По словам шеф‑повара и автора кулинарных книг Рози Сайкс (Rosie Sykes), предварительный нагрев — это кулинарный эквивалент фразы «взять с места в карьер». «Некоторым блюдам, например хлебу и пирогам, необходима немедленная доза горячего воздуха, чтобы они начали подниматься», — объясняет Сайкс. Более того, мясо тоже требует высокой температуры. Если не подрумянить его до или после того, как оно побудет в духовке, не образуется та самая карамелизованная корочка, от которой во многом и зависит «мясной» вкус.
Но это не единственная причина разогревать духовку. «Другие блюда, скажем, суфле или что‑то с основой из сдобного теста, выигрывают, если сразу же получают нагрев снизу, — продолжает Сайкс. — Так что когда включаете духовку, ставьте внутрь толстый противень, чтобы он прогрелся». А на него потом — форму для выпечки.
Если вам кажется, что из‑за предварительного разогрева энергия тратится впустую, используйте её для чего‑нибудь полезного. Например, можно поджарить орехи, прогреть специи или растопить масло. «В орехах высокое содержание жиров, поэтому они легко могут сгореть на сковородке, — говорит Сайкс. — А в постепенно нагревающейся духовке это вряд ли произойдёт».
Ну а если вы печёте хлеб, предварительный разогрев обязателен. «Нам нужно, чтобы тесто быстро увеличилось вдвое, — говорит Бен Глейзер (Ben Glazer), глава пекарни в ресторане Coombeshead Farm. — Это происходит за счёт того, что его упругая структура, созданная при замесе, и выделяемый дрожжами углекислый газ работают в тандеме. Получается рыхлый хлеб впечатляющих объёмов».
Всё это произойдёт и в неразогретой духовке, но гораздо медленнее. К тому времени, как она нагреется, дрожжи могут потерять свою способность поднимать тесто и ваш хлеб получится плоским и сухим.
Ещё один важный фактор — пар. «Пар тормозит формирование корочки, — объясняет Глейзер. — Когда наружная часть мягкая и податливая, серединка может расти в объёме и пропекаться». В холодной же духовке пара не будет. Хотя это препятствие можно обойти, если положить тесто в чугунную кастрюлю с крышкой. Кастрюля превратится в микропечку, где хлеб одновременно расслоится и выпечется, а выделяемому пару некуда будет выходить.
Тем не менее, по словам Глейзера, польза от предварительного разогрева в любом случае перевешивает все сомнения. Предполагаемая экономия времени и энергии сходит на нет из‑за того, что тесту нужно будет дольше печься.
