Основные ингредиенты
Многие продукты имеют если не тождественные, то схожие вкусы. Особенно после термической обработки. Поэтому, если вы готовите солянку и не купили каперсы, не огорчайтесь. Придать супу нужную кислинку можно при помощи оливок или маринованных корнишонов. Или, к примеру, если для тушения мяса требуется белое вино, а его нет в холодильнике, просто замените его куриным бульоном.
Иногда мы знаем, что чем можно заменить. Например, известные взаимозаменяемые ингредиенты — это лимонный сок и уксус, пекарский порошок и гашёная сода. Но какое количество одного ингредиента соответствует другому? Подсказки по пропорциям там, где это важно, вы также найдёте в таблице.
| Ингредиент | Пропорции | Замена |
| Абрикосы консервированные | Персики консервированные | |
| Авокадо | Китайский водяной орех | |
| Апельсин | 1 штука | 6–8 ст. л. апельсинового сока |
| Апельсиновая цедра | 1 ч. л. | ½ ч. л. апельсинового экстракта или 2 ст. л. апельсинового сока |
| Артишок | Сладкий перец консервированный | |
| Бекон | Копчёная ветчина или постная копчёная свинина (канадский бекон) | |
| Булгур | Кускус или коричневый рис | |
| Бульон куриный или говяжий | 1 стакан | 1 стакан кипятка плюс куриный или говяжий бульонный кубик |
| Вино белое | Виноградный или яблочный сок, яблочный сидр, куриный бульон или вода | |
| Вино красное | Сок из тёмного винограда, красный винный уксус, мясной бульон, томатный сок или вода | |
| Грибы свежие | Грибы маринованные или сушёные | |
| Каперсы | Оливки или маринованные корнишоны | |
| Лимон | 1 штука | 2 ч. л. порошковой лимонной кислоты |
| Лимонный сок | 1 ч. л. | ¼ ч. л. лимонной кислоты, разведённой в воде, или яблочного уксуса |
| Лимонная цедра | 1 ч. л. | ½ ч. л. лимонного экстракта |
| Лук-порей | Лук репчатый или лук-шалот | |
| Мука (как загуститель) | 1 ст. л. | ½ ст. л. кукурузного, картофельного, рисового крахмала либо арроурута; 1 ст. л. гранулированной тапиоки (маниокового саго); 1 яйцо и 2 яичных желтка или белка |
| Панировочные сухари | Овсяные хлопья и измельчённые отруби | |
| Пепперони | Салями | |
| Перец скотч боннет | Перец хабанеро | |
| Перец серрано | Перец халапеньо | |
| Пиво | Яблочный сидр или говяжий бульон | |
| Сельдерей | Зелёный перец или сладкий укроп | |
| Томатный сок | 1 стакан | Полстакана томатной пасты плюс полстакана воды |
| Трюфели | Грибы шиитаке | |
| Физалис | Свежие зелёные помидоры плюс немного лимонного сока | |
| Финики | Сушёный инжир, изюм или чернослив | |
| Хрен свежий тёртый | 1 ст. л. | 2 ст. л. готовой приправы из хрена |
| Шнитт-лук | Зелёный лук |
”
Молочные продукты и яйца
Молочные продукты и яйца входят в состав многих блюд. Большинство молочных продуктов взаимозаменяемы. Сложности бывают лишь с англоязычными рецептами.
Например, творог — рассыпчатый, с ярко выраженным молочным вкусом — на Западе считается сортом молодого мягкого сыра. Там зернистый творог называют деревенским сыром — cottage cheese, а сметана (sour cream) по вкусу и консистенции больше напоминает греческий йогурт. Также нельзя поставить знак равенства между пахтой (buttermilk) и кефиром или ряженкой. Однако всем западным молочным продуктам можно найти замену.
| Ингредиент | Пропорции | Замена |
| Готовая смесь молока и сливок (half and half) | 1 стакан | Неполный стакан цельного молока плюс 1 ч. л. топлёного масла; полстакана цельного молока плюс полстакана жидких сливок; ¾ стакана цельного молока плюс ¼ стакана густых сливок |
| Йогурт без добавок | Сметана или перетёртый с творогом кефир | |
| Маскарпоне | Любой другой сливочный сыр без добавок | |
| Масло сливочное | Маргарин (для кремов и выпечки); саломас или шортенинг (если масло необходимо для жарки или смазывания); растительное масло в пропорции 80% от указанного в рецепте количества (то есть 100 г сливочного масла ≈ 80 г растительного); свежие сливки (для кремов и соусов, в пропорции 120%) | |
| Маргарин | Яблочное пюре или пюре из чернослива | |
| Молоко | 1 стакан | Стакан сухого молока, разведённого по инструкции плюс 2 ч. л. сливочного масла |
| Молоко кислое | 1 стакан | Стакан обычного молока плюс 1 ст. л. уксуса или лимонного сока |
| Молоко обезжиренное | 1 стакан | ⅓ стакана обезжиренного сухого молока плюс ¾ стакана воды |
| Молоко цельное | 1 стакан | Стакан обезжиренного молока плюс 2½ ч. л. сливочного масла; неполный стакан обезжиренного молока и немного жирных сливок; стакан воды плюс 4 ст. л. цельного сухого молока; полстакана сгущённого молока плюс полстакана воды |
| Моцарелла | Сулугуни | |
| Пармезан | Грана падано, зрелый асьяго или пекорино | |
| Пахта | 1 стакан | Стакан кефира либо кислой сметаны; ¾ стакана йогурта плюс ¼ стакана молока; стакан молока плюс 1 ст. л. лимонного сока (дать постоять 5 минут) |
| Рикотта | Творог | |
| Романо (сыр) | Пармезан | |
| Сгущённое молоко | 1 стакан | Стакан обезжиренного сухого молока плюс полстакана кипячёной воды взбить до однородной массы с ⅔ стакана сахара и 3 ст. л. растопленного сливочного масла |
| Сливки жирные | 1 стакан | ¾ стакана свежего молока плюс 50–60 г сливочного масла |
| Сливки маложирные | 1 стакан | Полстакана жирных сливок плюс полстакана цельного молока; неполный стакан свежего молока с 3 ст. л. сливочного масла |
| Сливки взбитые | Взбить хорошо охлаждённые жирные сливки; взбить хорошо охлаждённое сгущённое молоко с ½ ч. л. лимонного сока; взбить в равных пропорциях сухое молоко и ледяную воду, затем, не переставая взбивать, добавить столько же сахара и немного лимонного сока | |
| Сливочный сыр | Рикотта из обезжиренного молока; взбить до однородной консистенции обезжиренный творог | |
| Сметана густая | 1 стакан | Стакан жирного йогурта без добавок или полстакана творога плюс полстакана йогурта |
| Сметана для соусов | Смешать творог с йогуртом (кефиром) или сливочный сыр с молоком | |
| Сыр козий | Сыр фета | |
| Творог | Мягкие сорта сыра | |
| Чеддер острый | 200 г | 200 г мягкого чеддера плюс ⅛ ч. л. сухой горчицы и ¼ ч. л. вустерширского соуса |
| Яйцо | 1 штука | 15 г яичного порошка; 2 яичных желтка или белка; 2 ст. л. молока плюс ½ ч. л. пекарского порошка; ¼ стакана картофельного пюре; ¼ стакана консервированного кабачка либо тыквы; 2 ст. л. картофельного крахмала; 2 ст. л. воды плюс 1 ст. л. растительного масла и 2 ч. л. разрыхлителя |
| Яичный белок | 1 штука | 1 ст. л. сухого яичного белка плюс 2 ст. л. воды |
| Яичный желток | 1 штука | 2 ст. л. яичного порошка (сухого меланжа) |
”
Соусы и жиры
Соусы играют важную роль в кулинарии. Большинство из них продаётся в готовом виде. Но, если вы забыли купить табаско или майонез — не беда. Можно найти выход из положения.
| Ингредиент | Пропорции | Замена |
| Вустерширский соус | 1 ч. л. | 1 ч. л. готового соуса для стейков; 1 ст. л. соевого соуса, 4 капли соуса табаско, ⅛ ч. л. лимонного сока плюс щепотка сахара |
| Горчица | 1 ст. л. | ½ ч. л. сухой горчицы плюс 2 ч. л. уксуса |
| Коктейль-соус | 1 стакан | Смешать 1 стакан кетчупа, 3 ст. л. хрена (готового), 1 ст. л. лимонного сока и 2 ч. л. вустерширского соуса |
| Майонез | 1 стакан | 1 стакан сметаны или йогурта; взбить 1 яйцо, 160 мл растительного масла, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. лимонного сока и щепотку соли и сахара |
| Табаско | Кайенский или чёрный перец | |
| Тартар | ½ стакана | 6 ст. л. майонеза плюс 2 ст. л. рассола |
| Топлёное свиное сало | Шортенинг (кондитерский или кулинарный жир) | |
| Чили (соус) | 1 стакан | Стакан томатной пасты, ¼ стакана коричневого сахара, 2 ст. л. уксуса, ¼ ч. л. корицы, щепотка молотой гвоздики и душистого перца; стакан кетчупа, ¼ ч. л. корицы, щепотка молотой гвоздики и душистого перца |
| Шортенинг | Свиной жир, сливочное масло или маргарин | |
| Шортенинг растопленный | Растительное масло |
”
Масла и уксусы
Не стоит отказываться от рецепта, если в качестве заправки там используется не обычное оливковое, а, к примеру, кунжутное масло или китайский уксус. У них есть альтернативы.
| Ингредиент | Пропорции | Замена |
| Кунжутное масло | 1 ст. л. | ½ ч. л. растительного масла плюс 1½ ч. л. обжаренных семян кунжута |
| Масло с острым перцем | ¼ ч. л. | ¼ ч. л. оливкового масла плюс щепотка кайенского перца |
| Оливковое масло | Подсолнечное масло | |
| Уксус бальзамический | Хересный или яблочный уксус | |
| Уксус винный | 4 ст. л. | 3 ст. л. яблочного уксуса плюс 1 ст. л. красного вина |
| Уксус китайский | Бальзамический уксус | |
| Уксус столовый | Лимонный сок | |
| Уксус хересный | Бальзамический уксус |
”
Выпечка
Выпечка — высший пилотаж в кулинарии. Не все дружат с тестом и духовым шкафом. Многие считают, что при приготовлении сладкой и несладкой выпечки нужно строго следовать рецепту, иначе ничего не получится. Это правда. Но, если на кухне вдруг не оказалось разрыхлителя или муки для сдобы, это не значит, что от домашних булочек или пирогов придётся отказаться. Большинство компонентов в рецептах выпечки заменяемы.
| Ингредиент | Пропорции | Замена |
| Агар-агар | 1 г | 8 г желатина |
| Арроурут | 1 ч. л. | 2 ст. л. муки или 1 ст. л. кукурузного крахмала |
| Ваниль (стручки) | 1 палочка (5 см) | 1 ч. л. ванильного экстракта |
| Ванилин (порошок) | 1 пакетик | Ваниль в стручках, ванильный сахар или пара капель ванильной эссенции |
| Винный камень | ½ ч. л. | 1½ ч. л. лимонного сока или столового уксуса |
| Готовая смесь для выпечки | 1 стакан | Полстакана муки, полстакана шортенинга, 2½ ч. л. пекарского порошка и ¾ ч. л. соли |
| Дрожжи прессованные | ½ пачки | 2 ст. л. сухих дрожжей |
| Дрожжи сухие | 1 ст. л. | 25 г прессованных дрожжей |
| Какао-порошок | 4 ст. л. | 30 г несладкого тёмного шоколада |
| Карбонат аммония | 1 ч. л. | 1 ч. л. пекарского порошка (разрыхлителя) |
| Кокосовый крем | Сливки | |
| Кокосовое молоко | Молоко коровье | |
| Кокосовая стружка | 1 ст. л. | 1½ ст. л. свежего тёртого кокоса |
| Коринка (тёмный изюм без косточки) | Другие виды изюма или измельчённые финики | |
| Кукурузный крахмал | 1 ст. л. | 2 ст. л. пшеничной муки; 2 ст. л. тапиоки (маниокового саго); 2½ ч. л. арроурута |
| Кукурузный сироп светлый | 1 стакан | Стакан мёда или стакан сахара плюс ¼ стакана воды |
| Кукурузный сироп тёмный | 1 стакан | Стакан кленового сиропа или ¾ стакана светлого кукурузного сиропа плюс ¼ стакана мелассы (чёрной патоки) |
| Кэроб (стручки рожкового дерева) | 1 ст. л. | 1 ст. л. какао-порошка |
| Марципан | 2½ стакана | 2 стакана измельчённого в муку миндаля, 1 стакан сахарной пудры и 2 ст. л. кукурузного сиропа |
| Маршмэллоу | Зефир | |
| Меласса (чёрная патока) | 1 стакан | Стакан мёда или ¾ стакана сахара плюс ¼ стакана воды |
| Мёд | 1 стакан | Стакан кукурузного сиропа; 1¼ стакана сахара плюс ¼ стакана воды; неполный стакан пахты плюс 2 ст. л. растопленного шортенинга |
| Мука для сдобы | 1 стакан | Неполный стакан пшеничной муки высшего сорта (можно добавить 2 ст. л. кукурузного крахмала) |
| Мука кондитерская | Хлебопекарная мука высшего или первого сорта | |
| Мука самовсходящая (готовая смесь из муки, соли и пекарского порошка) | 1 стакан | Стакан пшеничной муки высшего сорта, 1½ ч. л. пекарского порошка и ½ ч. л. соли |
| Мука картофельная | 1 ст. л. | 2 ст. л. пшеничной муки высшего сорта или 1 ст. л. кукурузного крахмала |
| Мука кукурузная | Пшеничная мука высшего сорта | |
| Мука маисовая (маса харина) | Кукурузная мука | |
| Мука ржаная | Пшеничная мука высшего сорта | |
| Мука рисовая | 1 стакан | Неполный стакан пшеничной муки высшего сорта |
| Мука с высоким содержанием клейковины | Пшеничная мука высшего сорта | |
| Мука цельнозерновая | 1 стакан | Неполный стакан пшеничной муки высшего сорта |
| Пекарский порошок (разрыхлитель) | 1 ч. л. | ¼ ч. л. соды плюс ½ ч. л. уксуса либо лимонного сока; ¼ ч. л. соды плюс ½ ч. л. винного камня; ¼ ч. л. соды плюс ½ ч. л. кислого молока, пахты или йогурта |
| Сахар (песок) | 1 стакан | Стакан коричневого сахара; 2 стакана сахарной пудры; ¾ стакана мёда или 1⅘ стакана кондитерского сахара |
| Сахар жжёный (карамельный кулёр) | 1 стакан | Стакан обычного сахара плюс 2 ст. л. тёмного кукурузного сиропа |
| Сахар коричневый тростниковый | 1 стакан | Стакан обычного сахара (можно добавить немного тёмного кукурузного сиропа) |
| Сахар кусковой (рафинад) | 1 кубик | 1 ч. л. сахарного песка |
| Сахарная пудра | 1 стакан | ¾ стакана сахарного песка или стакан сахарного песка плюс 1 ч. л. кукурузного крахмала — всё измельчить в кофемолке |
| Шоколад несладкий | 30 г | 3 ст. л. какао-порошка плюс 1 ст. л. сливочного масла, кондитерского жира либо маргарина |
| Шоколад полусладкий | 30 г | 30 г несладкого шоколада плюс 3 ст. л. сахара; 3 ст. л. кэроба плюс 2 ст. л. воды |
”
Приправы и специи
Специи и пряности расставляют в блюдах вкусовые акценты. Но приправ так много, что немудрено запутаться. Следующая таблица поможет вам лучше разбираться в них, а в случае необходимости — найти замену той или иной специи.
| Ингредиент | Пропорции | Замена |
| Анис | 1 ч. л. | 1 ч. л. семян укропа или несколько капель анисового экстракта |
| Анис (экстракт) | 1 ч. л. | 1½ ч. л. семян аниса |
| Базилик | 1 ч. л. | 1 ч. л. орегано (душицы) или тмина |
| Гвоздика | Душистый перец, корица или мускатный орех | |
| Готовая смесь специй для тыквенного пирога | 1 ч. л. | ½ ч. л. корицы, ⅛ ч. л. молотого мускатного ореха, ⅛ ч. л. сушёной шелухи мускатного ореха, ⅛ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотой гвоздики; также см. смесь специй для яблочного пирога |
| Готовая смесь специй для яблочного пирога | 1 ч. л. | ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотого душистого перца, ⅛ молотого мускатного ореха; вместо имбиря можно использовать кардамон |
| Имбирь молотый | 1 ст. л. | ⅛ ч. л. имбирного порошка; душистый перец, корица, молотый мускатный орех либо сушёная шелуха мускатного ореха |
| Имбирь (свежий тёртый корень) | ½ ч. л. | ¼ ч. л. молотого имбиря |
| Итальянская смесь приправ | 2 ст. л. | По 1 ч. л. базилика, орегано, майорана, розмарина, шалфея и тимьяна |
| Кайенский перец | ⅛ ч. л. | 4 капли соуса табаско |
| Кардамон | 1 ч. л. | 1 ч. л. молотого имбиря или 1 ч. л. корицы |
| Карри | 1 ст. л. | По ½ ч. л. молотого кардамона, кайенского перца, молотых семян кориандра, тмина, молотого имбиря и куркумы |
| Кервель | 1 ч. л. | 1 ч. л. измельчённой сушёной петрушки плюс ⅛ ч. л. измельчённого сушёного шалфея; 1 ч. л. свежей петрушки |
| Кориандр | Петрушка | |
| Корица | 1 ч. л. | ¼ ч. л. мускатного ореха или душистого перца |
| Коричный сахар | 250 г | 200 г сахарного песка плюс 50 г корицы |
| Кунжут (семена) | 1 ст. л. | 1 ст. л. измельчённого бланшированного миндаля |
| Куркума | 1 ч. л. | 1 ч. л. сухой горчицы |
| Кухонные травы | 1 ч. л. | По ¼ ч. л. сушёного тимьяна, орегано, шалфея и розмарина |
| Лавровый лист | 1 целый лист | ¼ ч. л. измельчённого лаврового листа |
| Луковый порошок | 1 ч. л. | 1 ст. л. измельчённого репчатого лука |
| Майоран | Базилик, тимьян либо чабер | |
| Молотые семена сельдерея с солью | 1 ч. л. | ¾ ч. л. соли плюс ¼ ч. л. молотых семян сельдерея |
| Мускатный орех | Сушёная шелуха мускатного ореха, корица или имбирь | |
| Мята | Базилик, майоран или розмарин | |
| Орегано | Тимьян, базилик или майоран | |
| Паприка хлопьями | 1 ч. л. | 1 ч. л. кайенского перца |
| Петрушка свежая измельчённая | 1 ст. л. | 1 ч. л. сушёной измельчённой петрушки |
| Петрушка сушёная | 1 ч. л. | 1 ч. л. кинзы или кервеля |
| Перец душистый | 1 ч. л. | ½ ч. л. корицы плюс ½ ч. л. гвоздики; ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. гвоздики и ¼ ч. л. молотого мускатного ореха |
| Перец красный молотый (паприка) | Острый кетчуп или чёрный перец | |
| Перец чили, высушенный и измельчённый | 1 ч. л. | 1 ч. л. молотого красного перца |
| Приправа для птицы | 1 ч. л. | ¾ ч. л. шалфея плюс ¼ ч. л. тимьяна |
| Розмарин | Тимьян, эстрагон (тархун) или чабер | |
| Семена сельдерея (для солений и маринадов) | 1 ст. л. | 1 ст. л. семян укропа |
| Смесь из пяти специй | 5 ч. л. | По 1 ч. л. аниса, корицы, молотого укропа, молотой гвоздики и молотого чёрного перца |
| Соль поваренная | 1 ст. л. | 1½ ч. л. кошерной (то есть крупнозернистой) соли |
| Соляная смесь со специями | 4 ч. л. | 2 ч. л. поваренной соли, ½ ч. л. шалфея, ½ ч. л. сушёной петрушки,½ ч. л. лукового порошка, ¼ ч. л. майорана и ¼ ч. л. паприки |
| Сушёная шелуха мускатного ореха | Мускатный орех, душистый перец, корица или имбирь | |
| Тимьян | Базилик, майоран, орегано или чабер | |
| Тмин | Чили-порошок | |
| Травы свежие | 1 ч. л. | ½ ч. л. сушёных трав |
| Травы сушёные измельчённые | 1 ч. л. | ¼ ч. л. порошкообразных сушёных трав |
| Укроп свежий измельчённый | 3 ч. л. | 1 ч. л. сушёного укропа |
| Укроп (семена) | 1 ч. л. | 1 ч. л. тмина |
| Усянмянь (китайская смесь из пяти специй) | 1 ч. л. | По ¼ ч. л. семян аниса, корицы, молотой гвоздики и молотого имбиря |
| Цимбопогон (лимонное сорго) | Мелисса | |
| Чабер | Тимьян, майоран или шалфей | |
| Чеснок свежий | 1 зубчик | ⅛ ч. л. чесночного порошка; ¾ ч. л. измельчённого чеснока; ½ ч. л. чесночной соли; ½ ч. л. чесночного сока; 1 ч. л. чесночной пасты |
| Чесночный порошок | ⅛ ч. л. | ½ ч. л. чесночного сока или чесночной соли; 1 ч. л. чесночной пасты |
| Чесночная соль | ½ ч. л. | Измельчённый зубчик свежего чеснока; ½ ч. л. чесночного сока; ⅛ ч. л. чесночного порошка |
| Чили-порошок | 1 ст. л. | 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. орегано и ½ ч. л. чесночного порошка |
| Эстрагон (тархун) | Кервель, семена укропа либо семена аниса |
”
