Весьма распространено заблуждение, что варить яйца просто. На самом деле это сложный химический процесс, на который влияет множество факторов.
То, что варка яиц именно химический, а не физический процесс, подтверждают учёные.
При нагреве происходит тепловая реакция. Большая часть яйца изменяется от жидкого состояния к твёрдому. Варёное яйцо — это уже не сырое яйцо, нет возможности разделить продукт на его прежние составляющие. Значит, это химическое изменение. Оно необратимо.
С точки зрения пищевой промышленности, яйца представляют собой концентрированные белковые растворы. В процессе варки под воздействием высоких температур происходит денатурация белка.
Стадии приготовления яйца по Лершу
Химик Мартин Лерш провёл исследование, чтобы выяснить, как соотносится температура яйца с его структурой. Он приводит таблицу, в которой описаны стадии, которые в процессе готовки проходит яйцо.
| Температура яйца, °C | Состояние белка | Состояние желтка |
| 62 | Начинает густеть, жидкий | Жидкий |
| 64 | Частично загустел, жидкий | Начинает густеть |
| 66 | По большей части загустел, но ещё жидкий | Густой, но мягковат |
| 70 | Загустел | Загустел |
| 80 | Затвердел | Затвердел |
| 90 | Твёрдый и плотный | Приобрёл рассыпчатую структуру |
Эти стадии уже дают примерное представление, до какой температуры нужно разогреть яйцо, чтобы получить желаемую структуру.
На агрегатное состояние яйца в процессе варки влияет множество факторов:
- вес яйца;
- температура яйца (оно могло храниться при комнатной температуре или в холодильнике);
- температура воды (на момент помещения яйца в воду);
- скорость закипания воды;
- атмосферное давление (от этого зависит скорость закипания воды);
- высота над уровнем моря (от этого зависит атмосферное давление).
Формула Уильямса
Доктор Чарльз Д. Уильямс, физик из Университета Эксетера, создал формулу, позволяющую наиболее точно рассчитать время приготовления варёного яйца. Вот она:
Здесь t — время приготовления, мин., M — масса яйца, г, Tegg — температура яйца, °C, Twater — температура воды, °C, Tyolk — желаемая температура желтка яйца, °C, K — коэффициент теплопроводности яйца, ρ — плотность яйца, г/см3, c — удельная теплоёмкость яйца.
Ознакомиться с полной выкладкой можно здесь.
Согласно этой формуле среднее яйцо (~ 57 г) прямо из холодильника (Tegg = 4 °C) нужно готовить 4,5 минуты. Но абсолютно аналогичное яйцо придётся варить 3,5 минуты, если оно хранилось при комнатной температуре (Tegg = 21 °C). Если все ваши яйца хранятся в холодильнике, то небольшое (47 г) яйцо следует варить 4 минуты, а варка большого яйца (67 г) займёт 5 минут.
Формула Бархама
Есть ещё одна формула, которой вы можете воспользоваться. Питер Бархам в книге «Наука приготовления пищи» приводит более простую формулу, которая, однако, даёт менее точные результаты. Чтобы приготовить яйцо по формуле Бархама, вам достаточно знать только диаметр яйца в его широчайшей части.
Здесь d — диаметр яйца, см.
Однако учтите, что формула Бархама даёт время, когда центр желтка достигнет температуры Tyolk, в то время как Уильямс вычисляет время достижения Tyolk для границы между желтком и белком.
Мартин Лерш сравнил две формулы и утверждает, что они дают довольно точные показания с незначительными расхождениями.
На графике Лерша показано время приготовления 50 яиц, измеренных и отсортированных по массе и окружности, с использованием двух приведённых формул. Чёрные точки на графике — яйца, сваренные по Уильямсу, красные — по Бархаму. Tyolk = 63 °C, Twater = 100 °C и Tegg = 4 °C. Для данных условий формулы дают практически аналогичные результаты. Интересно, что измерение диаметра яиц на самом деле не очень точно, чем и обусловлен такой разброс результатов.
Онлайн-калькулятор
Если у вас не получается рассчитать время готовки по формулам Уильямса или Бархама, есть более простой способ. Воспользуйтесь онлайн-калькулятором, который покажет нужное время для приготовления яйца с момента его погружения в кипящую воду.
Для расчёта вам понадобится знать только вес или категорию и температуру яйца, а также высоту кухни над уровнем моря. Узнать её помогут вот эти приложения для Android и iOS.
