Как много вы знаете о суши?
Подумаешь, рис да рыба, — чего тут можно не знать? В чем тут можно запутаться?
Познавшие вкус этого японского блюда однажды, как правило, не ограничиваются одним разом. Изредка (хотя кто-то и постоянно) мы нет-нет да и балуем себя суши или роллами.
Конечно, японская культура таит в себе много тайн и загадок. Но в этой статье вас ждет несколько фактов о суши, о которых вы, скорее всего, даже не догадывались.
Свежее — не факт, что вкуснее
Сразу хочу предупредить: это не рекомендация покупать суши или другие японские блюда недельной давности. Дело в том, что все придерживаются широко распространенного мнения о том, что свежие суши — это суши, приготовленные из только что выловленной рыбы. Каково же будет ваше удивление, когда я сообщу вам, что это не так!
Например, самое вкусное мясо — не парное, а то, что полежало пару суток в прохладном месте. За это время стекает кровь, и расслабляют мускулы. Тогда мясо будет нежным, вкусным и хорошо перевариваемым. Та же ситуация обстоит и с рыбой. Ей нужно немного времени, чтобы обрести богатый, насыщенный аромат.
Дело в том, что «рыбный» запах проявляется не сразу, а со временем: когда ферменты, разрушают белок на более мелкие молекулы. После ферментации продукт лучше усваивается, становится вкуснее и полезнее.
Традиционно в японской культуре используется умами — вкус белковых веществ, так называемый «пятый вкус». Его можно описать, как долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный». Большинство блюд японской кухни получают путем брожения (ферментации): соевый соус, сброженные бобы натто, стружка тунца, мисо.
Свежая рыба восхитительна, если вы только что поймали форель и приготовили ее на костре или гриле с лимончиком и маслицем. Но попробуйте съесть ту же свежую рыбу сырой, и вы, скорее всего, будете разочарованы.
Бо́льшая часть сашими, суши, роллов, которые мы едим в кафе и ресторанах, подвергается охлаждению жидким азотом. Этот процесс убивает микробов и многих паразитов, которые могут развиваться в свежей рыбе, не оказывая влияния на качество продукта.
Когда вы идете в прекрасный японский ресторан и заказываете свежайшее рыбное блюдо, вы не едите рыбу, которая была поймана в этот же день или даже накануне. Хорошие сашими, суши или роллы — те, в которых используется рыба, которая полежала в маринаде несколько дней. К сожалению, традиция применения в пищу ферментированной рыбы сохранилась только в странах Южной Азии.
Вовсе не обязательно пользоваться палочками
Большинство суши, которые мы едим в своих местных заведениях, как правило, идут в виде роллов, то есть скручены колбаской. Традиционные суши едят в формате нигири — продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого ломтика рыбы.
Признайтесь честно, сколько раз вы, опустив суши в миску с соевым соусом, пытались схватить их обратно палочками так, чтобы не они не развалились? Всё дело в том, что суши нужно есть руками!
Истинные любителей суши делают именно так. Рис для суши обычно спрессовывается не очень сильно, поэтому вся конструкция развалится при попытке съесть ее палочками. Наиболее приемлемый метод поедания суши таков: представьте будто держите компьютерную мышь, медленно переверните суши, слегка смочите одну сторону в соусе и отправляйте в рот под углом в 45°.
Вот забавное видео, в котором высмеиваются традиции и манеры, окружающие культуру потребления суши. Оно хоть и шутливое, но несет в себе много полезного и интересного, в частности, о том, как надо есть суши:
Васаби, что мы едим, — на самом деле не васаби
Оказывается, настоящее васаби крайне тяжело вырастить. Еще труднее его правильно упаковать.
Васаби, которое мы употребляем в пищу, — на самом деле, это имитация. Его готовят на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках.
Кроме того, если суши приготовлены правильно, то их не обязательно макать в соевый соус. Рестораны высокого класса готовят свой собственный соевый соус. Он называется «никири». Шеф-повара добавляют его к блюду в процессе приготовления. То есть сырая рыба получается уже приправленной, поэтому дополнительные соусы к ней не требуются.
Теперь, если вы трапезничаете в настоящем суши-ресторане, такие вещи будут иметь для вас огромное значение. Если же вы в обычном кафе понимаете, что ваши суши не имеют ни ярко выраженного вкуса, ни запаха, вам ничего не остается делать, как окунать суши в полную соевого соуса миску и густо обмазывать их васаби:)
В традиционных суши нет тунца
Самые популярные суши — с тунцом и лососем — не являются традиционными, за счет того, что быстро портятся. Японские снобы сторонятся их. Для традиционных суши предпочтительно использование «белой рыбы» или сиги. Это может быть палтус, окунь, моллюски или даже сырой осьминог. Некоторые гурманы предпочитают есть суши с живыми осьминогами (пока мышцы щупалец продолжают конвульсировать).
Острые роллы с тунцом также являются хитами продаж. А для шеф-поваров это отличный способ избавиться от никудышных кусков тунца.
Настоящие суши и роллы найти сейчас весьма непросто. Обилие различных автосуши и мелких забегаловок еще больше развращает представление об этих блюдах японской кухни.
Это не означает, что нужно ходить только в дорогущие рестораны. Но зная, какие суши настоящие и как их надо есть, вам будет намного проще разбираться во всем многообразии, представленном в меню. Плюс это сделает процесс употребления суши более приятным и эффективным.
Фото: Shutterstock
