Нужно ли промывать рис перед варкой

Промывают ли рис профессиональные повара

Кулинарные эксперты считают: если промыть рис перед приготовлением, то снизится количество крахмала, который поступает из зёрен и делает воду мутной. Это свободный крахмал, или амилоза, который оседает на поверхности крупы в процессе обработки сырья.

Поэтому, если готовое блюдо должно быть рассыпчатым, то повара рекомендуют предварительно ополаскивать рис. Но если в итоге требуется достичь клейкой кремовой текстуры, например в ризотто, паэлье или рисовом пудинге, промывать зёрна не советуют.

Становится ли рис менее клейким, если его промыть

Чтобы это выяснить, специалисты взяли три вида риса (клейкий, среднезёрный и жасмин) одного производителя и сравнили, как промывание влияет на клейкость и твёрдость крупы. Зёрна либо вообще не промывали, либо ополаскивали три или десять раз обычной водой.

Вопреки мнению поваров, промывание никак не влияет на клейкость и твёрдость риса.

Согласно результатам лабораторных экспериментов, клейкость риса связана не с поверхностным крахмалом амилозой, а с другим — амилопектином. Он выщелачивается, то есть переходит из зёрен в жидкость, во время готовки, и на его количество влияет сорт крупы.

Таким образом, клейкость риса прежде всего зависит от сорта, а не от того, промывают его перед приготовлением или нет. По данным исследования, сильнее всего это свойство проявилось у клейкого риса, тогда как среднезёрный и жасмин показали себя как более твёрдые.

Можно ли избавиться от бактерий, если помыть рис

Нет. Бактерии погибают только при высокой температуре во время термической обработки. Однако приготовление риса не уничтожает споры Bacillus cereus — восковой бациллы, которая вызывает расстройства пищеварения. Они активизируются и начинают быстро размножаться, если долго хранить приготовленный или промытый рис при комнатной температуре. От токсинов, которые производят эти бактерии, нельзя избавиться при варке или повторном нагревании. Поэтому влажный или готовый рис нужно хранить в холодильнике.

Стоит ли мыть рис перед приготовлением

Традиционно рис промывали для того, чтобы избавиться от пыли, насекомых, мелких камушков и кусочков оболочки, которые остаются после шелушения зёрен. Поэтому, если крупу поставляют из регионов, где за обработкой сырья следят не слишком тщательно, промыть его перед варкой лишним не будет.

Сейчас в цепочке поставок интенсивно используют пластик и в продукты, в том числе и в рис, попадает микропластик. При этом неважно, в какой упаковке — пластиковой или бумажной — крупа оказывается на полке в магазине. И в том и в другом случае в ней содержится одинаковое количество микропластика. Кроме того, в заранее обработанном рисе быстрого приготовления его в четыре раза больше, чем в сыром. Но если зёрна промыть, это может убрать до 20% пластика из сырого риса и до 40% — из предварительно приготовленного.

Промывание также позволяет удалить из риса около 90% биодоступного мышьяка. Уровень его содержания в крупе довольно высокий, хотя это зависит от региона происхождения, сорта и способа приготовления. Поэтому лучше употреблять в пищу самые разные зёрна и промывать рис перед варкой. Кроме того, надо учитывать, что мышьяк присутствует также в продуктах из риса, например тортах, крекерах, печенье и муке, а также в морских водорослях, морепродуктах и овощах.

Помимо мышьяка в рисе могут присутствовать ещё и такие тяжёлые металлы, как свинец и кадмий. Промывание зёрен перед приготовлением снижает уровень содержания этих веществ на 7–20%.

Но одновременно из крупы вымывается и большое количество полезных веществ, например медь, железо, цинк, ванадий. Если рис обеспечивает небольшой процент ежедневного потребления необходимых элементов, это не окажет серьёзного влияния на здоровье. Но если каждый день есть большое количество тщательно промытого риса, общее качество питания может пострадать.