Как подготовить и почистить кальмаров
Если у вас кальмары с головами и щупальцами, то сначала нужно избавиться от всех несъедобных частей.
Возьмите тушку кальмара в одну руку, другой ухватитесь за голову в районе глаз. Аккуратно потяните — вместе с головой и щупальцами вы удалите часть внутренностей.
Щупальца тоже можно использовать в пищу. Для этого необходимо отрезать их около глаз. При этом обязательно удалите клюв кальмара — он твёрдый, скрывается среди щупалец.
Но обычно возиться со всем этим не приходится. В магазинах, как правило, продают замороженных кальмаров в полуразделанном виде: без голов и щупалец.
Дальше засуньте руку внутрь тушки и вытащите прозрачную хитиновую пластину и внутренности.
Если вы не собираетесь фаршировать кальмара или нарезать его кольцами, разрежьте тушку вдоль. Так удалить внутренности будет проще.
Тушки снаружи покрыты красно-белой плёнкой. Подденьте её пальцами и снимите с кальмара.
Иногда плёнка сходит с трудом. Чтобы избавиться от неё быстрее, обдайте кальмаров кипятком и промойте под холодной водой. Делать это удобно, уложив тушки в дуршлаг. Под воздействием высокой температуры шкура сойдёт легко и быстро. Вам потребуется только удалить её остатки при промывке.
Учтите, что при таком способе чистки морепродукты частично сварятся. Поэтому дальнейшее время приготовления нужно будет уменьшить на 15–25 секунд.
Внутренняя часть тушки тоже покрыта плёнкой. Она прозрачная, очень тонкая и, в отличие от наружной, легко рвётся и не сходит одним куском. Но если вы хотите получить максимально нежных кальмаров, и эту плёнку придётся удалить. Тут никаких лайфхаков уже нет, нужно просто запастись терпением.
Как варить кальмаров
Очищенные тушки можно нарезать любым способом и быстро обжарить, потушить или запечь. Для салатов и закусок кальмаров чаще всего нужно отварить. Вот как это можно сделать.
Способ 1. В холодной воде
Очищенных кальмаров положите в кастрюлю с холодной водой. Поставьте посуду на плиту и включите средний огонь. Когда вода прогреется, немного посолите, а когда закипит, тут же выключите огонь и выловите тушки.
Как и многие другие морепродукты, кальмары плохо переносят термическую обработку. Если моллюска долго варить, мясо будет жёстким, словно резиновая подошва.
Главный секрет приготовления кальмаров — не переварить.
Важно не проворонить момент закипания. Нужно буквально не отходить от кастрюли.
Способ 2. В горячей воде
Слегка подсоленную воду доведите до кипения. При появлении первых пузырьков запустите кальмаров. Кипение на время прекратится, а как только возобновится, нужно сразу выключать.
Здесь тоже очень важно не передержать мясо в кипятке.
Способ 3. Заливка кипятком
Многие считают этот способ наиболее правильным и утверждают, что приготовленные таким образом кальмары самые нежные и вкусные.
Заливать нужно трижды. Первым считается раз, когда вы обдаёте кальмаров кипятком, чтобы избавиться от шкуры.
Во второй раз нужно оставить очищенных моллюсков в кипятке на одну минуту. После этого промойте тушки водой и ещё раз вскипятите чайник. После третьей заливки (время выдержки тоже 60 секунд) и промывки кальмары готовы к употреблению. При каждой заливке в миску можно добавлять соль.
Способ 4. Комбинированный
Изюминка этого способа в том, что кальмары готовятся сразу. Этап снятия шкуры объединён с процессом отваривания.
Посолите кипящую воду: примерно 1 столовая ложка на 3 литра воды. Положите в неё размороженных кальмаров. Вы увидите, как мантии моллюсков станут объёмными и с них сойдёт красно-белая плёнка.
Дождитесь, пока прервавшееся кипение возобновится, и засеките 1–2 минуты. Варите кальмаров при бурном кипении, не накрывая крышкой.
После этого тушки промойте под холодной проточной водой, удалите остатки шкуры, внутренности и хордовую пластину.
Описанные способы приготовления кальмаров очень просты и отнимают минимум времени. Попробуйте все четыре, чтобы понять, при каком кальмары получаются, на ваш вкус, нежнее всего.
