Знание десятка закономерностей избавляет от необходимости помнить сотни и тысячи частных случаев — это первое, чему учат в любом приличном вузе. Тем не менее десятки и тысячи пособий по сочетанию еды и вина, которыми изобилует интернет, выдержаны в духе: «К сыру Брийя-Саварен подходит вино Chateau Haut-Brion!» Почему именно оно, с какой стати и что делать, если денег на Haut-Brion нет, а есть только на «Номерной резерв», остаётся непонятным. Поэтому попробуем зафиксировать несколько правил, полученных в результате некоторых специальных изысканий.
1. Солёная еда делает вино слаще
Интенсивная солёность еды усиливает сладость вина, особенно если эта сладость вызвана не остаточными основными сахарами, а базируется на пентозах и глицероподобных веществах. Сухая белая риоха, например, с солёным Засушенная и очень солёная треска, популярный продукт в Португалии. — Прим. ред. получается заметно сладковатой, особенно если это вина, выдержанные в дубе.
2. Солёная еда снижает терпкость вина
Та же самая солёность еды существенно уменьшает танинность вина. Сильно терпкое, «задиристое» вино с солёным хамоном, например, менее агрессивно не только из-за жира, но и из-за соли. Самым ярким примером будет сочетание красных молодых вин региона Винью-верде с анчоусами или даже солёной сельдью.
3. Вино в сочетании со сладостями ощущается кислее
После десерта или фруктов белые сухие вина не работают совсем, кажутся агрессивно кислотными. С красными есть варианты, в зависимости от их терпкости. «Жаркие» вина юга Италии по этому принципу великолепно сочетаются с мясом со сладковатыми разновидностями соусов, например.
4. Жирная пища «стройнит» вино
Яичница с беконом, в которую бекона добавили щедро, делает «жирное» вионье похожим на «жидкий» пикпуль или рислинг, но зато прекрасно убирает лишний привкус дуба у бочкового шардоне.
5. Копчёности «утяжеляют» вино
Копчёные блюда, при всей кажущейся простоте сочетания, не так просты. Классический принцип «дополняй подобным» с ними работает обычно плохо: бочковые вина не облегчают и не освежают ощущения, нужно использовать что-то интенсивно ягодное. Дымные оттенки вкуса еды утяжеляют плотные вина, поэтому для сочетания с копчёными продуктами лёгкие красные вина из Божоле или долины Луары (и похожие на них) подойдут лучше, чем шираз из Бароссы.
6. Температура вина влияет на его вкус
Понижение температуры подачи вина заметно снижает ощущение его алкогольности, но одновременно усиливает терпкость красных вин. Поэтому молодые вина с и без того мощными танинами стоит подавать несколько теплее, чем вина зрелые, для которых температура около 18–20 °C будет в самый раз.
7. Горечь еды усиливает терпкость вина
Горечь еды (например, цикория, некоторых сортов сыра, шоколада) делает вино более более терпким. Поэтому, выбирая напиток к блюдам с такими нотами следует скорее ориентироваться на белые вина (без танинов), особенно выдержанные долгое время на дрожжевом осадке: они богаты оттенками вкуса умами, который скрадывает горечь. Салат с цикорием, в частности, превосходно сочетается с классическим игристым вином.
