Добавление в карбонару сливок

Гнездо из спагетти и бекона, в котором подогревается желток — излюбленная паста итальянской кухни в наших краях. И её же рецепт местные повара дополняют ошибкой, от которой за голову хватается любой уважающий себя итальянец. Жира от бекона, желтка, оливкового масла и пармезана в пасте предостаточно, поэтому ей совершенно не требуются сливки. Народу, изнеженному под круглогодичным солнцем, не понять нашей тяги к накапливанию подкожного жира на зиму. А потому нововведение в качестве сливок в карбонаре они не одобряют.

Стефано Антониолли
шеф-повар ресторанов итальянской кухни Fish & Fusion и Relax Park Verholy

Как и многие итальянские блюда, рецепт карбонары придуман из продуктов, которые были в наличии у каждого небогатого фермера. Яйца, бекон, масло — базовый набор. А вот сливки мог позволить себе далеко не каждый. Если у кого и была корова, её молоко в первую очередь шло на производство пармезана, а не сливок.

Неправильный подбор пасты

Итальянцы придумали 176 видов пасты не потому, что им было скучно. Каждое макаронное изделие лучше другого подходит к определённому набору продуктов. Например, сырный соус отлично подойдёт к фарфалле. Когда блюдо немного остынет, сыр прилипнет не к тарелке, а останется в ложбинках макаронных «бабочек». К соусам с фаршем лучше всего отварить пенне: мясо набивается в отверстия трубочек и не остаётся на тарелке. Жирные соусы, кроме сырных, стоит сочетать со спагетти: они идеально распределяются по всей длине макарон.

Пармезан к рыбным блюдам

Пармезан — самостоятельный продукт и основная приправа на итальянском столе. В хорошем ресторане или во время домашнего ужина вам подадут его вместе с солью и перцем. Но вот за столом повисла неловкая пауза, официант громко уронил поднос, а повар точит огромный нож? Возможно, вы имели неосторожность посыпать пармезаном блюдо из рыбы. Не стоило этого делать. Итальянцы слишком трепетно относятся к сочетанию вкусов блюд, выделяя среди них один ведущий. Вкусы рыбы и пармезана будут конкурировать в блюде, и гармоничной пары тут никак не получится. А ведь повар так старался!

Стефано Антониолли
шеф-повар ресторанов итальянской кухни Fish & Fusion и Relax Park Verholy

Сильный вкус сыра действительно искажает сложный вкус рыбы. Но кухня не стоит на месте. Она развивается в угоду моде и новым тенденциям. Рыбу возможно подавать с сыром. Убедитесь, что блюдо готовил опытный повар, который смог рассчитать все изменения вкуса рыбы при добавлении в неё сыра и представил их в самом выгодном свете.

Перебор с компонентами

Итальянская кухня прекрасна простотой, поэтому готовить блюда достаточно просто. Необходимо только знать, какие продукты дают удачные сочетания, а какие не сочетаются совсем. Помидор, моцарелла и базилик для салата, мясной фарш, томатная паста и спагетти для пасты. Не нужно ничего лишнего — это испортит магию итальянского совершенства простоты. Три основных ингредиента любого итальянского блюда — olio, aglio, peperoncino (масло, чеснок, острый перец) — достаточно дополнить парой основных компонентов, и всё будет готово.

Несерьёзное отношение ко времени

Характеристика готовности пасты «аль денте» (al dente — на зубе) в итальянской кухне важна настолько же, как наличие на столе пармезана, масла, чеснока и перца. Макароны не нужно варить по принципу пельменей — всплывёт, а потом ещё 10 минут. Иначе у вас получится не паста, а вермишель по-флотски.

У каждого итальянского макаронного изделия есть своё время приготовления. Оно обязательно указывается на упаковке.

Игнорирование этих правил означает лишение себя гастрономического удовольствия от правильно приготовленного итальянского блюда. Ощущение немного твёрдой пасты на зубах — обязательная деталь итальянской кухни.

Как видите, ничего сложного. Наоборот, главное в итальянской кухне — не усложнять. А вам часто встречались подобные ошибки кухни Апеннин?