Краткую версию статьи можно послушать. Если вам так удобнее, включайте подкаст.
Чтобы в будущем всем хватало еды, к 2050 году в мире 2050: A third more mouths to feed / Food and Agriculture Organization (FAO) производить 470 миллионов тонн мяса в год. Это на 40% больше, чем Production of meat worldwide from 2016 to 2023, by type (in million metric tons) / Statista. Чтобы справиться с возможной нехваткой продовольствия, наука ищет альтернативные источники белка уже сегодня. Одним из них может быть искусственное мясо.
Первый бургер с котлетой из пробирки World’s first lab-grown burger is eaten in London / BBC в 2013 году. Его представил в прямом эфире голландский учёный Марк Пост. С тех пор больше ста компаний State of the Industry Report: Cultivated meat and seafood / Good Food Institute (GFI) на массовое производство искусственного мяса. Стартапы делают говядину, курицу, свинину, баранину, белую рыбу и даже мясо кенгуру.
Как в лабораториях выращивают мясо
Искусственное мясо — это не веганские сосиски из сои или тофу. Его получают благодаря культивированию клеток животных. По структуре и вкусу такое мясо похоже на обычное. Разница лишь в том, что для готового продукта не нужно выращивать коров или свиней.
Чтобы создать искусственное мясо, у животного под местной анестезией берут кусочек мышцы. Из него выделяют стволовые клетки, которые помещают в биореактор с питательной средой. Их снабжают витаминами, белками, глюкозой и другими веществами, чтобы образец активно рос. В процессе из клеток формируют мышцы, жир, соединительные ткани, а после — упаковывают конечный продукт и отправляют на кухни. В зависимости от типа мяса процесс The science of cultivated meat / GFI занять от 2 до 8 недель.
Пока проще всего получить мясной фарш. Вырастить сочный стейк гораздо сложнее, потому что он состоит из структурированных мышц. Компании пробуют внедрить 3D-печать, чтобы создавать цельные куски. Например, в 2021 году израильская фирма MeaTech 3D World’s largest lab-grown steak unveiled by Israeli firm / The Guardian говяжий стейк, который весил почти 110 грамм.
Какой вкус у искусственного мяса
Котлета в бургере, который в 2013 году представил Марк Пост, была сухой и плотной, потому что состояла исключительно из мышечных волокон. В натуральном мясе есть кровеносные сосуды, нервы, соединительная ткань и жировые клетки — всё это придаёт продукту насыщенный вкус.
Компании постоянно работают над развитием технологий, чтобы культивированные стейки и вырезка не отличались от настоящих. Например, голландский стартап Meatable A new lab-grown meat startup says it’s overcome a key barrier to making meat without slaughter / Insider плюрипотентные стволовые клетки из пуповины животных. Они могут превращаться в любой другой тип клеток — от мышц до жира. Теоретически это позволит создавать вкус, приближённый к настоящему мясу: мышечные и жировые клетки будут расти вместе — как у обычных животных.
Безопасно ли искусственное мясо для здоровья
Сторонники культивированного мяса считают, что оно безопаснее обычного. Например, продукт вряд ли будет E. coli / Всемирная организация здравоохранения кишечной палочкой, ведь у лабораторных образцов нет органов пищеварения. Противники боятся, что гормоны роста, которые используются для выращивания клеток, могут навредить человеку. Во многих странах в традиционном животноводстве они запрещены — например, в Европе их Hormones in meat / European Commission применять с 1981 года.
В теории искусственное мясо и морепродукты, которые биохимически, генетически и по составу схожи с натуральными, должны быть так же K. J. Ong, J. Johnston, et al. Food safety considerations and research priorities for the cultured meat and seafood industry / Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Скорее всего, требования к производству и качеству продуктов будут появляться по мере развития технологий.
Сколько стоит такое мясо и где его уже можно попробовать
Производство первого бургера World’s first lab-grown burger is eaten in London / BBC в 330 тысяч долларов. Сегодня This multibillion-dollar company is selling lab-grown chicken in a world-first / CNBC Make It наггетсы из искусственной курятины можно в Сингапуре — стоит сет всего 17 долларов. Закуску производит калифорнийская компания Eat Just. К слову, она первой в мире стала продавать искусственную курятину.
На пятки Eat Just уже наступают другие компании. Допустим, израильский стартап Future Meat Technologies Future meat snags big funding, produces a $1.70 chicken breast / Food Processing себестоимость искусственной куриной грудки до 1,7 доллара за 100 грамм. Ещё одна компания из Израиля Aleph Farms Aleph Farms attracts US$105M from “top-tier partners” as cultivated meat poised for market entry / Food Ingredients First, что сравняет затраты на производство с традиционным животноводством менее чем за пять лет. Возможно, это повлияет и на цену.
Поможет ли новое производство экологии
На традиционное животноводство Key facts and findings / FAO 14,5% мировых выбросов парниковых газов. Производство лабораторного мяса могло бы снизить этот показатель. New studies further the case for cultivated meat over conventional meat in the race to net-zero emissions / GFI CE Delft, при выращивании говядины в пробирках можно сократить влияние на окружающую среду на 93%, свинины — на 53%, курицы — на 29%. Но важно, чтобы треть энергии на производство была из возобновляемых источников. К ним, например, относятся солнечный свет, вода и ветер.
Исследователи из Оксфордской школы Мартина Is lab-grown meat really better for the environment? / University of Oxford, что простая замена традиционного производства искусственным не принесёт результатов. Если энергетические системы по-прежнему будут зависеть от ископаемого топлива, вред для природы может быть сопоставим.
Ещё один важный вопрос — этическая сторона производства. Искусственное мясо может быть интересным для вегетарианцев, потому что для его выращивания S. Chriki, J.-F. Hocquette. The myth of cultured meat: A review / Frontiers in Nutrition гораздо меньше животных. Но всё же несколько куриц или коров понадобится, чтобы брать у них клетки.
Религиозные авторитеты тоже пока S. Chriki, J.-F. Hocquette. The myth of cultured meat: A review / Frontiers in Nutrition, будет ли такое мясо кошерным или халяльным — то есть пригодным в пищу для иудеев и мусульман. Например, некоторые раввины считают, что никакое искусственное мясо нельзя считать кошерным. А другие полагают, что можно, если клетки для культивации взяли у забитого кошерного животного — например, коровы или овцы.