Из заголовка уже понятно, что речь в этом посте пойдет не просто о мясе и его приготовлении, а о секретах создания потрясающих стейков. И делится с читателями Лайфхакера этими трюками основатель сервиса Eatsteak.ru Семен Черняк. Итак, поехали!
Перед вами лежит кусок сырой говядины, готовый превратиться в чудесный сочный стейк. Что сложного в том, чтобы взять и пожарить его? Ничего. Но если вы хотите приготовить не просто блюдо, а настоящий кулинарный шедевр, придется произвести несколько несложных манипуляций.
1. Теплое мясо — главный секрет
В чем суть?
Перед началом приготовления убедитесь, что мясо теплое. В этом случае при жарке тепло будет быстро и равномерно распределяться по кусочку.
Что делать?
Когда нет времени ждать, опустите в теплую воду завернутое, например, в пищевую пленку мясо за 30 минут до готовки. Предложенный вариант хорош, если вы пришли домой всего за час до того, как решили пожарить стейк. В иных обстоятельствах просто дайте мясу полежать пару часов – результат окажется точно таким же.
2. Тщательно высушите поверхность стейка. Хоть феном…
В чем суть?
Если стейк мокрый, будет сложно добиться нужной поджаристой корочки.
Что делать?
Просто протрите стейк бумажным полотенцем непосредственно перед приготовлением. Не перепутайте с ароматизированной туалетной бумагой…
3. Раскалите сковороду
В чем суть?
Здесь главное — добиться нужного контраста. Внешне аппетитно-хрустящего и сочного внутри.
Что делать?
Дожидаемся, пока сковорода раскалится до такого состояния, что от нее пойдет пар и вы не сможете и нескольких секунд продержать ладонь над ее поверхностью. Обжариваем стейк на сильном огне по 1,5 минуты с каждой стороны.
Дальше обращаем внимание на толщину куска. Если она порядка 4 см, то стейк может выдержать средние температуры в течение длительного времени. Это обеспечит хорошую карамелизацию и позволит мясу не потерять сок. Поэтому далее убавляем огонь и доводим стейк до желаемой степени готовности.
Для мяса толщиной 2 см степени готовности medium / medium rare будет достаточно быстрой обжарки с двух сторон. Немного практики, и у вас уже появится «стейковая интуиция», которая позволит на глаз руководить процессом приготовления.
4. Правильно используйте масло
Иногда стейк могут принести с таящим на нем кусочком ароматного сливочного масла. А иногда коварный повар может положить его во время приготовления…
В чем суть?
Основная цель этого действа, о которой все умалчивают, — усилить проводимость тепла и вспомогательных ароматов, например розмарина и чесночка, в кусочек мяса.
Что делать?
За минуту до окончания готовки добавляем на сковороду кусочек сливочного (желательно топленого) или немного оливкового масла, розмарин и пару раздавленных с кожурой зубчиков чеснока, затем поливаем мясо растаявшей ароматной смесью. А вообще стейк и без масла может получиться отличным. На хорошем рибай-стейке должно быть достаточно жира — он не позволит мясу «высохнуть» даже без дополнительных добавок в виде масла.
5. Соль по вкусу
Когда солить стейк: до, после или во время готовки?! Мнения экспертов на этот счет разнятся.
В чем суть?
Стейк содержит в себе влагу, которую во время подготовки и жарки желательно сохранить.
Что делать?
Одни рекомендуют не солить стейк до того момента, пока вы его не приготовили. Иначе из мяса выйдет сок через «открытые» мускульные волокна. Другие советуют солить в середине процесса приготовления. Третьи, напротив, предлагают щедро посыпать стейк солью и дать ему постоять так минут 10. Это позволит приготовить равномерно прожаренный стейк с восхитительной солоноватой корочкой.
Путем экспериментов вы наверняка найдете свой ответ на этот непростой вопрос. Главное — использовать крупную соль!
