исчерпывающее руководство

Как выбрать и правильно приготовить макароны

Лайфхакер рассказывает, как выбирать макароны: вкусные, питательные и не приводящие к набору веса. Также мы делимся инструкцией по их правильному приготовлению и идеальному сочетанию с различными соусами.
belchonock / depositphotos.com
Рассказываем, на что нужно обратить внимание при выборе.
Разбираемся в большом разнообразии макаронных изделий.
Делимся секретами приготовления и макаронными лайфхаками.
Наука сочетаемости пасты и различных соусов.
Самые вкусные блюда из Италии.
Не экономьте
Стоимость макарон колеблется от 20 рублей и практически до бесконечности. Самые дешёвые макароны, конечно, вряд ли удовлетворят вас своим вкусом и видом. Ну не сможет производитель из дешёвого сырья получить продукт высокого качества. Так что, если хотите насладиться блюдом, сразу обратите внимание на макароны средней стоимости и выше.
Не стремитесь покупать исключительно итальянские макароны
Некоторые будут убеждать вас, что вкусными и правильными могут быть только макароны, изготовленные в Италии. Однако утверждать этого однозначно нельзя. Ориентируйтесь на состав, внешний вид и, конечно, вкусовые качества. Чтобы беспристрастно оценить вкус макарон, устройте слепой тест, попробовав продукцию различных производителей.
Оцените цвет
Цвет макарон должен быть кремовым или желтоватым, но натуральным. Слишком жёлтый, слишком белый или неприятно сероватый цвет сигнализирует о некачественной продукции. Если видите тёмные крупинки, не пугайтесь: это частички оболочки зерна. А вот белые крупинки свидетельствуют о некачественно замешенном тесте. Такие макароны могут развариться.
Изучите состав
Макароны делают из муки и воды. В целом никаких дополнительных ингредиентов технология изготовления не предполагает. Иногда производитель добавляет яйцо, а также искусственные или натуральные красители: сок шпината, свёклы, томатов. Последние могут придать макаронам едва уловимый привкус.
Помните, что главное — качество муки
Уверены, вы слышали, что мука должна быть только из пшеницы твёрдых сортов — triticum durum. И это верно. Макароны из такой муки не разварятся и порадуют вас полноценным вкусом. К тому же именно такие макароны можно есть без боязни навредить фигуре, если, конечно, есть в меру.

В Италии законодательно запрещено делать макароны из мягких сортов пшеницы. В России такого запрета нет, поэтому макаронные изделия делятся на группы:
Группа А
Изделия из твёрдых сортов пшеницы высшего, 1-го или 2-го сорта.
Группа Б
Изделия из мягких стекловидных сортов пшеницы высшего или 1-го сорта.
Группа В
Изделия из хлебопекарной пшеничной муки высшего или 1-го сорта.
Хотите полезные макароны — выбирайте группу А, высший сорт муки.

Если на пачке всё написано не по-русски и ничего не понятно, ищите такие обозначения: pasta di semola di grano duro, durum. Semola — мука крупного помола. Крупинки напоминают кристаллики сахара, а не привычную порошковую муку.

Но чтобы окончательно удостовериться в том, что макароны изготовлены из пшеницы твёрдых сортов, обратите внимание на содержание белка. Его должно быть 12–15 г на 100 г макарон. Если содержание белка 10–11 г, то, скорее всего, добавлена мука из мягких сортов пшеницы.

Встряхните упаковку и рассмотрите, нет ли в пачке макаронной пыли, крошек и обломков. Макароны из твёрдых сортов пшеницы очень сложно сломать, поэтому они будут целыми, а вот изделия из мягкой пшеницы могут покрошиться.
Capellini (капеллини), capelli d'angelo («волосы ангела»)
Длинные, круглые, очень тонкие макароны. Capelli d'angelo немного тоньше, чем капеллини.
Vermicelli (вермишель)
Длинные, круглые, тоньше, чем спагетти, но толще, чем капеллини.
Linguine (лингвини)
Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти.
Spaghetti (спагетти)
Длинные, круглые, средней толщины.
Fettuccine (феттуччине)
Длинные, плоские ленточки, более широкие, чем лингвини.
Lasagne (лазанья)
Длинные, круглые, тоньше, чем спагетти, но толще, чем капеллини.
Pappardelle (паппарделле)
Классическая широкая яичная лапша.
Tagliatelle (тальятелле)
Более широкая, чем феттуччине, и не такая плоская яичная лапша.
Bucatini (букатини)
Похожи на спагетти, но более толстые, с тоненьким центральным каналом.
Rigatoni (ригатони)
Большие рифлёные трубки с прямоугольными концами. Бороздки на макаронах помогают удерживать соус.
Penne (пенне, «перья»)
Прямые трубочки, нарезанные по диагонали, а потому напоминающие срез пера.
Conchiglie (конкилье, «ракушки»)
Макароны в форме ракушек с бороздками для лучшего удержания соуса.
Elbow macaroni (рожки)
Всем знакомые короткие, изогнутые в виде полукруга макароны.
Farfalle (фарфалле)
Макароны в виде бантиков.
Fusilli (фузилли)
Макароны в виде спиралек.
Galletti (галлетти)
Макароны в виде рожков с рифлёным краем.
Radiatore (радиаторе)
Короткие макароны с глубокими желобками и выступами.
Ruote («колёса фургона»)
Макароны в виде колёсиков со спицами.
Soup pasta (паста для супов)
Крошечные макароны: «алфавит», «звёздочки», кораллини, диталлини, тубеттини, орзо, кускус.
Manicotti (маникотти)
Макароны в форме крупных трубок диаметром около 3 см и длиной 10 см.
1. Возьмите большую кастрюлю
1 л воды на 100 г макарон. Макаронам должно быть свободно в кастрюле.
2. Воду хорошенько посолите
Итальянцы говорят, что вода для варки макарон должна быть похожа на морскую по вкусу. Макароны впитают только 10% соли.
3. Забросьте макароны в кипящую воду и перемешайте
В процессе приготовления перемешайте макароны ещё пару раз. Можно убавить огонь, но не слишком сильно, вода должна кипеть.
4. Засеките время приготовления, которое указано на упаковке.
За 2 минуты до истечения времени попробуйте макароны, так вы сможете поймать тот самый момент, когда они стали al dente — уже готовые, но с чуть жестковатой белой серединкой. Естественно, готовить ли макароны al dente или варить до полной готовности — это вопрос личных предпочтений.
5. Откиньте макароны
в дуршлаг
Затем верните в кастрюлю или выложите в соус.
1
Рассчитывая количество макарон, помните, что из 100 г сухих выходит 200 г готовых.
2
Для варки используйте фильтрованную воду. Если приходится брать водопроводную воду, дайте ей немного отстояться.
3
Не поддавайтесь соблазну налить поменьше воды, чтобы она быстрее закипела. Макароны во время варки выделяют крахмал, поэтому при недостаточном количестве воды начнут слипаться и прилипать к стенкам кастрюли.
4
Чтобы вода быстрее закипела, накройте кастрюлю крышкой. Когда забросите макароны, крышкой уже закрывать не нужно.
5
Посолите воду после того, как она закипела, но до того, как положите в неё макароны.
6
Не добавляйте растительное масло при варке: оно обволакивает макароны, они станут жирными и невкусными, а соус будет плохо впитываться.
7
Чтобы кипящая вода не забрызгала плиту, положите поперёк кастрюли деревянную лопатку. Метод кажется странным, но работает.
8
Часть воды из-под макарон слейте в чашку. Этим «бульоном» можно разбавить соус, если он покажется вам густоватым, когда вы смешаете его с макаронами.
9
Не промывайте макароны. Вы смоете крахмал с их поверхности, который способствует лучшему впитыванию соусов.
10
Если вы будете смешивать макароны с соусом, сварите их до состояния al dente, а затем выложите в соус и потушите в нём. Паста дойдёт до готовности и пропитается соусом.
11
Если планируете оставить макароны в кастрюле после того, как сольёте воду, то добавьте немного масла. Но не сливочного, а оливкового. Поначалу вам, возможно, покажется странным сочетание, но постепенно вы поймёте, что именно оно единственно верное.
Capellini (капеллини), capelli d'angelo («волосы ангела»)
Подают с очень лёгкими соусами из томатов или на бульонах, с соусом песто, с креветками и овощами, со спаржей и сливками, в блюдах азиатской кухни. Все добавки стоит мелко порезать. Можно просто сбрызнуть готовые макароны оливковым маслом, а также использовать для заправки супов.
Vermicelli (вермишель)
Вермишель можно подавать практически с любыми соусами, кроме очень густых. Можно поломать перед варкой и добавить в овощной салат или суп.
Linguine (лингвини)
Можно подавать с густыми соусами: маринарой, соусом из сливок, гороха и острой копчёной ветчины, с другими сливочными соусами, сыром, соусами из моллюсков, песто. Лингвини — довольно универсальный вид пасты, который дружит со многими соусами.
Spaghetti (спагетти)
Отлично сочетаются с любыми соусами, но лучше всего — с томатным. Или с оливковым маслом.
Fettuccine (феттуччине)
Особенно вкусны со сливочными соусами. Этим видом макарон легко можно заменять лингвини в любых рецептах.
Lasagne (лазанья)
Используются в одноимённой запеканке, в состав которой входит мясо или овощи, сыр, густой томатный соус или соус бешамель.
Pappardelle (паппарделле)
Обычно подают с различными мясными соусами, как правило с мясом дичи, например кабана или зайца.
Tagliatelle (тальятелле)
Подают с мясным рагу, можно с бефстроганов. Паста довольно широкая, поэтому хорошо сочетается с густыми соусами, но достаточно тонкая, так что подходит для сливочных соусов. Классический соус: маскарпоне, копчёный лосось, пармезан, мелко нарезанный укроп.
Bucatini (букатини)
Классическое блюдо с букатини — Bucatini alla'Matriciana, с соусом, сделанным из помидоров, панчетты (разновидность бекона), кусочков красного перца и тёртого сыра пекорино.
Rigatoni (ригатони)
Прекрасно сочетаются с мясными и сырными соусами.
Penne (пенне, «перья»)
Хорошо сочетаются с большинством соусов, можно запекать в духовке.
Conchiglie (конкилье, «ракушки»)
Хорошо сочетаются с насыщенными сливочными, мясными и сырными соусами. Есть ещё гигантские «ракушки», которые наполняют фаршем, морепродуктами, сыром и запекают под соусом.
Elbow macaroni (рожки)
Рожки можно подавать с любыми соусами, в салатах, супах и запечённых блюдах.
Farfalle (фарфалле)
Сочетаются с лёгкими и сливочными соусами. Миниатюрные фарфалле используют для заправки супов.
Fusilli (фузилли)
Спиральки отлично готовить с овощами, сливочными и сырными соусами, подавать в салатах и запеканках.
Galletti (галлетти)
Как и рожки, можно использовать с различными соусами, в салатах, супах и запеканках.
Radiatore (радиаторе)
Используются для заправки супов, в качестве гарнира или в салатах.
Ruote («колёса фургона»)
Подаются в супах, с гуляшом и густыми соусами.
Soup pasta (паста для супов)
Добавляются в супы. С орзо можно готовить рис. Кускус также подаётся отдельно как гарнир.
Manicotti (маникотти)
Маникотти сначала отваривают, затем наполняют мясным фаршем, сыром или морепродуктами, поливают соусом и запекают.
ajafoto / depositphotos.com
Спагетти с томатным соусом и сыром
Простой рецепт
Ингредиенты:
  • макароны (капеллини, спагетти);
  • 2–3 зубчика чеснока;
  • 1 луковица;
  • 1–2 томата (свежих или консервированных);
  • оливковое масло;
  • твёрдый сыр (пармезан).
1
Разогрейте масло в глубокой сковороде. Поставьте вариться макароны.
2
Добавьте мелко нарезанные чеснок и лук. Тушите на медленном огне до прозрачности (около 3 минут), но не пережарьте.
3
Добавьте мелко нарезанные или размятые в пюре помидоры. Готовьте около 5 минут.
4
Пока соус закипает, добавьте соль, перец, прованские или итальянские травы. Можно добавить нарезанные мелкими кусочками сосиски или ветчину.
5
Макароны выложите в соус, тщательно перемешайте и оставьте на несколько минут, чтобы соус впитался. Можно подержать немного на медленном огне.
6
Выложите в тарелку, посыпьте тёртым пармезаном.
anna-mavritta / depositphotos.com
Тальятелле с соусом болоньезе
Классический рецепт
Ингредиенты:
  • макароны (тальятелле);
  • 200 г мясного фарша (свинина + говядина);
  • оливковое масло;
  • 1 морковь;
  • 1 луковица;
  • 1 черешок сельдерея;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 2 крупных томата без кожицы, консервированных в собственном соку.
1
На оливковом масле обжарьте мелко нарезанные овощи (морковь можно натереть на тёрке): сначала положите на сковороду лук, через минуту — сельдерей, ещё через две — морковь. Овощи обжарьте до мягкости и отставьте в сторону.
2
На другой сковороде обжарьте фарш. Важно не пересушить его, только немного подрумянить.
3
Смешайте мясо с овощами, добавьте томаты и немного сока из-под них, тушите на медленном огне 40–60 минут. В оригинальном рецепте смесь тушится около 4–6 часов. Можно не столь рьяно следовать рецепту, хотя, как говорят, чем дольше тушить соус, тем вкуснее он будет.
4
В самом конце добавьте мелко нарезанный чеснок.
5
Отварите макароны, но не добавляйте их в соус, а полейте им сверху уже на тарелке.
sharafmaksumov / depositphotos.com
Фарфалле с белыми грибами
Ароматный рецепт
Ингредиенты:
  • 200 г фарфалле;
  • 30 г сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 50 г сушёных белых грибов;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 50 г сливок.
1
Сушёные грибы промойте в прохладной воде и замочите на 20–30 минут.
2
Слегка отожмите грибы и нарежьте, воду не выливайте.
3
Мелко нарежьте лук и чеснок.
4
Поставьте вариться макароны. Часть обычной воды замените водой из-под грибов. Можно бросить пару грибов в кастрюлю. Благодаря грибному бульону паста получится с более насыщенным грибным вкусом.
5
Растопите масло и обжарьте лук до прозрачности, затем — чеснок и грибы (5–8 минут).
6
Готовые фарфалле выложите к грибам, прогрейте 1 минуту, добавьте сливки. Они усилят вкус грибов и сделают пасту более нежной.
marcomayer / depositphotos.com
Салат с фузилли
Средиземноморский рецепт
Ингредиенты:
  • 1 чашка фузилли;
  • 1 красная луковица;
  • 1 крупный помидор;
  • 1 черешок сельдерея;
  • 2 ст. л. мелко нарезанного свежего базилика;
  • 2 ст. л. мелко нарезанных оливок сорта каламата;
  • 2 ст. л. каперсов;
  • 1 ч. л. дижонской горчицы;
  • ¼ ч. л. сахара;
  • 1 ст. л. бальзамического уксуса;
  • 2 ст. л. чесночного масла;
  • соль;
  • чёрный перец;
  • 100 г моцареллы.
1
Отварить фузилли и охладить.
2
Томаты, лук и другие овощи и зелень мелко порезать.
3
Смешать макароны с луком, томатами, сельдереем, базиликом, оливками и каперсами.
4
В отдельной чашке смешать горчицу, сахар, уксус и масло, взбив до образования эмульсии.
5
Добавить в салат заправку, соль и перец.
6
Охладить в холодильнике.
7
Охлаждённый салат смешать с моцареллой и подавать.
andychef.ru
Букатини со сливочным соусом и малиной
Сладкий рецепт
Ингредиенты:
  • 250 г букатини;
  • 200 г малины (подойдёт любая сезонная ягода или мелко нарезанные мягкие фрукты);
  • 3–4 ст. л. мёда (можно больше, если фрукты или ягоды кислые);
  • 150 мл сливок (33%);
  • 1 лайм или лимон;
  • 1–2 палочки корицы.
1
Залейте малину мёдом, не перемешивайте.
2
Отварите букатини до степени al dente. Солить не нужно!
3
Натрите цедру лайма или лимона.
4
В посуде с толстым дном нагрейте сливки, палочки корицы и цедру на медленном огне. Можно добавить стручок ванили. Выключите огонь, как только смесь начнёт закипать.
5
Выньте корицу и переложите пасту в соус.
6
Добавьте сок лайма.
7
Тщательно перемешайте, чтобы макароны дошли до готовности и пропитались соусом.
8
Добавьте ягоды, аккуратно перемешайте.
Уверены, что после изучения нашего гида на вашем столе будут чаще появляться правильные и вкусные макароны с самыми разнообразными соусами. Приятного аппетита!
Интересное по теме:
Лайфхак для ленивых: паста в одной посуде
Паста с соусом в одной ёмкости приготовится за 15 минут.
Проблема порций:
почему мы едим слишком много
Мы стали есть намного больше, чем требуется для утоления голода.
Распространённые ошибки в приготовлении итальянских блюд
Мы так привыкли к новшествам в рецептах, что считаем их изначально средиземноморскими.
Автор — Мария Шерстнёва.
Редактор — Наталья Скорнякова.
Верстальщик — Лера Мерзлякова.