Пищевые добавки всегда вызывают много волнений, особенно когда название указывает на то, что есть это точно нельзя. Чтобы разобраться, есть ли какой-либо клей в сосисках, твороге и крабовых палочках, мы попросили помочь Ольгу Косникову, пищевого технолога, блогера и автора книги «Страшная химия: Еда с Е-шками».
Что такое «мясной клей»?
«Мясной клей» — обиходное название микробной трансглютаминазы. Это фермент, который очень хорошо умеет скреплять между собой белки. Причём любые: он работает не только с животными белками (например, в мясе и молоке), но и растительными (фасоль и горох), а ещё может скреплять животные белки с растительными.
В какую еду добавляют «мясной клей» и зачем?
Микробная трансглютаминаза может использоваться при производстве самых разных продуктов, в составе которых есть белки. Она улучшает текстуру мороженого, сыра, творога и молока, а если добавить этот фермент в тесто для хлеба, оно получится более эластичным, будет лучше подниматься и станет менее калорийным. Крабовые палочки тоже таким образом делать очень удобно: они получаются плотные и не разваливаются на волокна. Ещё трансглютаминаза улучшает гелеобразование и вязкость. Если добавить её в продукт на стадии приготовления, он будет лучше удерживать влагу и станет однороднее.
В случае с творогом добавление «мясного клея» помогает ускорить процесс: он будет готов не за 12 часов, а всего за 2–3. И из того же количества молока получится больше продукта: трансглютаминаза не только помогает белкам склеиться, но и удерживает воду и жиры.
При производстве безглютеновых продуктов трансглютаминаза также используется для улучшения текстуры, работая как заменитель глютена.
Это какая-то химия?
Для промышленного использования трансглютаминазу получают из бактерий Corynebacterium glutamicum из рода корибактерий и из крови коров и свиней. Самые разные животные и растения вырабатывают трансглютаминазу совершенно самостоятельно, а у людей она принимает участие в процессах свёртывания крови и образования спермы.
Почему микробную трансглютаминазу нельзя использовать в России?
Безопасность трансглютаминазы не доказана, поэтому Евразийский экономический союз не включил её в список безопасных пищевых добавок. Россия входит в союз, а значит, российские производители не могут этот фермент использовать.
«Там, где трансглютаминаза разрешена к использованию, такой статус получает не сам по себе фермент, а конкретный фермент от конкретных производителей. Например, в США такую проверку прошла компания «Аджиномото», это старейший производитель глутамата натрия. А недавно EFSA не признали безопасной трансглютаминазу от Taixing Dongsheng Bio-Tech Co.,Ltd (Китай).
Может быть, через несколько лет в России тоже доизучают трансглютаминазу и внесут её в список разрешённых ферментов вместе с папаином и амилазой».
Почему этот фермент стали чаще находить?
До 2019 года в России микробную трансглютаминазу вообще плохо умели определять в продуктах, а в 2019 году в компании «ХЕМА» разработали тесты, с которыми фермент легко вычислить. С каждым годом технология становится всё более распространённой, и поэтому появляется больше сообщений о том, что трансглютаминазу нашли в твороге, колбасе или паштете. В этом году Роскачество обнаружило эту добавку в продукции комбината «Дубки», «Останкинского мясоперерабатывающего комбината», «Брянского мясокомбината» и других производителей.
«Обычно трансглютаминаза в готовом продукте инактивированная, и определить её сложно. Это фермент, вещество белковой природы, а белки плохо переносят высокие температуры: начинают денатурировать и разлагаться. То есть если продукт был температурно обработан, то трансглютаминазу мы в нём не найдем. В твороге трансглютаминаза будет обнаруживаться с большей вероятностью, потому что творог никто не варит».
Можем ли мы как-то определить по продукту, что в его производстве использовали трансглютаминазу?
Без лабораторных тестов невозможно определить, использовали ли трансглютаминазу при производстве продукта. Вкус тоже этого подсказать не может. Ольга Косникова рекомендует опираться на общественные проверки — например, на результаты исследований Роскачества.
«Мясной клей» опасен для здоровья?
«Даже если трансглютаминаза попала в организм, бояться нечего: соляная кислота в нашем желудке не оставит ей шанса. Маловероятно, что она спокойно пройдёт до желудочно-кишечного тракта и что-то сделает с человеческим организмом. Исследования, говорящие о связи употребления трансглютаминазы и усиления симптомов целиакии, проводятся на лабораторных животных с использованием сразу большого количества фермента, и авторы исследований говорят о выводах очень аккуратно. Пока что не выявлено прямой связи между трансглютаминазой и различными заболеваниями».
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает, что продукты с трансглютаминазой есть можно, если их приготовили: она разрушается при температуре выше 60 ℃. Объясним на твороге: технологический процесс не подразумевает нагрева, и фермент найдется при анализе в лаборатории. Но если вы готовите из этого творога сырники и прогреваете их так, чтобы температура внутри была выше 60 ℃, трансглютаминаза распадётся.
Что в итоге?
В России использование микробной трансглютаминазы при производстве еды запрещено: пока что не доказано, что она безопасна для здоровья. Есть исследования, показывающие, что фермент может вызывать целиакию или усиливать её симптомы, если она уже есть, но прямой связи не доказано. Если приготовление продукта включает в себя тепловую обработку при температуре выше 60 ℃, беспокоиться не нужно — при высоких температурах трансглютаминаза распадается и не может навредить.