Татьяна Быковская руководствуется принципом «ничего не бойся, иди вперёд». Это отражается и на истории её бизнеса. В 2011 году она ушла из банка и открыла кондитерскую в Оренбурге. Через 8 лет приняла решение перебраться в курортный город в Литве. А в начале 2022 года переехала в Вильнюс.
Может показаться, что героиня редко унывает, а на перемены смотрит с позитивом. Однако осуществлять задуманное у неё не всегда получалось с лёгкостью. Татьяна поделилась с нами своей историей и рассказала о встрече с бандитом из 90‑х, странных вкусах литовцев, коронакризисе в Европе и отношении к россиянам.
«Всё делала наугад»
С 2004 по 2010 год я работала в банках. Тогда я ещё не собиралась открывать бизнес. Да, иногда у меня проскальзывало: «Хотелось бы своё детское кафе». Но дальше разговоров дело не заходило.
Однако постепенно банковские системы менялись, процессы автоматизировались. Если в самом начале карьеры я могла давать оценку заёмщикам и самостоятельно принимать решения о кредитовании, то теперь стала просто роботом, который сканирует и пересылает документы. А главное — я узнала, что банк вскоре должен был закрыться.
Тогда я и подумала: «Чем не повод поменять профессию?» И решила открыть кондитерскую.
Друзья и родственники меня поддержали, хотя до этого у нас в семье никто никогда не занимался бизнесом. Да и об общепите я знала мало. Но это меня не остановило.
В обед я стала ездить по городу и смотреть помещения, которые могли бы подойти для моей кондитерской. И однажды увидела здание, которое сразу меня привлекло. Оно находилось напротив офиса известного банка — там, где я начинала свою карьеру в этой сфере. Именно на это здание выходили окна в моём первом кабинете. «Аренда» — значилось на табличке. Я подумала: «Ну, позвоню».
Хозяин помещения показался мне бандитом из 90‑х. Простой грубоватый мужик. Когда он меня увидел, то даже не стал вдаваться в подробности. Просто сказал: «Бери и делай своё кафе». Так легко на это согласился — до сих пор странно!
В этот момент появилось ощущение потока — будто какая-то невидимая волна подхватила меня и понесла. Всё складывалось идеально.
Стоимость аренды на тот момент составляла 80 000 рублей в месяц за 80 м². Знакомый дизайнер сразу же предложил нам план оформления зала. Начали делать ремонт.
В технике я тоже не разбиралась. Написала в поисковике: «покупка кондитерского оборудования». И сразу нашла фирму, которая составила для меня технический план и установила всё необходимое.
Я всё делала наугад. Даже в цеху никогда не была. Так — пекла тортики на домашней кухне. Первой, кто показал мне, как готовить продукцию в больших объёмах, была Елена Шрамко. Я съездила к ней на двухнедельные кондитерские курсы в Москву и многому научилась.
Меню мы тоже составляли, основываясь на её рецептах. Блюда были не очень сложными, но при этом вкусными. И сразу всем полюбились! После этого тренинга я успела пройти обучение у других шефов и несколько раз обновить меню. Но почему-то лучше всего заходили именно «шрамковские» десерты, самые первые: банан в шоколаде, наполеон, эклеры — всегда на ура.
На тех же курсах я впервые надела поварской китель. Встала перед зеркалом и подумала: «О‑фи-геть».
До этого я всегда ходила на каблуках и в костюме. Занимала должность начальника отдела кредитования юридических лиц. Все говорили, что мой путь — в заместители управляющего. А тут смотрю на себя — «Повар».
«Оренбург не соответствовал картинкам из Австралии»
Первое время у меня было ощущение, что я потеряла в статусе. Помню, как-то раз открыла двери кондитерской и увидела, что урна около неё переполнена. А мусор не уберёт никто, кроме меня.
В тот момент я подумала: «Центральная улица. Напротив — банк, где я проработала четыре года и где все меня знают. Мои коллеги, наверное, сейчас сидят в кабинете, смотрят в окно и видят, как я тут хожу с этим мусорным мешком!» Дурацкое ощущение.
Но через месяц оно прошло. А потом и вовсе сменилось кардинально. Приезжая в банк, я видела, как мои бывшие коллеги сидят в своих бумажках. Много лет — в одних и тех же бумажках. А я — свободна. Я ни от кого не завишу. Я делаю то, что хочу.
Кто-то мне даже завидовал: «Вот ты смогла! А я бы не смог…» Бывшие коллеги потом часто ко мне заходили. Банк вообще постоянно заказывал десерты!
Возможно, мне повезло. Всё совпало: и время, и место. Кондитерская сразу стала набирать популярность и расти. Причём в основном за счёт сарафанного радио — мы нигде не рекламировались.
Так, в первый месяц у меня было всего два сотрудника, а через три их стало шестеро. Все пугали: «Когда открываешь общепит, будь готова к большой текучке кадров». Но в итоге эти люди проработали со мной 7 лет.
Думаю, то, что открытие «Тортоффи» далось так легко, избаловало меня.
Поэтому через 4–5 лет я задумалась о том, чтобы открыть вторую точку «Тортоффи — без сахара». В то время в Оренбурге уже сформировался класс людей, от которых можно было услышать: «Я худею», «Я веган», «Я не ем сладкое».
Плюс мне самой была интересна эта тема. В соцсетях я была подписана на австралийских и американских кондитеров, которые выкладывали интересные рецепты низкокалорийных блюд. Подумала, почему бы не попробовать что-то новенькое?
Но оказалось, что люди всё-таки были не готовы. Те, кто худеет, брали одну конфетку и литр чая. Не было потока клиентов, который обеспечил бы нормальный уровень доходности. Оренбург не соответствовал картинкам из Австралии, которых я насмотрелась.
Те, кто привык к классическим десертам, не всегда были готовы заменить их на низкокалорийные. Ведь надо понимать, что привычный «Наполеон» и «Наполеон» без сахара — две разные вещи. Если ты привык к первому, второй однозначно будет не таким вкусным. Так работают рецепторы: чем жирнее и слаще, тем вкуснее.
Ко всему прочему добавилась другая проблема. Открывая второй филиал, я думала, что первый сможет работать сам по себе, без моего участия. Ведь все процессы там уже были налажены. А оказалось, нет. Тянуть на себе две точки без управляющих было тяжело.
Тогда у моего мужа, Игоря, как раз начались перестановки на работе. И мы решили, что он уволится и будет помогать мне. В основном — заниматься закупками. Так он стал моим бизнес-партнёром.
И хотя мне нравилась концепция «Тортоффи — без сахара», через год я продала эту точку. Но она работает до сих пор. И я этому очень рада: значит, не зря открывала.
«Наши десерты вкуснее»
В 2012 году мы с Игорем съездили в США. Я была поражена тем, насколько американское общество свободно. Прежде всего — внутренне. Вернувшись из Штатов, я посмотрела на свою привычную жизнь другими глазами.
С того момента я начала активно играть в лотерею «Грин-карт». Мысль о переезде уже сформировалась, но американскую визу получить так и не удалось, поэтому я решила: нужно брать всё в свои руки. И начала изучать страны, куда проще всего эмигрировать.
Мне хотелось к морю — подальше от Оренбурга, потому что свойственные для него пыль и жару я никогда не любила. Поначалу я рассматривала не только заграницу. Например, одним из возможных вариантов был Зеленоградск — город в Калининградской области. Но там как раз стартовала программа безопасности дорожного движения. И весь город был заставлен заборами — везде, везде, везде… Некрасиво.
И тут вдруг на YouTube мне случайно попался ролик, где сравнивались российские и литовские города — те, что ближе всего находятся к границам. Там я впервые увидела Палангу и Клайпеду.
Паланга мне очень понравилась. Мы приехали туда в январе — не в сезон. На центральной улице наткнулись на какую-то кондитерскую. Купили эклеры — есть невозможно. Выкинули их в мусорку. Нашли другую кондитерскую — ситуация повторилась.
Подумали: «Наши десерты вкуснее». И решили переехать в Литву.
Для открытия бизнеса здесь не нужно столько денег, сколько, скажем, в Испании. Плюс многие говорят по-русски и, в принципе, адекватно нас воспринимают.
Этим изучение рынка конкурентов ограничилось. Ощущение было такое: ткнули пальцем и поехали. Наверное, это была ошибка, потому что потом вскрылись моменты, о которых я даже не подозревала. Но с другой стороны, кажется, вникнуть можно только на практике.
В Оренбурге мы довольно быстро продали коттедж и бизнес. Я не ломила цену за «Тортоффи». Даже не знала точно, сколько он стоит, — могла лишь предположить, основываясь на базе своего экономического образования. Исходя из объёма выручки и стоимости оборудования поставила ценник в 4 000 000 рублей.
После этого пришла в банк и встретилась там с бывшим коллегой. Как только я сказала, что собираюсь продавать бизнес, он произнёс: «Куплю». Так и договорились.
«Туристы уехали — ты же не побежишь их догонять»
В Палангу мы переехали в мае. Поначалу было очень сложно найти площадку. Если в Оренбурге весь центр был завешен красными баннерами «Аренда», «Сдаётся», то здесь ничего подобного не наблюдалось. К тому же нам было важно найти помещение с кухней, а таких оказалось ещё меньше.
Все кафе, в основном, располагались при отелях и сдавались, на первый взгляд, за небольшие деньги — всего 500 евро в месяц. Но всё оказалось не так просто.
Оплата аренды здесь производилась не помесячно. За лето нужно было отдать годовую сумму — то есть не 1 500, а 6 000 евро. Если к концу августа эта сумма погашена, дальше можно делать что хочется. Желаешь пользоваться помещением зимой — пользуйся, нет — не пользуйся. Для нас это было неожиданностью.
В итоге за май мы сделали ремонт и открылись на пике сезона. Сначала клиентов было очень много. Меня это не пугало: в Оренбурге я привыкла к такому потоку. Но потом вдруг наступил сентябрь, и люди резко исчезли.
Я, конечно, понимала, что мы едем в курортный город. Предполагала, что осенью поток людей уменьшится. Но чтобы настолько… И вот это стало проблемой. Сжаться мне оказалось труднее, чем вырасти.
Сложно вместить себя в маленький бизнес, если до этого он был большим.
Особенно эмоциональным было расставание с сотрудниками. В Оренбурге, например, у меня стабильно работало 10 человек. Здесь в начале сезона я взяла шестерых. Но когда наступил сентябрь, им попросту стало нечем заниматься. Они по полдня сидели за столом в телефонах.
Для меня, человека из РФ, который всю жизнь работал в банке и соблюдал законы Трудового кодекса, было странно нанимать сотрудников и увольнять их через пару месяцев, просто потому что закончился сезон.
Но наш бухгалтер твердила: «Ты что, с ума сошла? Убирай людей! Их столько не нужно». Я разводила руками: «Как убрать? Ведь мне нравилось, как они работают! Для увольнения нужна какая-то веская причина. И теперь я должна им всем выплатить компенсацию…»
Тот, кто всю жизнь варится в сезонном бизнесе, прекрасно понимает, что берёт людей на лето. И головой-то я это осознавала, но вот расставаться с ними всё равно было сложно.
Мне понадобилось 2 года, чтобы понять: я не виновата. Никто не виноват. Такова специфика курортного города. Туристы уехали — ты же не побежишь их догонять.
Из сезонности вытекала другая проблема. Летом там такой большой поток людей, что становится абсолютно неважно, какую еду ты предлагаешь: эклеры «из порошка» или свежеиспечённые бриошные булочки. Народ ест всё и, кажется, не особо различает.
При этом себестоимость моих продуктов — выше, труда я затрачиваю больше, а продаю столько же, сколько и хозяин чебуречной, обжаривающий полуфабрикаты в 10-дневном жире. И главное: люди всё равно продолжат у него покупать, потому что его точка — ближе к морю, в суперпроходном месте на главной улице. И сделать с этим ничего нельзя: лучшие помещения уже давно выкуплены местными.
Из-за этого мне казалось, что усилия, которые я затрачиваю, не стоят того. Иногда терялся стимул работать. Радовало то, что некоторые всё равно ценили мой труд. Говорили: «У вас вкусно». А потом добавляли: «Всё какое-то другое, не такое, как у местных». А вот что «другое» — никто так и не смог объяснить.
«Думаю, в России так не получилось бы»
Буквально через полгода мир накрыла пандемия. В Литве ввели жёсткий карантин. Люди сидели по домам, переезды между городами были закрыты. Не знаю, как Паланга выжила без притока туристов.
Но мы продолжали работать. В начале 2020-го, в первую волну, можно было продавать еду навынос. Нам удавалось выручать по 100 евро в день.
И тут специфика Паланги сыграла на руку — помогло то, что за лето мы оплатили годовую стоимость аренды. То есть зимой нам не пришлось работать на помещение. Мы «отбивали» только электричество и продукты.
Пекли по четыре булки в день и страдали.
Последняя волна была самой жёсткой. Три месяца мы просто сидели дома. Не работали. Гуляли. И сходили с ума. Я шутила: «Вот и пенсия».
Помню, во время кризиса 2014 года я сказала: «Интересно поработать в стране со стабильной экономикой. Где курс не привязан к евро, где ты не ждёшь, что рубль упадёт, а цены повысятся». И вот когда началась пандемия, я подумала: «Накаркала».
И думаю, в Литве пережить кризис действительно оказалось легче. Во-первых, государство всем платило зарплату — в том числе нашим сотрудникам. Даже несмотря на то, что мы, владельцы бизнеса, не являемся гражданами Литвы.
Во-вторых, снизилась ставка НДС. Для ресторанов и гостиниц эта цифра составляла 21%. А во время пандемии стала 9%. И пока что ничего не поменяли, мы до сих пор платим столько. Это очень помогло. Не представляю, как бы мы выжили без этой меры.
В‑третьих, появилась возможность рассрочки по уплате налогов. Всё, что накопилось за три месяца, государство позволило выплатить в течение полутора лет. На тот момент сумма нашего налога составляла около 3 000 евро. Мы разбили её на несколько частей и постепенно выплатили.
Государство так быстро и так вовремя организовало всё это. И это казалось таким… правильным. Думаю, в России так не получилось бы.
Малому бизнесу в Литве вообще живётся неплохо. Здесь нет никаких онлайн-касс и проще оплатить налог. А ещё легко получить лицензию на продажу алкоголя.
При этом ковидных ограничений было много. Но все их соблюдали. Около года нужно было везде носить с собой паспорт вакцинации против COVID-19. Когда мы просили посетителей показать его, никто не возмущался. Помню, один из наших клиентов пошутил: «Наконец-то русские у литовцев паспорта проверяют».
«Надо было сразу оседать в столице»
За несколько месяцев до окончания пандемии у нас сменились собственники помещения. Новые оказались ожившими бандитами из 90‑х. Найти с ними общий язык не удалось. Сначала они долго делали ремонт, испортив при этом часть нашего декора. А потом запросили слишком высокий ценник по аренде.
Я ответила им, что за такие же деньги можно снять помещение в Вильнюсе. И оказалось, что это действительно так. Я сразу же уехала в столицу, чтобы посмотреть его.
На тот момент я уже понимала: Паланга — это не совсем моё место. Изначально мы рассматривали Вильнюс, но на тот момент он меня не особо впечатлил. Город и город. Много районов с граффити, старыми советскими пятиэтажками… Сейчас я думаю, это было ошибкой. Надо было сразу оседать в столице.
Кстати, я часто сравниваю Вильнюс с Оренбургом: такая же численность населения, такая же территориальная протяжённость, такой же ритм жизни.
Думаю, планка изначально была слишком высокой: сразу в Европу, сразу в курортный город. Поэтому мы вновь решили сменить место жительства. Переезд был понятным, но не скажу, что желанным. В Паланге мы только-только прикормили людей, более-менее привыкли к сезонности. Плюс нужно было ещё перевозить оборудование, по новой его подключать…
Если бы можно было снимать помещение за те же деньги, на которые договаривались изначально, мы бы остались. Но в тех обстоятельствах — когда пандемия ещё не закончилась — перспектива убиться, чтобы отдать всё заработанное за лето какому-то дяде… Нам это не подходило.
«Вдруг сейчас кто-то придёт и начнёт бить нам окна?»
16 февраля 2022 года мы открыли Tortofi в Вильнюсе. Ещё во время регистрации бизнеса в Паланге сотрудник сказал, что наименование обязательно должно быть литовским и предложил добавить ‑is на конце. Так получилось Tortofis. Но потом оказалось, что никаких ограничений на нейминг нет. Поэтому, переехав в Вильнюс, мы вернули прежнее Tortofi, но уже латиницей — так нам нравилось больше.
В первую неделю работы у меня был шок. Я не ожидала, что у нас так много лояльных клиентов! Дело в том, что многие столичные жители летом отдыхали в Паланге. Знали нас. Поэтому в первый же день пришли в Tortofi целыми семьями! Я тогда подумала: «Вот результат тех мучений, которые мы терпели первые два года».
Но через неделю наступило 24 февраля. Все опять сжались, притихли. Первые две недели я рыдала.
Было чувство, что из одного кризиса мы плавно перетекли в другой.
Когда открываешь новое место, то обычно с надеждой смотришь в будущее, стараешься разглядеть перспективы, ожидаешь, что впереди будет что-то хорошее… Но теперь всё изменилось, и никому не понятно, как жить дальше. Какие будут отношения между странами?
В Паланге мы всегда громко заявляли: «Мы русские». Мы стремились выстраивать диалог. И никогда не чувствовали, что нас кто-то обижает или ущемляет. Все относились к нам хорошо.
Но здесь, в Вильнюсе, когда всё началось, мы, естественно, прижали хвост. Думали: что делать? Вдруг сейчас кто-то придёт и начнёт бить нам окна?
К тому же совсем рядом у нас сейм — госдума Литвы. Это как если бы наша кондитерская находилась на Тверской в Москве. К нам стало приходить много политиков. Они слышали наш акцент, видели украинские флаги, которые мы вывешивали в поддержку, и спрашивали: «Откуда вы?». И предполагая, что мы украинцы, интересовались, нужно ли нам помочь.
Врать, что мы оттуда, я бы не смогла. Поэтому отвечала: «Нет, лучше помогайте беженцам. А мы из Казахстана. До этого жили в Паланге, теперь переехали в Вильнюс».
И это не совсем ложь, потому что мы с мужем родились и долгое время жили в Казахстане. Когда мы так отвечаем, острота вопроса снимается. Кто-то начинает рассуждать про русских, с кем-то общаешься, с кем-то — нет.
Но агрессивных действий или оскорблений в свой адрес я ещё не видела и не слышала. Наоборот, те, кто знал, что мы русские, предлагали нам помощь.
Вообще вся эта ситуация вызывает у меня ощущение горечи. Мне горько читать новости или видеть реакцию некоторых людей на всё происходящее. Я чувствую непонимание: почему я вижу чёрное, а вы — белое?
Иногда я прихожу утром в кондитерскую и думаю: «Зачем это всё?» Лучше сесть на берегу и смотреть на красивое.
Сейчас моя главная проблема в том, что у меня не получается строить планы. А без них развиваться тяжело. Мотивировать себя нереально. Пока я не уверена, что есть какой-то способ с этим справиться. Не читать новости не получается. Гулять — тупо. Работать — бессмысленно.
Наверное, главный инсайт, который я обнаружила за это время: живи одним днём. Никогда не знаешь, что будет дальше. Поэтому я не пожалела, что переехала в Литву.
Я готова повторять как мантру: «Ничего не бойся, иди вперёд». Можно много лет думать, что тебя что-то не устраивает, но при этом ничего не делать. А можно брать и менять. Пусть — маленькими шажками. Выигрывает всегда тот, кто двинулся, а не тот, кто остался в закрывающемся банке, ожидая новой должности на блюдечке с голубой каёмочкой.
