Как выбрать томатную пасту, чтобы не испортить борщ

1. Изучите этикетку

Читайте этикетку ещё в супермаркете, чтобы не получить бледный борщ, горький соус или испорченный желудок.

Проверьте название

Перед вами должна быть именно «томатная паста», а не, например, «томатное пюре». Может показаться, что разницы нет — томаты и там, и там. Но дело в том, что паста в несколько раз концентрированнее. Одна ложечка пасты придаст борщу насыщенный вкус томатов, пюре с этим не справится.

Посмотрите состав

По ГОСТу есть два варианта состава качественной томатной пасты. Первый: томаты, вода. Второй: томатная паста. Вас должен устроить любой из этих вариантов. В пасте не должно быть крахмала, уксуса, фруктового пюре. Консерванты тоже не требуются — правильная технология производства позволяет сохранить свежесть пасты без посторонних веществ. В составе не должно быть красителей. И даже соль и сахар не нужны, их хватает в самих томатах.

Например, для приготовления пасты «Ящик астраханских помидоров» не используется ничего, кроме помидоров. В них содержится ликопин — мощный антиоксидант, который сохраняет молодость кожи, борется с образованием раковых клеток и укрепляет сердечно‑сосудистую систему. Это значит, что такой продукт будет не только вкусным, но и полезным для здоровья.

Паста — это концентрированные помидоры. В одной баночке продукта объёмом 740 грамм содержится чуть больше 5 килограммов томатов, а это почти целый ящик! Получается, что дневную потребность организма в ликопине можно покрыть всего одной столовой ложкой. Исследования показывают , что из томатной пасты это вещество усваивается лучше, чем из свежих помидоров.

2. Узнайте, где и как произведена паста

Место изготовления тоже будет указано на упаковке.

Вкуснее и качественнее всего томатная паста из солнечных регионов — там вырастают сочные помидоры. Например, в Италии или южных областях России. Отечественный вариант при этом будет выгоднее по цене.

Расскажем о производстве на примере томатной пасты «Ящик астраханских помидоров», которую — кто бы мог подумать! — делают в Астрахани. Производитель готовит пасту из собственного сырья, для этого он выращивает томаты на полях и в теплицах. На пике зрелости помидоры собирает специальная техника, а затем они сортируются и обрабатываются на итальянском оборудовании. Его выбрали в том числе из‑за того, что томатная паста родом из Италии, где умеют производить качественный и вкусный продукт. Это единственный изготовитель в России, который делает томатную пасту так же, как на её родине.

Спелые помидоры сначала моют в специальных машинах, затем они отправляются на сортировку: работники фабрики вручную отсеивают плохое сырьё. Дальше овощи попадают в дробилку. Измельчённая масса нагревается по системе Hot Break или Cold Break (в зависимости от того, какой продукт нужно получить — кетчуп, соус или томатную пасту), а потом её пропускают через сито, отделяя от семечек и кожуры. Чтобы получить томатную пасту, из этой массы выпаривают воду. Готовый продукт стерилизуют и разливают по герметичным упаковкам.

Галина Гуревич

Генеральный директор компании Green Ray.

До недавнего времени томатная паста в нашей стране практически не производилась: её импортировали в виде концентрата и расфасовывали под различными торговыми марками. В 2016 году начал свою работу «Агропромышленный комплекс Астраханский». Это крупнейший в стране комплекс по выращиванию и переработке помидоров, который обеспечил уже 40% потребности российского рынка и выпустил свой бренд томатной пасты из местного сырья.

Каждый день с августа по ноябрь «Агропромышленный комплекс Астраханский» перерабатывает 5 000 тонн помидоров. Чтобы представить себе масштаб, нарисуйте в воображении поезд, доверху загруженный томатами. И он такой длинный, что дорога вдоль состава от его начала до конца заняла бы 40 минут быстрым шагом.

Безусловно, невозможно это всё проконтролировать, когда вы просто выбираете томатную пасту в магазине. Но даже простое посещение сайта производителя поможет вам понять, насколько прозрачен процесс изготовления. Например, у АПК «Астраханский», где делают пасту для бренда «Ящик астраханских помидоров», есть небольшой фильм о том, как устроено производство этого продукта.

3. Посмотрите на цвет

Идеальная томатная паста ровного красного цвета без вкраплений.

Сам оттенок зависит от категории сорта помидоров: экстра, высший или первый. Лучшая паста получается из томатов экстра и высшей категории, она имеет красный цвет.

Первый сорт — буроватого оттенка. Но паста точно не должна быть коричневой — это говорит о том, что при производстве использовали либо некачественное сырьё, либо некачественное оборудование.

4. Оцените консистенцию

Хорошая томатная паста упругая, плотная и немного зернистая. Такая консистенция достигается за счёт содержания сухих веществ — ингредиентов, которые остаются после уваривания. По ГОСТу в томатной пасте должно быть не менее 25% сухих веществ, а в пасте «Ящик астраханских помидоров» их доля составляет 25–28%.

Проведите быстрый тест: наберите продукт в ложку и посмотрите, как он ведёт себя. Если паста утекает с ложки — перед вами томатное пюре. В нём содержится до 12% сухих веществ, меньше ликопина и пользы.

5. Попробуйте на вкус, прежде чем добавлять в блюда

Будет обидно приготовить ароматный борщ, а потом испортить всё плохой пастой. Прежде чем отправлять продукт в кастрюлю, разведите несколько ложек в воде — у вас должен получиться томатный сок.

Паста может иметь насыщенный и даже резковатый вкус. Это нормально для концентрированного продукта, ведь его редко используют в чистом виде: для приготовления блюд обычно смешивают с бульоном или водой.

Если паста горчит, значит, произошло нарушение термической обработки. Проще говоря, продукт подгорел. Качественная томатная паста должна иметь насыщенный аромат без ноток пригара и посторонних примесей. Она пахнет томатами, прошедшими термическую обработку: как если бы вы тушили их на сковородке, чтобы сделать яичницу с помидорами.