Что такое умами и в каких продуктах его искать

Что такое умами

Умами — это вкус, характерный для высокобелковых продуктов и блюд. Он считается одним из пяти базовых вкусов — наряду со сладким, солёным, кислым и горьким.

Распознать умами намного сложнее, чем чистую кислоту или горечь. Эксперты описывают его как пикантный, уютный, согревающий и тонкий. Представить непросто, но вы точно с ним знакомы. 

Вспомните ощущения после съеденного кусочка выдержанного сыра или ложки крепкого мясного бульона: приятный и мягкий солоновато‑сладкий вкус, который надолго задерживается на языке. Это и есть умами.

Кто и когда открыл умами

В начале XX века химик Кикунаэ Икеда заметил, что японский бульон даси обладает необычным вкусом, не похожим ни на один из существующих. Переработав водоросли комбу, входящие в состав блюда, Икеда выделил вещество, отвечающее за те самые ощущения, — глутамат.

В 1908 году Кикунаэ описал своё открытие и предложил сделать особенный вкус даси пятым основным. Учёный назвал его «умами», что в переводе с японского значит «пикантный».

Почему вкус умами кажется приятным

Шеф‑повара говорят, что умами помогает придать еде более сбалансированный, глубокий и интенсивный вкус. Учёные объясняют эффект тем, что глутаматы обостряют ароматы и посылают импульсы в зоны мозга, участвующие в формировании эмоций и работе механизма поощрения. Другие исследования показали, что умами по субъективным ощущениям смягчает кислоту и горечь и делает несолёную еду более привлекательной.

Ещё одно необычное свойство веществ, отвечающих за передачу умами — глутаматов и нуклеотидов, — синергия, то есть способность усиливать друг друга и делать остальные вкусы более сбалансированными и яркими. Из‑за этого некоторые сочетания продуктов, например бульон из говядины с овощами или пицца с ветчиной и томатным соусом, кажутся нам особенно вкусными.

В каких продуктах есть умами

Глутаматы и нуклеотиды в разном количестве присутствуют во многих продуктах, но лучше всего они чувствуются в помидорах, луке, чесноке, грибах, сырах, мясе, ветчине, морепродуктах, соевом, рыбном и вустерском соусах, мисо, кимчи и водорослях. Высокая концентрация глутамата также отмечена в грудном молоке.

Добавить умами в еду можно и искусственно — c помощью чистого глутамата натрия. Через несколько лет после открытия Икеды это вещество начали синтезировать в больших объёмах из растительного белка. Белые кристаллы с концентрированным умами стали активно использовать в пищевой промышленности для усиления вкуса.

В каких блюдах можно почувствовать умами

Термическая обработка или ферментация и сочетании с другими ингредиентами делает вкус умами в продуктах более ярким. Чтобы ощутить его, попробуйте приготовить одно из этих блюд.

1. Мисо‑суп с грибами

Ингредиенты

• 6–8 сухих грибов шиитаке;
• 20 г водорослей комбу;
• 1 л воды;
• 30 г стружки из тунца или сушёных анчоусов;
• 50 г тофу;
• 3 столовых ложки пасты мисо;
• 1 столовая ложка мирина;
• ½ столовой ложки водорослей вакаме;
• 2–3 пера зелёного лука.

Приготовление

Шиитаке промойте и замочите в тёплой воде на 2–3 часа. Комбу промойте от соли и залейте 1 л воды на 30 минут. После этого поставьте кастрюлю с водорослями на небольшой огонь. Когда начнут появляться маленькие пузырьки, удалите комбу и добавьте в кастрюлю стружку тунца или анчоусы. Бульон доведите до кипения, варите 7–10 минут, затем снимите с огня и процедите.

Тофу нарежьте кубиками, а шиитаке — широкими полосками. Мисо смешайте с мирином. Всыпьте в бульон грибы, доведите его до кипения и варите 7–8 минут. Добавьте мисо, тофу и вакаме, готовьте ещё 3–4 минуты. Дайте супу настояться 5–10 минут. Перед подачей посыпьте его нарезанным зелёным луком.

2. Сардины, тушенные с помидорами

Ингредиенты

• 4 свежие или замороженные сардины среднего размера;
• 2 помидора;
• ¼ луковицы;
• 1 зубчик чеснока;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• ½ чайной ложки сушёного базилика;
• соль, молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Очистите и выпотрошите сардины, удалите головы и хвосты. Нарежьте рыбу крупными кусками. Помидоры покрошите кубиками. Лук и чеснок очистите и измельчите.

На сковороде разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла. Обжарьте сардины до золотистого цвета по 2–3 минуты с каждой стороны и выложите их на тарелку.

В другой сковороде на оставшемся масле обжарьте лук и чеснок до мягкости за 3–4 минуты. Добавьте помидоры и тушите всё 5–6 минут на среднем огне. Выложите на овощи обжаренную рыбу, добавьте базилик, посолите и поперчите по вкусу. Накройте сковороду крышкой и готовьте блюдо ещё 5 минут.

3. Умами‑бургер

Ингредиенты

• 180 г шампиньонов;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 45 г пармезана;
• 3–4 солёных анчоуса;
• 2 столовые ложки соевого соуса;
• 450 г говяжьего фарша;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• 6 булочек для бургеров;
• 2–3 маринованных огурца;
• 1 луковица;
• майонез, кетчуп — по вкусу;
• 1 пучок зелёного салата.

Приготовление

Шампиньоны нарежьте ломтиками, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета за 5–6 минут и остудите. Пармезан натрите на мелкой тёрке, анчоусы порубите.

С помощью блендера превратите грибы, сыр, рыбу и соевый соус в однородную пасту. Соедините её с фаршем, добавьте чёрный перец и всё хорошо перемешайте.

Сформируйте из этой массы шесть одинаковых плоских котлет. Обжаривайте их на небольшом количестве растительного масла по 4–5 минут с каждой стороны. Готовые котлеты накройте фольгой и уберите в тёплое место.

Булочки разрежьте пополам. Обжаривайте их на сухой сковороде до золотистого цвета по 1 минуте с каждой стороны. Огурцы нарежьте тонкими кружочками. Лук очистите и покрошите кольцами.

Смажьте нижнюю часть булочки майонезом, кетчупом или другим соусом. Сверху выложите лист салата, котлету, несколько ломтиков огурца и лук, накройте второй половиной булочки.

4. Спагетти с томатным соусом

Ингредиенты

• 4 зубчика чеснока;
• 4 столовые ложки сливочного масла;
• 420 г томатов в собственном соку;
• 1 столовая ложка соевого соуса;
• соль, молотый чёрный перец — по вкусу;
• 20 г пармезана;
• 240 г спагетти.

Приготовление

Чеснок очистите, мелко нарежьте и обжарьте в разогретом сливочном масле до золотистого цвета за 1–2 минуты. Добавьте в сковороду томаты вместе с жидкостью и разомните их лопаткой. Влейте соевый соус, посолите и поперчите по вкусу. Готовьте соус на небольшом огне 15–20 минут до загустения.

Натрите пармезан на мелкой тёрке. Спагетти отваривайте в подсолённой воде на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке. Готовые макароны откиньте на дуршлаг, перемешайте с горячим соусом и посыпьте сыром.

5. Стейк с грибной подливой

Ингредиенты

• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 200 г шампиньонов;
• 4 говяжьих стейка весом 220–250 г;
• соль, молотый чёрный перец — по вкусу;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 3 столовые ложки сливочного масла;
• 3 столовые ложки муки;
• 600 мл говяжьего или куриного бульона;
• 2 чайные ложки вустерского соуса;
• 3–4 веточки тимьяна.

Приготовление

Лук и чеснок очистите и нарежьте мелкими кубиками. Грибы — ломтиками. Стейки посолите и поперчите по вкусу. Поочерёдно обжаривайте их на разогретом оливковом масле по 3 минуты с каждой стороны. Выложите на тарелку и оставьте на 5 минут.

В это время добавьте в сковороду, где было мясо, лук и чеснок. Готовьте овощи 3–4 минуты до мягкости, всыпьте грибы и жарьте ещё 4–5 минут. Добавьте сливочное масло и муку, всё тщательно перемешайте и готовьте 1 минуту. Медленно влейте в сковороду бульон, постоянно помешивая, и варите до загустения 4–5 минут.

Добавьте к подливке вустерский соус и листья тимьяна, посолите и поперчите по вкусу. Опустите стейки в соус и готовьте их 1 минуту.