Учёные из Университета Южной Калифорнии (USC Dornsife) полагают, что они определили новый базовый вкус, который можно ощутить языком — хлорид аммония. Он присутствует как в токсичных веществах, так и в кондитерских изделиях. Исследование об этом опубликовал журнал Nature.
Сейчас принято выделять пять вкусов еды — солёный, кислый, сладкий, горький и умами («пикантный мясной»). Последний в 1908 году открыл японский химик Кикунаэ Икеда. Он присутствует в соевом соусе, морских водорослях, анчоусах и многих других белковых продуктах.
Что касается хлорида аммония, то типичный пример этого вкуса — солёная лакрица. Это очень популярная кондитерская добавка в Скандинавии, Нидерландах и северной Германии. С ней сладкие продукты кажутся одновременно горькими, солёными и кисловатыми.
Исследователи давно знали, что язык на него реагирует. Но только сейчас им удалось точно определить рецепторы, которые безошибочно его определяют. Это происходит благодаря белку под названием OTOP1, который также улавливает кислотность, присутствующую, например, в лимонном соке или уксусе. Это выяснилось в ходе лабораторных экспериментов, которые показали, что хлорид аммония активирует рецептор OTOP1 так же эффективно, как и кислота.
Исследователи считают, что способность определять шестой вкус не была базовой и развилась со временем, чтобы организмы могли избегать вредных веществ. Ведь аммоний и связанный с ним газ аммиак токсичны для людей и животных.
Аммоний в некоторой степени токсичен, поэтому вполне логично, что мы развили вкусовые механизмы для его обнаружения.
Эмили Лиман
Профессор биологических наук в Университете Южной Калифорнии
Однако добиться официального статуса нового вкуса будет непросто. Тот же умами признали пятым лишь спустя десятилетия после его открытия.
