Безалкогольное пиво имеет более бедный букет в сравнении с напитком, сваренным традиционным способом. Без спирта хмель не может полноценно передать пиву свой вкус и аромат, и напиток получается сравнительно пресным.
Учёные из Университета Копенгагена в Дании Synbio salvages alcohol-free beer / Brewers’ Biotech решение проблемы. Профессор Сотириос Кампранис и его коллеги придумали оригинальный способ создания монотерпеноидов — небольших молекул природных углеводородов, которые играют важную роль в формировании вкуса и аромата. Для выращивания этих молекул в ферментерах учёные использовали пекарские дрожжи.
Монотерпеноиды добавляли в готовый напиток. Это дешевле и эффективнее, чем добавлять дорогой ароматный хмель в варочный резервуар.
Автор технологии пояснил:
Когда молекулы хмелевого аромата высвобождаются из дрожжей, мы собираем их и добавляем в [безалкогольное] пиво, возвращая вкус обычного пива, который многие из нас знают и любят. Это фактически делает использование ароматического хмеля в пивоварении излишним, потому что нам нужны только молекулы, передающие аромат и вкус, а не настоящий хмель.
По словам исследователей, создание монотерпеноидов на пекарских дрожжах — перспективная технология. Во-первых, ароматный хмель в основном выращивают на западном побережье США — а значит, пивоварам приходится дорого платить за транспортировку урожая в фурах с холодильными установками. Во-вторых, хмель требует много воды: 2,7 т для выращивания 1 кг урожая.
Новый способ сократит использование воды на производство «аромата хмеля» в 10 тыс. раз, а также уменьшит углеродный след в 100 раз.
Методику уже испытывают на пивоваренных заводах в Дании. В октябре 2022 года планируется внедрить её и на производстве традиционного пива.
