Мой отец — доморощенный Мичурин и ежегодно обрушивает на семью сотни килограммов своих опытных овощей. Этим летом я решила помочь маме в консервировании его трудов. Мама, впервые за много лет почувствовав свободу, сбежала на родину, и весь овощной удар пришёлся по мне. К такому повороту я была не готова, но, кажется, неплохо справилась и вошла во вкус.
Что делать, если вас забаррикадировали на кухне ящиками и вёдрами с овощами и ягодами? Во-первых, не паниковать. Не кидайтесь готовить всё сразу, особенно если домашнее консервирование для вас в новинку. Единственное, что нужно сделать не откладывая, — разложить весь урожай в подходящие места для хранения и решить, что делать с мягкими ягодами.
Ягоды
Клубника, земляника, малина и ежевика беспощадны и не станут ждать вас в своей таре даже одну ночь. Если ягод больше килограмма и вы уверены, что не сможете спрятать их в желудок, прячьте в морозилку. Всё нужно перебрать, выбрать веточки, мусор и подгнившие ягоды. Малину можно не мыть. Клубнику моют, купая ягоды в тазу: бьющая струя воды может повредить спелые ягоды.
Если вы хотите готовить варенье, пересыпьте ягоды сахаром в соотношении 1:1 и оставьте на ночь. Банки, крышки, непосредственно готовка — всё в таком случае можно отложить на сутки: как раз будет время купить недостающее и изучить подходящие рецепты.
Имеющие более плотную кожицу ягоды можно не мыть и положить в холодильник. Смородина, вишня, черешня пролежат один-два дня, черника и голубика — до недели, брусника и клюква — месяц.
Огурцы
Огурцы в том виде, в котором они до вас доехали, можно задвинуть в прохладный угол, где их не будет палить солнце. Там они могут пролежать пару дней. Могут, конечно, и больше, но при засолке начнут вести себя возмутительно и портить банки скопившимся внутри воздухом. Чем дольше ждут своей участи огурцы, тем больше они годятся только в салат.
Помидоры
Помидоры прекрасны всем! Они могут пролежать целую неделю в том же прохладном углу, что и огурцы, но в отдельной таре. Нужно только иногда выхватывать из ящика переспелые (помидоры будут спеть, пока стоят в комнате!) и делать из них салат или выбирать несколько плодов одинакового размера и состояния и закручивать их в банки.
Кабачки, баклажаны, тыква
Кабачки, цукини, патиссоны и баклажаны могут пролежать в сухом прохладном месте или ящике для овощей в холодильнике неделю или две. Если кабачки успели обзавестись твёрдой кожурой и обрезаны с плодоножкой, то невозмутимо пролежат и месяц.
Тыква в тёмном прохладном месте может пролежать всю осень, зиму, а вполне возможно, что и весну. Не думайте о тыкве, если вам всё-таки удалось найти достаточно тёмных и прохладных мест для её содержания. Тыква подождёт!
Итак, переходим к консервированию. Рецептов не будет, так как тысячи их, предоставляю вам возможность экспериментировать. Хочу поделиться правилами, которые здорово выручили меня, когда я уже была готова обнять коленки и плакать от невыполнимости своей миссии.
Не всё сразу
Не надо откладывать консервирование изо дня в день, чтобы в итоге потратить половину выходных, мечась в кухонном аду между кипящими кастрюлями. Гораздо проще закручивать по одной-две банки в день, начиная с самых быстропортящихся продуктов. Такая размеренность очень способствует разнообразию. Готовить каждый день по новому рецепту приятнее, чем одновременно по трём, да и в случае неудачи можно выбросить только две-три испорченные банки, а не всю партию.
Долгая стерилизация не нужна!
Пожалуй, больше всего в процессе домашнего консервирования меня пугала необходимость минут 20 жарить банки в духовке или держать их над паром. Всё это чревато ожогами, отсыревшими стенами и духотой, да и увеличивает время приготовления в разы. Стерилизация нужна, чтобы избежать попадания внутрь закрытых банок микроорганизмов, способных вызвать брожение (как следствие — вздутие и срыв крышки и прокисание всех ваших трудов). В общем, не лишённый смысла процесс, но не всегда обязательный в полном объёме.Абсолютно необходимо: выбрать банки без трещин и зубцов, тщательно вымыть их с содой, прокипятить несколько минут крышки с уже надетыми резинками и перевернуть банки после закручивания до полного остывания. Нелишним будет ополоснуть банки кипятком перед закладкой овощей.
Но стерилизация в духовке, микроволновке или горячим паром лично для меня теряет весь смысл, как только в подготовленную банку кладётся первая нестерильная помидорка. Стекло не способно вобрать в себя те самые вредоносные микроорганизмы. Так что, на мой взгляд, если вы заливаете овощи кипящим рассолом, да ещё и добавляете в банку уксус или если храниться ваши банки будут в прохладном погребе, стерилизация может быть минимальной.
Существует ещё стерилизация после закладки овощей. Обычно она заключается в нагревании на водяной бане. Если по рецепту овощи заливаются тёплым или холодным рассолом и готовятся без уксуса, водяная баня не помешает.
Смените формат заготовок
Наверное, многие сталкивались с ситуацией, когда зимой открывается банка с компотом, из неё выпивается пара стаканов, а через неделю заплесневелые остатки выливаются в унитаз. Как с этим бороться? Задайте себе несколько вопросов:
- Действительно ли необходимо варить компоты/варенье/джем? Едите ли вы всё это с удовольствием или варите, потому что «так положено»? Может быть, вместо компота зимой будет лучше приготовить морс из варенья или замороженных ягод?
- Нужны ли вам банки такого объёма? Не проще ли будет выпить за вечер полтора литра компота, чем мучительно пытаться влить в семью все три, пока он не прокис? Обязательно наступает момент, когда солёные огурцы уже не в новинку и вы открываете новую банку только ради нескольких огурчиков, покрошенных в салат. Приготовьте на этот случай несколько маленьких баночек. На высоких полках в кладовой их можно поставить в два ряда, и в итоге вы только выиграете в объёме.
- Какие вкусы вам нравятся больше: сладкий, кислый, солёный, кисло-сладкий? Часто мы готовим по тем рецептам, на которые набита рука или которые вам посоветовали более опытные родственники, хотя привычный вкус уже приелся, а новые рецепты не сложнее привычных. Экспериментируйте!
Больше оригинальных рецептов
Недавно я сделала важное открытие: варенье можно готовить практически из чего угодно. Из цитрусовых корок, кабачков, зелёных помидоров, неспелых грецких орехов, физалиса, картофеля, болгарского перца, моркови, тыквы, огурцов и сосновых шишек. Если вы любите сладкое и количество какого-то продукта превышает ваши потребности, спросите Google, можно ли сделать из этого варенье.
То же самое можно посоветовать любителям солёного и маринованного. Солёные арбузы, дыни, баклажаны, маринованные сливы, виноград, кабачки, физалис, яблоки, чеснок, крыжовник — сделайте хотя бы по банке всего, и, возможно, найдёте новое любимое блюдо. В прошлом году всю тыкву, что мои родители выращивают по привычке, чтобы выкинуть в течение зимы, я превратила в варенье с апельсином и имбирём, которое закончилось уже в феврале. В этом году я сварила варенье из смородины с апельсином и одну банку съела буквально сразу же, хотя чёрная смородина мне смертельно надоела ещё в детстве. Но, кажется, нет такого варенья, которое не стало бы лучше с апельсином.
Не бойтесь экспериментировать и помните: зимний авитаминоз делает всё намного вкуснее!
