Лук, пожалуй, один из самых универсальных овощей, поскольку прекрасно сочетается с множеством блюд. Однако его приготовление связано с неприятным побочным эффектом — слезами. Физики из Корнеллского университета (США) решили выяснить, можно ли устранить эту проблему, и нашли решение.
При разрезании лука в воздух выделяется летучее вещество син-пропанетиал-S-оксид, которое раздражает слизистую оболочку глаз. Хотя причина этого явления известна давно, механика распространения мельчайших аэрозольных капель оставалась малоизученной.
В рамках нового исследования учёные разработали установку, напоминающую гильотину, с различными типами лезвий. Скорость резки регулировалась за счёт изменения высоты лезвий. Для оценки остроты ножей использовался электронный микроскоп. Поверхность луковицы во время экспериментов покрывали чёрной аэрозольной краской, чтобы лучше фиксировать разбрызгивание сока.
Результаты показали, что более острые лезвия создают меньше брызг, которые к тому же движутся медленнее из-за меньшей энергии. А вот тупые ножи вызывали сильное изгибание кожицы лука, что увеличивало давление и приводило к «взрыву» сока. В некоторых случаях скорость струй достигала 40 метров в секунду.
Учёные также проверили влияние температуры овоща: существует мнение, что охлаждённый лук вызывает меньше слёз. Эта гипотеза не подтвердилась. Напротив, холодный овощ выделял значительно больше веществ при нарезке.
Исследователи пришли к выводу, что для шинковки лука без слёз нужно просто использовать хорошо наточенные ножи и резать медленно.
