Признаюсь, я страшный кофеман и не представляю утро без чашечки этого напитка. К сожалению, у меня в городе не так много кофеен, где варят по-настоящему вкусный кофе.
Знакомый бариста из кофейни PTICHKA coffee рассказал, каким должен быть настоящий кофе и что отличает хорошую кофейню от плохой.
1. Зерно свежей обжарки
Поинтересуйтесь у бариста датой обжарки зерна. Насыщенный вкус и непревзойдённый аромат сохраняются в течение месяца после обжарки, после чего становятся плоскими и тусклыми.
2. Бариста должен знать сорт зерна
Бариста должен знать, какое зерно он варит, из какой страны ягоды, как они обрабатывались, смесь это или моносорт, наконец кто обжаривал зерно. Так можно подобрать подходящий рецепт и сварить вкусный напиток.
3. Чистое рабочее место
Обратите внимание на рабочее место и оборудование бариста. Кофемашина должна быть чистой, рожок вставлен в группу кофемашины, а не лежит на поддоне с остатками кофе внутри. Каждый раз бариста должен насухо его протирать, прежде чем смолоть кофе.
Если рабочее место грязное, а бариста неряшлив, не ждите хорошо приготовленного кофе.
4. Кофе должен молоться перед приготовлением
Если свежеобжаренный кофе теряет вкус и аромат в течение нескольких недель, то свежесмолотый — за секунды. Кофе нужно молоть непосредственно перед приготовлением, а не насыпать из кофемолки утренние остатки.
5. Вам не навязывают подсластители и добавки
Если вам настойчиво предлагают добавить в кофе сироп, корицу или другие подсластители и специи, задумайтесь. Возможно, бариста хочет скрыть за этими добавками какие-то недостатки напитка.
6. Красивая пенка и латте-арт
Есть определённые современные требования к тому, как должен выглядеть молочный напиток. Пенка должна быть глянцевой и эластичной, а не лежать горкой, будто пена для бритья. Желательно, чтобы на поверхности был латте-арт. Он не гарантирует, что кофе вкусный, но говорит о внимательности бариста при приготовлении.
Главное, чтобы латте-арт контрастировал с кофе. Это значит, что эспрессо и молоко хорошо размешаны, а напиток имеет сливочную текстуру и однородный нерезкий вкус.
7. Кофе не должен быть сильно горячим
Кофе не должен быть горячим настолько, чтобы обжигать нёбо и язык. Особенно это важно при приготовлении эспрессо и молочных напитков.
В случае с эспрессо слишком высокая температура воды в кофемашине может пережечь кофе и выварить лишнюю горечь. Если перегреть молоко в процессе взбивания, лактоза начнёт активно разрушаться и пропадёт естественная сладость молока.
В таком молоке может даже появиться привкус кипячёного, печально знакомого с детства.
8. Тонкости приготовления эспрессо
Обратите внимание, выливает ли бариста воду из кофемашины перед тем, как вставить туда рожок и начать варить кофе.
Знающий бариста должен делать это на автомате, чтобы слить излишки застоявшейся и очень горячей воды, которая точно обожжёт кофе, а также для промывки кофемашины от остатков кофе после предыдущего приготовления.
9. Правильный объём эспрессо
Объём эспрессо может быть разным, он зависит от количества кофе и воды, которое используют для приготовления. Объём двойного эспрессо варьируется в пределах 60–70 мл.
Если вы заказали двойной эспрессо и вам принесли напиток объёмом 150 мл, пить его не стоит. Ничего, кроме горьких масел, вы в нём не найдёте.
10. Вода в американо наливается не из крана кофемашины
Американо — это эспрессо, разбавленный горячей водой. Часто можно увидеть, как бариста наливает в чашку для американо воду из крана кофемашины. Так вот, практически во всех кофемашинах этот кран технический, то есть воду оттуда пить нельзя, так как она подаётся напрямую из бойлера, где кипит многократно в течение всего дня.
Будьте внимательны и пейте вкусный кофе.