Что скрывается за этикеткой: как на самом деле контролируется качество продуктов в магазинах

Шаг 1. Выбор поставщика

Контроль качества начинается задолго до того, как товар попадёт в магазин. Проверка идёт сразу по нескольким направлениям. Сначала ретейлер анализирует юридическую и документальную базу поставщика: наличие деклараций соответствия, сертификатов, внедрённых систем безопасности пищевой продукции. 

Затем изучается история компании. Важно всё: как долго она работает, были ли случаи нарушений, отзывов продукции или жалоб. Популярность бренда не всегда означает 100-процентное качество.

Следующий этап — аудит производства. Ретейлер должен проверить, насколько то, что написано в документах, соответствует реальности. Поставщика могут не одобрить, если на производстве обнаружатся нарушения: нестабильная температура хранения сырья или плохой контроль чистоты оборудования.

Кстати, иногда небольшое производство без громкого имени проходит аудит лучше крупной компании — за счёт прозрачных процессов и стабильного качества.

Шаг 2. Проверка при закупке

Если на производстве всё в порядке и поставщик одобрен, ретейлер заказывает товар. Каждая партия сопровождается пакетом документов: декларациями соответствия, ветеринарными и санитарными сертификатами и прочими, в зависимости от группы продукции. Без них товар не принимают. 

Дополнительно проводят выборочный лабораторный контроль. Из партии могут взять образцы и отправить на анализ: вдруг в йогурте меньше белка, чем заявлено на упаковке, или будут обнаружены посторонние примеси. Это особенно важно для категорий с повышенным риском: молочной продукции, мяса и готовых блюд.

Шаг 3. Транспортировка

Товары от производителей доставляются в распределительные центры. Но даже качественный продукт легко испортить по дороге. Нарушения во время перевозки — одна из частых причин проблем с качеством. 

У каждой категории продуктов свой транспорт: рефрижераторы для охлаждённых и замороженных товаров, изотермические фургоны для продукции, чувствительной к перепадам температуры. Отдельное внимание уделяется товарному соседству: продукты не должны впитывать посторонние запахи, поэтому, например, бытовая химия и еда перевозятся отдельно, а ароматные цитрусовые не контактируют с молоком. 

Условия транспортировки продуктов контролируются на всём пути. Сегодня всё чаще используются цифровые решения: датчики температуры и влажности фиксируют показатели в реальном времени и передают данные в облако. Когда температура в рефрижераторе выходит за пределы нормы, система автоматически это фиксирует — с указанием времени и длительности отклонения. Эта информация может быть доступна онлайн как перевозчику, так и магазину. 

Например, если замороженная рыба хотя бы один раз частично разморозилась в дороге, это может быть незаметно по упаковке, но её структура и безопасность уже под вопросом. На приёмке могут проверить зафиксированные датчиком показатели — скрыть нарушения не удастся. Если были отклонения, партия может быть отправлена на дополнительную проверку или не принята вовсе.

Шаг 4. Хранение в распределительном центре

Прежде чем товар отправится в магазины, он попадает в распределительный центр — это не просто склад, а точка усиленного контроля. На входе проверяют документы, внешний вид, температуру и сроки годности продукции. Например, если у партии слишком маленький остаточный срок реализации, её могут не допустить до дальнейшего распределения — даже если формально срок годности ещё не истёк.

После приёмки товар распределяется по местам хранения: холодильным камерам, морозильным складам, сухим зонам. Для каждой категории строго соблюдаются температура, влажность и сроки хранения.

Современные распределительные центры всё чаще используют автоматизацию, например системы управления складом. В некоторых случаях применяются элементы машинного обучения — в частности, для прогнозирования сроков реализации или выявления аномалий (например, продукты из определённой партии быстрее портятся или чаще возвращаются).

Шаг 5. Приёмка в магазине

При поступлении в магазин товары проходят контроль ещё раз — но уже на уровне торговой точки. Если есть малейшие сомнения в том, что продукты доставлены в надлежащем состоянии, партию могут не принять полностью или частично, а также отправить на дополнительную проверку.

После приёмки товары распределяют на складе по зонам с разными условиями хранения. Здесь также соблюдаются температурные режимы и уровень влажности.

Ключевой принцип хранения продуктов в магазине — first in, first out («первым пришёл — первым ушёл»). Это значит, что товары с более ранней датой производства или меньшим сроком годности первыми попадают в торговый зал. Такой подход помогает снизить риск просрочки.

Шаг 6. Выкладка на полке и контроль в процессе продажи

Товары на полках должны храниться в соответствующих условиях — это касается как температуры (например, в холодильниках), так и общей чистоты и порядка. Контроль не заканчивается после выкладки. Сотрудники регулярно обходят торговый зал и проверяют сроки годности, состояние упаковки. Например, могут заметить молоко при вздутой коробке — это признак порчи, даже если срок годности ещё не вышел. У свежих продуктов проверяют запах и внешний вид, а у фруктов — мягкость и наличие повреждений. Испорченные товары сразу убирают, а просроченные — списывают. Проверки делаются неоднократно в течение дня. 

Кроме того, контролируется правильность выкладки: товары не должны быть перепутаны. Важно, чтоб ценники соответствовали продукции, а условия хранения — соблюдались. Выявить нарушения помогают также камеры и алгоритмы компьютерного зрения, которые могут сигнализировать о пустых полках или неправильной выкладке. А ещё специальные системы подсказывают персоналу, какие товары нужно проверить в первую очередь.