую гораздо меньше.

Возможно, на помощь приходят антиоксиданты. Витамины С и E из овощей и фруктов предотвращаютCarcinogenicity of nitrate, nitrite, and cyanobacterial peptide toxins. формирование опасных нитрозаминов и снижают риск развития рака.

Нитратами можно отравиться?

В принципе, да. Нитраты могут вызывать метгемоглобинемию. Когда нитраты превращаются в нитриты, они связываются с гемоглобином и формируют опасный метгемоглобин — молекулы, не способные переносить кислород.

В норме метгемоглобин не превышает 1%. При 10% появляютсяNitrate and nitrite in drinking-water симптомы отравления, а при 70% наступает смерть. Но чтобы уровень метгемоглобина начал расти, человек должен получить больше 10 граммов нитратов. Это очень много.

Возможно, именно поэтому все зарегистрированныеSevere Methemoglobinemia due to Sodium Nitrite Poisoning, Severe Methemoglobinemia due to Sodium Nitrite Poisoning, Nitrates and nitrites, Accidental acute fatal sodium nitrite poisoning. случаи смерти были связаны с приёмом большого количества чистого нитрата натрия.

Значит, продукты безопасны?

В 100 г самого нитратного среди продуктов салата всего 450 мг нитратов. Чтобы повысился уровень метгемоглобина, придётся съесть больше двух килограммов зелени за один раз.

Даже если фермер удобрял землю прямо перед сбором урожая и в его продукции количество нитратов превышает предельно допустимые концентрации, скорее всего, вы в безопасности. Учитывая, что большинство овощей перед употреблением моют и готовят, а это снижает количество нитратов, отравление грозит разве что сыроедам, пытающимся набрать массу.

Возможно, поэтому Лайфхакеру не удалось найти ни одного официально зарегистрированного случая отравления людей нитратными овощами.

А водой можно отравиться?

Высокие концентрации в воде не страшны для взрослых людей, но могут навредить детямSurvey of Literature Relating to Infant Methemoglobinemia Due to Nitrate-Contaminated Water, Continuing importance of nitrate contamination of groundwater and wells in rural areas в возрасте до шести месяцев. Из-за сниженной кислотности желудка и недостатка восстановительных ферментов нитраты активнее превращаются в нитриты. А значит, у младенцев выше риск заболеть метгемоглобинемией.

Однако такие случаи тоже довольно редки и неоднозначныFood sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits . Возможно, они связаны вовсе не с количеством нитратов в воде, а с кишечными инфекциямиNitrate and nitrite in drinking-water .

Хорошо. Но, может, нитраты вызовут отравление, когда накопятся в организме?

Нитраты постоянно присутствуютThe Role of Nitrate in Human Health в человеческом организме, но не накапливаются в нём. Часть нитратов, поступающих с пищей, выводится с мочой. Другая часть превращается в оксид азота и используется телом для разных процессов, включая расширение сосудов и передачу нервных импульсов.

Как понять, много ли нитратов в еде и воде?

Для определения количества нитратов в воде можно купить тесты для аквариумов. В 1 литре должно быть не больше 45 мг нитратов.

Выяснить, сколько нитратов в пище, гораздо сложнее. Портативные нитратомеры неэффективныО портативных «нитратомерах» , поскольку определяют общее количество солей, а не только соли азотной кислоты. Из-за этого показания могут быть сильно завышены.

Но ориентироваться в продуктах можноПостановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями и дополнениями) и без приборов. В этом вам помогут:

  • Вид продукта. Больше всего нитратов в зелени: шпинате, петрушке, салате, укропе, руколе. Среднее количество — в капусте, моркови, сладком перце, картофеле, томатах и огурцах. Во фруктах и ягодах соли азотной кислоты почти не накапливаются.
  • Условия выращивания. Овощи из теплиц содержат почти в два раза больше нитратов, чем растущие в открытом грунте.
  • Время сбора урожая. В ранних овощах больше нитратов. Например, белокочанная капуста и морковь, собранные до 1 сентября, содержат почти в два раза больше солей азотной кислоты, чем овощи, собранные осенью.

Кроме того, на концентрацию влияют количество солнечного света, использование удобрений и условия хранения. Но о них вы ничего не узнаете, если покупаете овощи в магазине.

Также не получится выяснить, сколько нитратов добавили в мясную продукцию.

Может, мне вообще отказаться от покупных овощей, колбас и консервов?

Отказаться от консервов, колбас и солёного и копчёного мяса можно: никакого вреда для здоровья не будет, только польза.

А вот овощи и зелень необходимы организму. Если вы можете выращивать их самостоятельно или покупать у знакомых дачников — здорово. Если нет — продолжайте ходить в магазин и не вздумайте отказываться от растительной пищи.

В известной американской диете для гипертоников столько овощей, что уровень нитратов превышаетFood sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits рекомендации ВОЗ в 5 раз. При этом диета имеет доказанныйRole of diet in hypertension management., Diet, blood pressure and hypertension. положительный эффект, снижает давление и защищает сердечно-сосудистую систему от инфарктов и инсультов.

Кроме того, чтобы улучшить насыщение крови кислородом и эффективность работы мышц, спортсмены принимаютDietary Nitrate Supplementation and Exercise Performance добавки с 400–600 мг нитратов. А это больше суточной нормы в 2–3 раза.

Я всё равно боюсь. Что делать?

Просто обрабатывайте продукты: