Шаг 1. Выбор поставщика
Контроль качества начинается задолго до того, как товар попадёт в магазин. Проверка идёт сразу по нескольким направлениям. Сначала ретейлер анализирует юридическую и документальную базу поставщика: наличие деклараций соответствия, сертификатов, внедрённых систем безопасности пищевой продукции.
Затем изучается история компании. Важно всё: как долго она работает, были ли случаи нарушений, отзывов продукции или жалоб. Популярность бренда не всегда означает 100-процентное качество.
Следующий этап — аудит производства. Ретейлер должен проверить, насколько то, что написано в документах, соответствует реальности. Поставщика могут не одобрить, если на производстве обнаружатся нарушения: нестабильная температура хранения сырья или плохой контроль чистоты оборудования.
Кстати, иногда небольшое производство без громкого имени проходит аудит лучше крупной компании — за счёт прозрачных процессов и стабильного качества.
Во «ВкусВилле» контроль качества начинается с самого продукта. Его оценивают по трём базовым критериям: составу, вкусу и стабильности качества — и только потом переходят к проверкам на производстве. При этом компания принципиально не ограничивается только проверкой документов. Специалисты выезжают на площадку, чтобы убедиться, что система пищевой безопасности действительно работает, а санитарные нормы соблюдаются. Такой подход позволяет отсекать сомнительные продукты ещё на старте и формировать ассортимент, которому можно доверять.
Шаг 2. Проверка при закупке
Если на производстве всё в порядке и поставщик одобрен, ретейлер заказывает товар. Каждая партия сопровождается пакетом документов: декларациями соответствия, ветеринарными и санитарными сертификатами и прочими, в зависимости от группы продукции. Без них товар не принимают.
Дополнительно проводят выборочный лабораторный контроль. Из партии могут взять образцы и отправить на анализ: вдруг в йогурте меньше белка, чем заявлено на упаковке, или будут обнаружены посторонние примеси. Это особенно важно для категорий с повышенным риском: молочной продукции, мяса и готовых блюд.
Шаг 3. Транспортировка
Товары от производителей доставляются в распределительные центры. Но даже качественный продукт легко испортить по дороге. Нарушения во время перевозки — одна из частых причин проблем с качеством.
У каждой категории продуктов свой транспорт: рефрижераторы для охлаждённых и замороженных товаров, изотермические фургоны для продукции, чувствительной к перепадам температуры. Отдельное внимание уделяется товарному соседству: продукты не должны впитывать посторонние запахи, поэтому, например, бытовая химия и еда перевозятся отдельно, а ароматные цитрусовые не контактируют с молоком.
Условия транспортировки продуктов контролируются на всём пути. Сегодня всё чаще используются цифровые решения: датчики температуры и влажности фиксируют показатели в реальном времени и передают данные в облако. Когда температура в рефрижераторе выходит за пределы нормы, система автоматически это фиксирует — с указанием времени и длительности отклонения. Эта информация может быть доступна онлайн как перевозчику, так и магазину.
Например, если замороженная рыба хотя бы один раз частично разморозилась в дороге, это может быть незаметно по упаковке, но её структура и безопасность уже под вопросом. На приёмке могут проверить зафиксированные датчиком показатели — скрыть нарушения не удастся. Если были отклонения, партия может быть отправлена на дополнительную проверку или не принята вовсе.
Шаг 4. Хранение в распределительном центре
Прежде чем товар отправится в магазины, он попадает в распределительный центр — это не просто склад, а точка усиленного контроля. На входе проверяют документы, внешний вид, температуру и сроки годности продукции. Например, если у партии слишком маленький остаточный срок реализации, её могут не допустить до дальнейшего распределения — даже если формально срок годности ещё не истёк.
После приёмки товар распределяется по местам хранения: холодильным камерам, морозильным складам, сухим зонам. Для каждой категории строго соблюдаются температура, влажность и сроки хранения.
Современные распределительные центры всё чаще используют автоматизацию, например системы управления складом. В некоторых случаях применяются элементы машинного обучения — в частности, для прогнозирования сроков реализации или выявления аномалий (например, продукты из определённой партии быстрее портятся или чаще возвращаются).
Шаг 5. Приёмка в магазине
При поступлении в магазин товары проходят контроль ещё раз — но уже на уровне торговой точки. Если есть малейшие сомнения в том, что продукты доставлены в надлежащем состоянии, партию могут не принять полностью или частично, а также отправить на дополнительную проверку.
После приёмки товары распределяют на складе по зонам с разными условиями хранения. Здесь также соблюдаются температурные режимы и уровень влажности.
Ключевой принцип хранения продуктов в магазине — first in, first out («первым пришёл — первым ушёл»). Это значит, что товары с более ранней датой производства или меньшим сроком годности первыми попадают в торговый зал. Такой подход помогает снизить риск просрочки.
Шаг 6. Выкладка на полке и контроль в процессе продажи
Товары на полках должны храниться в соответствующих условиях — это касается как температуры (например, в холодильниках), так и общей чистоты и порядка. Контроль не заканчивается после выкладки. Сотрудники регулярно обходят торговый зал и проверяют сроки годности, состояние упаковки. Например, могут заметить молоко при вздутой коробке — это признак порчи, даже если срок годности ещё не вышел. У свежих продуктов проверяют запах и внешний вид, а у фруктов — мягкость и наличие повреждений. Испорченные товары сразу убирают, а просроченные — списывают. Проверки делаются неоднократно в течение дня.
Кроме того, контролируется правильность выкладки: товары не должны быть перепутаны. Важно, чтоб ценники соответствовали продукции, а условия хранения — соблюдались. Выявить нарушения помогают также камеры и алгоритмы компьютерного зрения, которые могут сигнализировать о пустых полках или неправильной выкладке. А ещё специальные системы подсказывают персоналу, какие товары нужно проверить в первую очередь.
Контроль качества во «ВкусВилле» — это не только поиск нарушений, но и работа с причинами проблем. Если у поставщика нашли несоответствия, продукт могут временно снять с продажи, чтобы вместе найти решение, внедрить изменения и отследить результат. Дополнительно используются анализ обратной связи от покупателей, статистика результатов исследований продукции и разные виды аудитов производственных площадок. Такой подход делает контроль не разовой процедурой, а постоянной системой улучшений.
