Хорошее вино подобно музыке. К сожалению, оценить вкус и аромат вина могут далеко не все. К счастью, чтобы разбираться в винах не обязательно быть профессиональным дегустатором.
Предлагаем вашему вниманию шесть правил, которые помогут вам ярче чувствовать музыку вин. А также шесть упражнений, которые помогут «прокачать» ваши дегустационные навыки.
Что такое «тело» вина?
Правило первое: тело
«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.
«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.
Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.
«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино. И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.
Упражнение первое: определяем «тельность» вина
Оборудование:
- 4 стакана;
- 60 мл обезжиренного молока;
- 60 мл 2% молока;
- 60 мл 3,25% молока (цельное);
- 60 мл сливок.
Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.
Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):
- Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner
- New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough
- White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc
- Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County
Градация красных вин по «тельности»:
- Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine
- California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard
- Chianti Classico: 2009 La Maialina
- Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.
Что такое танины?
Правило второе: танины
Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.
Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».
Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.
Упражнение второе: определяем танинность
Оборудование:
- 3 стакана;
- 3 пакетика черного чая;
- кипяток;
- секундомер.
Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.
Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.
Градация вин по танинности:
- Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly
- California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot
- Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur
Что такое кислотность?
Правило третье: кислотность
Кислотность – одна из главных особенностей вина, его суть. В винограде содержатся тартаровая, яблочная и лимонные кислоты, кроме того, во время винодельческого процесса выделяются и другие кислоты (молочная, уксусная). Все они и создают то ощущение свежести, которое принято называть кислотностью.
Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где он выращивался. Чем виноград слаще (более зрелый), тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда, выращенного в более холодных районах, получается высококислотное вино. Всего выделяется три уровня кислотности: низкий, средний и высокий.
Почувствовать кислотность можно языком – вкусовые рецепторы, расположенные на нем (особенно по бокам), создают ощущение кислости, горечи и иногда даже легкого покалывания. Кислотность стимулирует слюноотделение и разжигает аппетит, главное правильно подобрать вино к обеду.
Для этого следует помнить, что, во-первых, кислотность вина уравновешивает жиры, а во-вторых, блокирует соль. Проще говоря, чем более жирное блюдо, тем более кислотным должно быть вино, и чем более соленое блюдо, тем меньше ощущение кислотности.
Упражнение третье: определяем кислотность
Оборудование:
- 5 стаканов;
- вода;
- 1 апельсин;
- 1 грейпфрут;
- 1 лимон;
- 1 лайм.
Налейте в первый стакан воды; во второй – свежевыжатый апельсиновый сок; в третий – грейпфрутовый; в четвертый – лимонный; и в пятый – сок лайма. Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой сначала апельсиновый сок, затем грейпфрутовый и т.д. Вы увидите, как увеличивается кислотность и, в конце концов, достигните точки, когда станет слишком кисло. Кислотность обеспечивает бодрость и остроту вина, от ее уровня зависят освежающие свойства вина.
Градация вин по кислотности:
- Marsanne: 2011 Qupé
- Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley
- Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent
Зачем вину сладость?
Правило четвертое: сладость
Виноград содержит сахар, который во время брожения превращается в алкоголь. Когда это происходит полностью, то есть весь сахар преобразуется в алкоголь, сладость вина не ощущается и его называют «сухим», то есть несладким. Если сладость чуть-чуть присутствует, вино считается «полусухим», а если она ярко выражена, – «десертным».
Сладость – вкусовая характеристика вина, первое, что мы чувствуем, делая глоток этого напитка, степень сладости. Кроме того, как уже говорилось, от сладости зависит «тело» вина.
Упражнение четвертое: определяем сладость
Оборудование:
- стакан с водой;
- 2 лимона;
- 1 стакан сахара.
Выжмите сок лимона в воду. Размешайте. Затем добавляйте в стакан по 1 чайной ложке сахара, делая после каждого раза небольшой глоток. Продолжайте до тех пор, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты. Так вы научитесь определять уровень остаточного сахара в вине и увидите, что повышенная кислотность может «маскировать» сладость.
Градация вин от «сухого» к «сладкому»:
- Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken
- Off-dry Riesling: 2011 Hexamer Kabinett
- Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese
От чего зависит аромат вина?
Правило пятое: аромат
От условий ферментации и выдержки, то есть от того, какой сорт винограда, в какой почве он выращивается, сколько солнца и влаги получает, а также от того, как делается и хранится вино.
Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов – более индивидуально, нежели вкусов, а потому букет одного и того же вина может быть описан по-разному. Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу «поскользило» по стенкам и тем самым смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть. Кроме того, общайтесь с сомелье и продавцам винных магазинов, чтобы наращивать словарный запас и суметь описать даже «вино с очень длинным носом».
Упражнение пятое: определяем аромат
Оборудование:
- китайская слива;
- грибы;
- бекон;
- шалфей;
- малина;
- листики черной смородины;
- цедра лайма;
- цветок апельсина.
Упражнение необходимо выполнять с закрытыми глазами. Попросите кого-нибудь разложить грибы, малину, шалфей и другие «ароматизаторы» перед вами в произвольном порядке и постарайтесь распознать каждый из них по запаху.
Градация вин по ароматам
Цветочные (имеет аромат цветов – жасмин, лилия, померанец и другие):
- Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sage)
- Moscato d’Asti: 2011 Bera (orange-blossom water)
- Australian Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (lime zest)
- Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (lychee)
Фруктовые (с выраженным ароматом фруктов):
- Zinfandel: 2010 Foxglove (raspberry)
- California Cabernet blend: 2009 Justin Isosceles (cassis):
Пикантные (имеющее крепкий, настойчивый запах)
- Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (mushroom)
- Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon)
- German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock)
- Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (pencil shavings)
Что такое баррик?
Правило шестое: дуб
Баррик – это бочка в которой выдерживается вино. В соответствии с этим баррик как процесс – это отдача вину древесиной своих веществ. Обычно используются дубовые бочки, с помощью дуба можно регулировать вкус, текстуру и аромат вина. Так, вино может, как джина из лампы, выпускать из специально обожженного дуба ароматы ванили, поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, табака и другие.
Древесина дуба довольно пористая – вино понемногу испаряется. Дубовый баррик может «выпить» до 11 литров вина.
Упражнение шестое: определяем баррик-консистенцию
Оборудование:
- сухой завтрак (хлопья или колечки);
- зефир;
- шашлык.
Разомните хлопья в пыль. Проникнитесь их ароматом. Вы найдете общие нотки с такими белыми винами, как Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault и California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.
Затем поджарьте на открытом огне мясо и зефир (слегка, чтобы не подгорело) – вы поймете, что такое баррик вин Sicilian Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe и Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth.
