1. Проверьте остроту лезвия
Если при нарезке помидора из-под ножа выходит кашица вместо тонких слайсов — это плохой нож. А точнее, недостаточно острый. Проверить эту характеристику можно с помощью обычного листа бумаги. Возьмите его за верхний край и попробуйте плавно разрезать сверху вниз. Если лезвие острое, оно пройдёт через бумагу легко и плавно и не будет её рвать.
Важно оценить и качество заточки. Осмотрите режущую кромку при хорошем освещении: она должна быть ровной по всей длине, без зазубрин и других заметных дефектов. На остроту также влияет сталь, из которой изготовлен клинок. В состав качественной ножевой стали, помимо железа и углерода, могут входить хром, молибден и ванадий. Эти элементы влияют на твёрдость клинка, его устойчивость к коррозии и то, как долго он остаётся острым. Например, такие компоненты есть в японской нержавеющей стали AUS‑8.
2. Оцените геометрию клинка
Даже два одинаково острых ножа могут по-разному справляться с нарезкой. Одна из причин — неподходящая геометрия клинка, то есть его форма, толщина и особенности заточки. Например, у шеф-ножа широкое лезвие с изогнутой режущей кромкой — им удобно измельчать зелень, покачивая нож на доске. А у накири кромка почти прямая, он подходит для шинковки овощей движениями сверху вниз.
Качество кухонного ножа зависит от многих факторов — от выбора стали до особенностей заточки. Это учитывают при изготовлении премиальных кухонных ножей Samura. Изначально их производили в Японии, где специалисты перенимали традиции обработки стали, ручной заточки и формирования геометрии клинка. Потом производство перенесли в Китай. Чтобы соблюсти принципы японской школы ножевого мастерства и сохранить качество ножей на прежнем уровне, потребовалось настроить оборудование и обучить специалистов.
Сегодня в коллекциях бренда представлены ножи из японской и дамасской стали для разных кулинарных задач. Например, в серии Mo‑V можно найти шеф-ножи, сантоку и компактные модели для овощей. У них ровные спуски, острая режущая кромка и эргономичная рукоять. В коллекциях Bamboo и Artefact — изделия цельнометаллической конструкции. Форма рукоятей ножей Bamboo напоминает бамбуковый стебель, а серия Artefact отличается брутальным дизайном и фактурной дамасской сталью.
На качество реза влияют и спуски — участки клинка, на которых металл постепенно сужается к режущей кромке. Если лезвие слишком толстое, нож может раскалывать сырую морковь или картофель, вместо того чтобы аккуратно их разрезать. А очень тонкое легче повредить, особенно при работе с твёрдыми продуктами. Поэтому при покупке учитывайте назначение ножа: для нарезки мяса или рыбы тонкими ломтиками подойдёт модель с длинным и узким лезвием, а для рубки — кухонный топорик.
3. Обратите внимание на баланс ножа
Вес ножа распределяется между клинком и рукоятью. От того, в какую сторону смещён центр тяжести, зависит, для каких задач подходит инструмент. У шеф-ножей центр тяжести обычно находится на стыке клинка и рукояти. Такое распределение веса помогает контролировать движения и меньше уставать, особенно если нужно нарезать много продуктов. У кухонных топориков центр тяжести смещён в сторону клинка — это облегчает рубку костей. А ножи с более тяжёлой рукоятью удобны для точных движений, например филирования рыбы. Но они уступают по силе реза, поэтому для разделки крупных кусков не подойдут.
Проверить баланс можно прямо в магазине. Возьмите нож привычным хватом и сделайте несколько плавных движений, как будто нарезаете продукты. Оцените, не перевешивает ли клинок или рукоять и не приходится ли напрягать кисть, чтобы удержать нож в нужном положении. Посмотрите и на рукоятку: она не должна скользить в руке и давить на пальцы. Если приходится постоянно перехватывать нож, лучше поискать другую модель.
Станьте первым, кто оставит комментарий