Как разделать курицу

Как выбрать курицу

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

1. Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
2. Обратите внимание на цвет кожи. У молодых птиц она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
3. Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
4. Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Из каких частей состоит тушка

Тушка состоит из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, птица продаётся уже ощипанной и выпотрошенной, без лап и головы.

Для каждой части подходит определённый способ приготовления. Крылья и окорочка используют для жарки, тушения и запекания. Грудку фаршируют, делают из неё котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты и закуски. Из спинки и шеи вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом выйдет отличный бульон для супа или холодца.

Как разделать курицу

Приготовьте всё необходимое:

1. Тушку курицы. Её нужно обсушить бумажными полотенцами.
2. Разделочную доску.
3. Острый нож. Большой или маленький — на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
4. Кухонные ножницы.
5. Миски или пакеты для фасовки мяса.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.

На порционные куски

1. Уложите курицу на спинку. Оттяните ножку в сторону и разрежьте кожу между окорочком и грудкой.

2. Отложите нож и руками отогните окорочок, чтобы сломать сустав. Прорежьте это место ножом и отделите кусок от тушки.

3. Сделайте разрез в месте, где соединяются кости голени и бедра. Таким же образом разделайте второй окорочок.

4. Надрежьте кожу и мясо вокруг основания крылышек. Выверните их наружу и разрежьте суставы под костью. Отрежьте от крылышек крайнюю тонкую фалангу.

5. Разрежьте ножницами или ножом кожу и мясо в месте соединения грудки и спинки. Его легко найти по тонкой жировой полоске. Рассеките рёбра, прорежьте ножом между суставов у верха грудки. Повторите то же самое с другой стороны и отделите спинку.

6. Чтобы вырезать филе, сделайте надрез центральной линии грудки, прижимая нож к кости. Помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса.

7. Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы его было удобнее хранить и варить.

На крупные куски

Этот быстрый способ подходит для не очень крупных молодых кур и пригодится, если вы собираетесь готовить грудку или окорочка целиком на кости.

1. Уложите тушку на спинку. Возьмите обе ножки в одну руку и немного потяните их вниз. Поставьте нож под углом и разрежьте кожу между окорочками и грудкой до хребта.

2. Поставьте тушку вертикально и резким движением надломите позвоночник. Разрежьте кожу на спинке, чтобы отделить верхнюю часть курицы от нижней.

3. Разрежьте часть с ножками пополам, двигаясь от хвостика по позвоночнику. Удалите лишний жир и остатки внутренностей.

4. Займитесь второй половиной тушки. Поставьте нож параллельно спинке и отрежьте её от грудки, разрезая ребра. Здесь важно попасть ножом между суставами, которыми крылышки крепятся к грудке.

Для рулета

Рулет из целой курицы — изысканное блюдо для праздничного стола. Его можно сварить в пищевой плёнке (получится что-то вроде куриной ветчины) либо запечь в духовке с грибами, овощами, сухофруктами и другими начинками. В любом случае из тушки необходимо удалить все кости.

1. Отрежьте две крайние фаланги крылышек.
2. Нащупайте кость в центре грудки и сделайте по обе стороны от неё два продольных разреза.

3. Срежьте мясо, отодвигая его в сторону и как бы раскрывая грудку.

4. Остановитесь, когда дойдёте до спинки. Повторите то же самое с другой стороны грудки.
5. Рядом с шеей найдите суставы между крылом и грудиной. Надломите их и счистите мясо вокруг.

6. Освободите от кожи шею и проведите ножом под ней и по бокам вдоль спинки.

7. Теперь отогните окорочка в месте, где они крепятся к тушке, чтобы надломить и разделить суставы.

8. Срежьте мясо по бокам и под спинкой, слегка оттягивая каркас. Действуйте аккуратно, чтобы не повредить кожу.

9. Дойдите до хвостика и срежьте его вместе с каркасом.

10. Сделайте длинный продольный разрез по всему окорочку. Счистите мясо вокруг костей.

11. Отрежьте кончик голени и удалите его с костями. Повторите процедуру со вторым окорочком.

12. Вернитесь к крылышкам. Подденьте кость и срежьте мясо вокруг неё. Выверните крылышко как чулок и удалите кость. Сделайте то же самое со вторым крылышком.

Для приготовления фаршированной курицы тоже часто убирают кости. Только в этом случае не делается надрез вдоль грудины. Тушка постепенно выворачивается наизнанку, при этом аккуратно удаляются бедренные кости и отделяется мясо от каркаса.