К моему великому сожалению Киев стоит на берегах реки, а не моря. А это означает, что действительно свежая морская рыба у нас довольно редкое явление… и весьма дорогое. В основном мы довольствуемся охлажденной или замороженной рыбой. Но даже если рыбу при вас выловили из аквариума, это совсем не значит, что она идеальна. Как же правильно выбрать действительно качественную рыбу и как ее правильно хранить, чтоб она не потеряла своих вкусовых качеств?
Погуглив, я нашла довольно много материала на эту тему, но практически везде можно выделить 5 основных правил. При выборе рыбы вы должны ее хорошенько осмотреть, пощупать и понюхать!
Свежая рыба
1. Глаза. Обратите внимание на глаза — они ни в коем случае не должны быть мутными! Только ясные и блестящие глаза! Если «взор» слегка затуманен или затянут молочной пленкой, значит рыбе уже несколько дней и срок ее хранения практически истек.
2. Чешуя и кожа. Обратите внимание на чешую. Она должна плотно прилегать и быть яркой и блестящей (металлической). Будьте осторожны, если на рыбе отсутствует часть чешуи или она сухая и тусклая, также не стоит брать рыбу с потемневшей сухой кожей (если она очищена от чешуи). Свежая рыба должна быть влажной и упругой. Хвост у рыбы также должен быть упругим.
3. Жабры. Жабры у свежей и качественной рыбы должны быть ярко красного цвета, возможно розового. Также при выборе рыбы нужно убедиться, что в жабрах нет слизи. Если жабры бледные или близки к коричневому оттенку или вы обнаружили слизь, значит срок ее хранения подошел к концу и продавец вас обманывает.
4. Запах. У действительно свежей морской рыбы как такового «запаха рыбы» нет. Она должна пахнуть морем и солью. Если же запах кисловатый, очень сильный или вам «воняет рыбой», значит продукт не такой уж и свежий.
5. Упругость. Если вы покупаете рыбное филе, попробуйте нажать на него пальцем и посмотрите, что произойдет. Если филе будет упругим и восстановит форму, значит оно свежее. Если же останется отпечаток пальца, значит рыбка была не первой свежести. То же самое касается и целой рыбы.
Моллюски
Если вы живете далеко от моря, то моллюсков определенно стоит покупать в замороженном виде. Но если вы находитесь в приморском городе и решили приготовить что-то со свежими, то вам стоит знать, что лучше все-таки покупать их в проверенном месте и живыми! Как определить, что моллюск мертв? Так как свежие моллюски должны продаваться живыми, они должны реагировать на внешние раздражители. Положите их на стол, отойдите и немного подождите. Затем стукните по раковине — она должна быть закрыта еще плотнее, чем при покупке. С устрицами будет посложнее — у них очень плотные и жесткие раковины. А вот мидии и моллюски на это обязательно отреагируют.
Еще один вариант определения «степени живости» — это приготовление. Если вы купили мертвых моллюсков, они не раскроют раковины при приготовлении. Можете смело их выбрасывать. И, да, если вы не уверены в свежести купленных моллюсков, лучше не пробовать их сырыми!
Креветки
Это самое простое — покупайте их целыми и замороженными. Креветки — это белок, который очень быстро портится! А целыми их лучше выбирать потому, что панцирь защищает от повреждений, которые может нанести заморозка, и помогает сохранить больше влаги.
Кальмары и осьминоги
Они практически всегда продаются замороженными, поэтому лучше покупать их в таком виде. Если же вам выпала удача купить свежие экземпляры, тогда нужно обращать внимание на их глаза, упругость и запах (как и в случае с рыбой).
Хранение
Теперь от покупки перейдем к хранению. И начнем со свежей рыбы!
Свежую рыбу даже в холодильнике нужно хранить со льдом, поэтому вам понадобится лед и два пластиковых контейнера — один чуть меньше другого. Насыпаете лед в большой контейнер, кладете в него рыбу и засыпаете льдом сверху. А контейнером поменьше накрываете сверху. Таким образом он будет держать лед и рыбу. И было бы идеально, если б она лежала спинными плавниками вверх, как будто плавает в бассейне.
Как долго вы можете хранить свежую рыбу таким образом? Если вы сами поймали рыбу, то можете хранить ее 7–10 дней. Если же вы купили рыбу на рынке, то хранить ее таким образом можно всего несколько дней. То же самое касается филе и стейков.
Заморозка
Если вы решили заморозить рыбу, то вас следует знать, что «заморозить» совсем не означает просто засунуть в морозильную камеру. Для того, чтобы качественно заморозить рыбу и хранить ее несколько месяцев, вам нужно кое-что учесть!
1. Сухая заморозка. Ну или почти. Помните, что воздух — ваш враг! Он может испортить рыбу, поэтому вы должны сделать все, чтобы перекрыть доступ к кислороду. Для этого совсем не обязательно иметь специальное оборудование для вакуумной упаковки. Просто хорошо просушите рыбу и туго заверните ее в пищевую пленку.
2. Глазирование. Для того, чтобы покрыть рыбу слоем льда, просто погрузите ее в холодную воду, затем положите на поднос или любую другу ровную поверхность, которая выдержит низкую температуру, и отправьте ее в морозильную камеру. Подождите, пока слой воды замерзнет и повторите процедуру. И так до тех пор, пока слой льда на рыбе не будет около 6,5 мм.
Хранится замороженная рыба около 3‑х месяцев. Тунец, лосось, семга и другая более жирная рыбка может храниться около 6‑ти месяцев, но не больше. После этого она теряет свои вкусовые качества и полезные свойства.
И при покупке замороженной рыбы на рынке или в супермаркетах, обращайте внимание на ее внешний вид. Если лед треснутый и бугристый, под ним виднеются повреждения и пятна, значит ее замораживали несколько раз и лучше такую рыбу не покупать!
Надеюсь, этот небольшой пост поможет вам в следующий раз при покупке рыбной продукции. И даже если продавец говорит вам, что рыбка свежайшая, посмотрите ей в глаза — они не обманут ;)
