Качокавалло: что за сыр?

Качокавалло — полутвёрдый сыр, популярный на юге Италии. Он относится к семейству pasta filata, то есть к вытяжным сырам. Его ближайшие родственники — моцарелла, проволоне и сулугуни. Производят качокавалло обычно из коровьего молока, иногда разбавляя его овечьим.

Молоко фильтруют и нагревают до 38 °С, затем добавляют в него закваску и сычужный фермент и оставляют смесь на 10 минут. После сыворотку убирают, а массу режут на небольшие кусочки размером с фасолину. Они должны настаиваться 10 часов, в это время сыровар периодически делает пробы: кидает небольшие кусочки массы в горячую воду и оценивает их эластичность.

Когда комочки доходят до нужного состояния, начинается следующий этап приготовления. Массу бросают в горячую воду и вымешивают. Традиционно сыровары делают это голыми руками. В воде масса нагревается, склеивается и превращается в длинные нити. Их долго вытягивают, устраняя все пустоты.

Затем сыру придают форму шара или бруска и кладут в солёную воду на несколько часов. После этого качокавалло связывают по парам и перекидывают через перекладину — в таком положении он проводит от месяца до двух лет. Кстати, именно из‑за такого способа хранения у качокавалло появляется необычная форма мешочка.

На вкус качокавалло может быть сладковатым, солёным или пикантным — всё зависит от срока созревания.

Историческая справка

Как появился качокавалло

Качокавалло — сыр с долгой историей. Первые упоминания о нём появились ещё в IV веке до нашей эры в Греции: его вкусом в одном из своих трактатов восхищался Гиппократ.

Позднее рецепт у греков позаимствовали древние римляне. В I веке нашей эры об уникальной рецептуре качокавалло — в то время он назывался butirro — писал римский писатель Плиний Старший.

С тех пор как рецепт попал на Аппенинский полуостров, качокавалло стал постоянным гостем на столе фермеров Южной Италии, особенно его полюбили на Сицилии. Способ приготовления сохранился без изменений, и в 1996 году качокавалло получил маркировку DOP (Denominazione di Origine Protetta — название с защищённым происхождением). Она гарантирует, что продукт производят только в том месте, где совокупность климата, условий окружающей среды и человеческих факторов придают сыру его уникальный вкус.

Аналоги качокавалло есть в странах Балканского полуострова (например, в Сербии его называют качкавалем), в Сирии (кашкаван), в Турции (кашкавал). А в Египте качокавалло прозвали «римский сыр».

«Лошадиный сыр» или «сыр на спине лошади»?

Название с итальянского переводится очень забавно — «сыр на спине лошади» (di cacio e cavallo). Ещё один распространённый вариант — «лошадиный сыр». Версий, почему его стали называть именно так, несколько.

  1. Из‑за способа созревания: сыр перебрасывают через перекладину, которая напоминает хребет лошади. Кстати, в Италии есть выражение «закончить как качокавалло», то есть «быть повешенным».
  2. Сначала качокавалло готовили из кобыльего молока.
  3. Название сыру дали во времена Неаполитанского королевства: тогда на сыр ставили печать в форме лошади.
  4. Сыр с древних времён был популярен у пастухов‑кочевников. Они готовили качокавалло в поле, а затем перевозили его с собой, перекидывая через спину коня.
Теперь качокавалло можно без проблем найти и попробовать в России. Его производит компания «Умалат», которая специализируется на гастрономических свежих сырах. В аутентичности вкуса качокавалло можно не сомневаться. «Умалат» работает на современном европейском оборудовании под контролем итальянских технологов, среди которых Альфио Мадзукки.

Виды качокавалло

У сыра качокавалло несколько видов. Они различаются по типу использованного молока и сычуга, по присутствию начинки, по форме. Но самые популярные классификации — по сроку выдержки и по региону производства.

Виды качокавалло по сроку выдержки

  • Семи‑стагнато. Самый молодой. Созревает за 40–60 дней и имеет сладковатый вкус.
  • Стагнато. Зреет от 3 до 6 месяцев. Более сухой, с солоноватым пикантным вкусом.
  • Стагнато экстра. Зреет до 2 лет, в результате чего получается твёрдый сыр с насыщенным и сложным вкусом, в нём появляются нотки специй и орехов. Корочка сыра может покрываться естественной плесенью. Это самый дорогой вид качокавалло.
Альфио Мадзукки

Технолог на производстве «Умалат».

Я очень горжусь тем, что «Умалат» делает качокавалло. Это традиционный продукт юга Италии. Одна из особенностей качокавалло — небольшие дырочки, которые придают сыру особый вкус. Их создают естественные микроорганизмы.

Чтобы полноценно насладиться вкусом качокавалло, не режьте его на очень тонкие ломтики. Сыр можно подавать как самостоятельную закуску, в сочетании с хлебом или пастой, добавить в пиццу или лёгкий овощной салат. Ещё качокавалло можно обжаривать на сковороде, но кожицу сыра не снимать, чтобы он при жарке не терял своей формы. Кстати, для обжарки не понадобится масло: качокавалло сам достаточно жирный.

Виды качокавалло по региону производства

  • Качокавалло «Силано». Рецепт этого сыра появился в коммуне Силлано. Его готовят только из коровьего молока. Корочка «Силано» гладкая, бледно‑жёлтого цвета. Форма обязательно в виде мешочка: овальная основа и небольшой круг сверху.
  • Качокавалло «Рагузано». Готовят на Сицилии. По форме качокавалло «Рагузано» напоминает брусок, его корочка имеет более насыщенный жёлтый, иногда даже оранжевый или коричневый цвет. «Рагузано» готовят большими кусками весом 12–16 кг.
  • Качокавалло «Подолико». Один из самых дорогих сыров в мире. Его готовят из молока коров редкой породы подолико, которых разводят в южных регионах Италии, в том числе в Абруццо, Базиликате и Калабрии. Коровы этой породы дают очень мало молока, зато оно богато полезными жирами и белками. Животные круглый год пасутся на альпийских лугах, поэтому сыр сохраняет вкус трав, а если молоко собирали летом, то в нём появляются даже оттенки клубники. Выдерживают «Подолико» дольше других видов качокавалло: он может храниться до 12 лет.
  • Качокавалло «Палермитано». Производится в коммуне Годрано из коровьего молока с использованием сычуга ягнёнка. По форме «Палермитано» похож на «Рагузано». Корочка у него тонкая и гладкая, янтарного цвета.

Чем полезен качокавалло

Чем полезен качокавалло

Качокавалло — насыщенный и калорийный сыр: в 100 граммах продукта содержится более 300 килокалорий, около 30 граммов жиров и 26 граммов белка.

Кроме того, в качокавалло много полезных веществ:

  • кальций и фосфор — укрепляют кости и зубы, поддерживают мышцы в тонусе, способствуют обмену веществ;
  • витамин А — улучшает состояние кожи;
  • витамин В2 — укрепляет иммунитет, регулирует работу щитовидной железы, улучшает зрение;
  • натрий — приводит в норму водно‑солевой и кислотно‑щелочной балансы.

С чем есть качокавалло

Качокавалло — отличная закуска к вину. Семи‑стагнато и стагнато, например, хорошо сочетаются с белым вином, а стагнато экстра — с красным (кьянти или неббиоло). Молодой сыр и качокавалло стагнато можно подавать с фруктами: грушей, черешней или дыней, а стагнато экстра — с салями.

Оригинальные рецепты с качокавалло

Качокавалло можно использовать для приготовления пиццы или пасты: он хорошо плавится, а выдержанные плотные сорта сыра можно даже натереть на тёрке.

Вместе с сервисом по поиску проверенных рецептов и необычных сочетаний «Сочетайзер» мы нашли интересные и полезные блюда с качокавалло.

Баклажаны с качокавалло

Запечённые баклажаны с румяной сырной корочкой — лёгкое в приготовлении, полезное и красивое блюдо. Оно отлично подойдёт и для простого обеда или ужина, и для праздничного стола.

Смотреть рецепт →

Лазанья с морепродуктами

Новое прочтение рецепта традиционной итальянской лазаньи. Роль фарша здесь играет обжаренный коктейль из морепродуктов. А сочетание качокавалло, моцареллы и соуса бешамель добавляет блюду сливочный вкус. Такая лазанья удивит даже гурманов.

Смотреть рецепт →

Ризотто с грушей и сыром качокавалло

Золотистый рис, сладкая груша и сливочный качокавалло отлично сочетаются друг с другом. Это нестандартное и вкусное блюдо можно подать к столу на обед или ужин.

Смотреть рецепт →

Фаршированный перец с бурым рисом и овощами

Лёгкое и вкусное блюдо для домашнего обеда или праздничного стола. Чтобы приготовить фаршированные перцы, вам понадобятся всего девять ингредиентов и полчаса.

Смотреть рецепт →

Гриссини

Палочки из слоёного теста с начинкой из сыра и зелени. Эта итальянская выпечка — отличный вариант для завтрака или перекуса. Чтобы съесть гриссини утром, не обязательно готовить их с вечера: палочки выпекаются всего 10–15 минут.

Смотреть рецепт →

Качокавалло Unagrande рекомендуют хранить подвешенным за верёвочку. Если вы разрезали сыр, то его нужно съесть в течение двух недель.