Для приготовления теста для традиционной итальянской пиццы используются дрожжи. Они ферментируют смесь, в результате чего появляются пузырьки воздуха, необходимые для создания правильной текстуры. Но из-за этого популярное блюдо не могут есть люди с аллергией на дрожжи.
Потенциальное решение проблемы нашёл Эрнесто Ди Майо, учёный из Неаполитанского университета с непереносимостью дрожжей. Ему надоело объяснять, почему он, живя в Неаполе, постоянно заказывает пасту, а не пиццу.
Эрнесто — материаловед, и решил подойти к задаче с профессиональной точки зрения. Он объединил усилия с Паоло Яккарино — студентом его лаборатории, который по выходным подрабатывает пиццайоло (проще говоря, готовит пиццу в местном ресторане). Позднее к работе присоединились ещё двое исследователей.
Вместе они придумали, как использовать для своей задачи автоклав - машину, которая обычно применяется для стерилизации инструментов. В него поместили тесто, состоящее из муки, воды и соли, которое затем "надули" с помощью сжатого газа (гелия или углекислого газа). Добавление газа требовало точности: если ввести его, когда тесто слишком сухое или жидкое, оно будет испорчено.
В процессе учёным удалось сделать тесто, которое, по их словам, по вкусу и консистенции полностью соответствовало дрожжевому. Хотя приготовление такой пиццы требует меньше времени, поскольку не надо ждать, пока поднимется тесто, очевидный недостаток у неё тоже есть: мало кто из желающих приготовить итальянский ужин имеет доступ к автоклаву.
Пока что эксперименты проводились на небольших кусочках теста, которые помещались в лабораторный автоклав. Теперь же исследователи собираются приобрести аппарат побольше, чтобы сделать полноразмерную 25-сантиметровую пиццу.
