«Большинство думает: мне платят деньги за то, что я пью пиво». Интервью с пивным сомелье Юрием Сусовым

Юрий Сусов подчёркивает: он получает деньги не за то, что пьёт пиво, а за то, что делится своими знаниями о нём. Мы поговорили с ним о профессии и её значимости для мира, а также попросили поделиться своими наблюдениями об алкогольных напитках. Скорее всего, вам захочется перенести их к себе в заметки.

Чем занимается пивной сомелье

— Вы подчеркнули, что являетесь пивным сомелье, а не дегустатором, в чём разница?

— Люди, к сожалению, плохо понимают, чем каждый из них занимается. Большинство думает: мне платят деньги за то, что я пью пиво. Это совсем не так.

Изначально сомелье называли ответственных за погреб. В каком‑то смысле это закупщик, управляющий. Конечно, ему необходимо разбираться в напитке. Но сомелье платят не за то, что он с умным видом говорит: «Это вкусно, а это — нет».

Он работает с поставщиками, анализирует контракты по поставке европейского пива, оценивает, стоит ли его везти в Россию, за какую цену его будут покупать, какие у производителя есть конкуренты.

Пить пиво — лишь малюсенькая часть работы, связанная с дегустацией.

— Также вы составляете пивные карты для баров. Как выглядит этот процесс? Ведь формирование списка происходит не только на основе вкуса?

— Да. Я всегда говорю, что с дорогим пивом работать легко: оно вкусное. Но вы же понимаете, что «разливайка» у дома не сможет закупить немецкий Riegele по 340 рублей за литр и продавать его за 800 — никто не будет покупать.

Сложнее работать с дешёвым пивом, литр которого стоит 50 рублей. Оно не самое хорошее, но всё же есть варианты, которые хотя бы можно пить.

Сейчас я работаю с сетью магазинов, представленных по всей России, в основном — в Подмосковье. Что я сделал первым делом, когда пришёл туда? Снизил закупочную цену литра на несколько рублей: обговорил новую стоимость с текущими поставщиками, а также предложил заменить некоторые позиции на те, что и лучше, и дешевле. Это решение дало крутые финансовые результаты. Я сразу окупил свой фонд оплаты труда. Владелец даже не ожидал такого.

Сейчас я понимаю, что моя работа для магазинов разливного пива (МРП) может быть даже полезнее, чем для ресторанов. Сначала казалось: там же пиво дешёвое, всё оно плюс‑минус одинаковое. Ан нет — не всё. Есть плохое, грязное, заражённое, а есть приличное, чистое, нормальное.

— Где вы учились на сомелье?

— Всё началось с кружка по интересам — «Пивзала». Туда ходили ребята, неравнодушные к пиву. На каждую встречу нужно было приносить необычную бутылочку и делать о ней доклад. Так мы самообразовывали друг друга.

Потом я стал писать обзоры и отзывы на пиво — началась эра блогинга. Меня заметили и пригласили работать в ресторане. Я тогда был занят в абсолютно другой сфере, но окунуться во всё это было интересно.

После основной работы я приходил на 3 часа в это заведение, работал с гостями, проводил дегустации. Тогда я был первым, кто делал их для широкого круга. А потом — первым, кто от них отказался. Стало неинтересно и неприбыльно, а организация и продажа билетов на мероприятия начали забирать много сил. Сейчас я работаю с дегустациями, но только в формате «приват», когда компания нанимает меня на корпоратив, например.

Затем мне предложили составлять пивные карты, быть дистрибьютором в пивоварне. Всё это дало много опыта, благодаря которому я сейчас работаю на три разных проекта — и с рестораном, и с сетью МРП, и с дистрибьюторской компанией.

— Нужно ли обладать какими‑то физиологическими особенностями, чтобы стать сомелье? Суперобонянием или большим количеством вкусовых сосочков на языке?

— Не могу сказать, что нужны суперспособности. Во всём важен опыт, фантазия и отсутствие снобизма. Сомелье — это переводчик. Он доносит человеку информацию о напитке в удобоваримом виде. Его задача — красиво расписать, что ждёт потребителя в бутылке.

В помощь ему есть перечни дескрипторов — вкусовых и ароматических особенностей продукта. В пивной сфере стандартом считается классификация от американской организации BJCP. Но с ней не всё так просто.

Например, один из дескрипторов там называется «мокрое брюшко зайца». Это как? Вы хотите пить пиво, которое так пахнет? Я — нет.

Эта система стандартизирована. Но важно не слепо ей следовать, а добавлять что‑то от себя. Например, в описаниях бельгийского пива я часто вижу «сухофрукты» — один из дескрипторов по BJCP. Но ведь они бывают разные: чернослив, курага… Скажите пару слов от себя! А то создаётся ощущение, что текст писал копирайтер. Безлико, без глубины.

У хорошего сомелье может не быть лучших органолептических навыков. Но он должен уметь подобрать такие слова, чтобы, прочитав его текст, человек сказал: «Да, в точку! Это не просто засохший сухофрукт, а влажный, ароматный, сладкий чернослив!»

Вот почему нужна хорошая фантазия.

— Вы сказали, что для сомелье важно отсутствие снобизма. Но при мысли о винных дегустаторах в голове всплывает образ француза в берете, который пренебрежительно морщится, глядя на дешёвое вино. Откуда этот стереотип? И чем, на ваш взгляд, винные и пивные сомелье различаются?

— Вы подняли классную тему. Миры пива и вина — два абсолютно разных рынка. В теории экономики есть термин «естественная монополия», который отлично описывает винных производителей.

Допустим, у одного из них есть участок в Бургундии с определённой зольностью почвы. Он имеет выход к ручью и располагается на солнечном склоне. Всё это образует уникальный терруар — второго такого нет — и естественную монополию на вино из винограда, выращенного на этом участке.

Неважно, насколько удачный в итоге получается продукт — главное, что уникальный. И тут в дело вступает маркетинг.

Почему сомелье‑амбассадоры действительно выглядят так, как вы описали: в беретах и с пренебрежительной миной? Потому что иначе у людей начнут закрадываться сомнения: «А действительно ли бутылка вина, которое они восхваляют, стоит своих денег?»

Такие сомелье пытаются продать образ. Приехав в ту же Италию, вы найдёте и приличное дешёвое вино, и дорогое раскрученное. Хотя разница в качестве может быть минимальной.

Разумеется, есть и честные винные сомелье, и я с такими дружу!

Мир пива — это рынок. Здесь работают другие законы. Я часто спрашиваю: как сварить российский напиток, который будет не хуже немецкого? Ответ такой: вы, россиянин, покупаете пивоварню в Европе, приглашаете немца‑инженера, немца‑пивовара, приобретаете солод в Бельгии, хмель в Чехии, а дрожжи в Нидерландах — и пожалуйста! Российское пиво готово.

Дело в том, что там доступ к продуктам и оборудованию открыт всем на равных условиях. Если кто‑то начнёт задирать цены, найдётся тот, кто сделает такой же напиток ничуть не хуже, но дешевле. Поэтому бутылку лучшего в мире пива, которое пьёт Папа Римский, вы можете купить в супермаркете за 169 рублей. Weltenburger называется.

— Не считаете ли вы, что сомелье и составители дескрипторов, грубо говоря, насаждают своё мнение потребителям, говоря: «Здесь вы должны почувствовать мокрое брюшко зайца»?

— Нет. Я считаю, что каждый сам себе сомелье. Нельзя говорить: «Вы должны почувствовать…» Кто‑то может ничего и не ощутить! Но есть такой момент: вы находите в напитке какой‑то вкус, и остальные восклицают «Да! Точно!»

Объясню на примере, как это работает. Недавно в образце «Жигулёвского» я нашёл ярко выраженные тона фейхоа. Я так и не выяснил, из‑за чего так получилось: ошибка пивовара, мутация дрожжей… Тем не менее благородный вкус, которого в этом пиве отродясь не было, чувствовался.

Пока я не сказал этого, его никто не замечал — просто потому, что и не пытались искать. Но когда я обозначил эту координату, люди стали вспоминать, какой аромат у фейхоа, и действительно услышали его.

Является ли это насаждением мнения? Я так не считаю.

Какие виды пива существуют и в чём их различие

— Когда разговор ведётся о вине, большое значение имеет терруар винограда и год его сбора. А что насчёт хмеля?

— Если для изготовления вина в основном используется один сорт винограда, то в пиво идёт хмельной бленд. Single Hop — напиток, который делается на одном сорте хмеля — это большая редкость.

В основном в среднестатистическом IPА их 5–6. Получается своеобразная каша, и ощутить влияние конкретного терруара и урожая, скажу честно, просто невозможно. Не верьте, если кто‑то скажет вам, что это реально.

— Какие стили пива существуют и чем они между собой различаются?

— Самая популярная классификация — американская, BJCP. За неимением других её сейчас применяют практически повсеместно. В ней описано достаточно много стилей пива: от традиционных элей до современных крафтовых вариантов, которые появились совсем недавно.

— А чем крафтовое пиво отличается от условного пивного массмаркета?

— В массмаркете отдел продаж может диктовать пивоварам свои условия: «Вы ограничены ингредиентами на определённую сумму и должны уложиться в неё. Если вы сварите пиво, которое в производстве будет стоить на 50 копеек дороже, мы его не продадим».

Крафтовые напитки же делают люди, у которых, чаще всего, есть свой маленький завод в собственности. Это больше занятие для души. Они варят то пиво, которое им захочется, даже если его продажа не будет приносить много денег.

Крафтовое пиво зачастую имеет яркий вкус (не всегда хороший) и производится для людей, которые хотят попробовать что‑то новое. Благодаря этому появились томатный гозе или смузи‑сауэр.

Однако не все крафтовые пивоварни делают качественные напитки, равно как и не все большие производства выпускают плохое пиво. Большую роль здесь играют микробиологические условия на заводе и вкус самих пивоваров.

— Но некоторые, например, пытаются готовить пиво дома. Получается, это не то же самое, что крафт?

— Нет, это развлекуха. Что бы вы ни предпринимали, пиво, сваренное в домашних условиях, будет «грязным», хотя бы потому, что у вас не получится соблюсти стерильность помещения и обезопасить напиток от микробиологических заражений. Например, я стараюсь не пить «домашние» сауэр‑эли и гозе. Это закислённые стили, в которых присутствует живая кисломолочка — не известно, как она себя поведёт.

Кроме того, на кухне сложно будет поддерживать правильный температурный режим, и дрожжи могут выработать ненужные вещества — не всегда вкусные и ароматные. И, наконец, даже если вы сделаете вкусный напиток, то вряд ли сможете его повторить.

Как правильно дегустировать пиво

— Как нужно проводить пивную дегустацию?

— Винники часто начинают дегустировать пиво так: берут очень широкий бокал для красных вин — я такие называю «декантер на ножке», — наливают туда 10 мл напитка, размазывают его по стенкам и пробуют. Но ни один потребитель не будет делать то же самое.

Во‑первых, пороговое значение для пивной дегустации — 100 мл. Иногда — 150, а то и 200. Пиво, в отличие от вина, пьётся другим глотком.

Во‑вторых, в нём оценивают такой параметр, как карбонизация — насыщение пива углекислым газом. Он весь выйдет, если вы размажете напиток по стенкам. Вкус будет хуже. По той же причине, например, никто не дегустирует шампанское, которое выдохлось.

Поэтому часто те, кто привык пить вино, некорректно дегустируют пиво. Соответственно, не получают от него никакого удовольствия и потому не любят его.

Это всё равно что тестировать Jeep Wrangler в гонках «Формулы‑1» и сказать, что он плохо едет. Так его и не создавали для этого!

Дегустировать напиток нужно так же, как вы будете его пить. Поэтому я рекомендую делать следующее.

1. Охладите пиво до средней температуры — около 10 °C. В процессе оно всё равно немного согреется. Для дегустации можно использовать те же винные бокалы — не обязательно сразу закупать профессиональное стекло.

2. Оцените внешний вид. Что вы можете увидеть? Пену. Однако в большинстве случаев её некорректно оценивать, потому что, например, в бельгийском тёмном эле её вообще не должно быть. А в немецком хефевайцене шапка должна занимать 20% от объёма бокала. Если вы ничего не знаете об этих нюансах, можете пропустить этап.

Главное — посмотрите, не плавает ли в бокале что‑то постороннее. Например, если вы открыли бутылку светлого лагера и увидели, что в нём хлопьями образовывается осадок, это плохо. Значит, бутылка долго стояла в тепле при высокой температуре. Скорее всего, такой напиток будет обладать невысокими вкусовыми качествами.

3. Послушайте запах. Найдите в памяти ассоциации.

4. Сделайте глоток. Если вы набираете полный рот газированного пива, у вас раздуваются щёки, язык начинает пощипывать. Поэтому не стоит держать его во рту долго, как вино.

— Есть ли какое‑то разделение: эти виды пива лучше подходят к мясу, а эти — к рыбе? С чем вообще лучше его пить?

— Да, существуют специалисты по foodpairing — методу, который определяет сочетания ингредиентов в блюде на основе их молекулярного состава. Но если вы хотите делать это самостоятельно, вам надо обладать большим опытом, практически быть шеф‑поваром.

Бывает, люди берут хорошую рыбу — например, омуля горячего копчения — и пиво у них выступает в роли запивки. Или по‑другому: покупают хороший напиток, а твёрдый сыр берёт на себя функцию закуски.

Но я думаю, что пиво и еда должны быть на равных. Не нужно, чтобы что‑то из них выступало в качестве закуски или запивки.

Это большая и сложная работа. Скажу по своему опыту: мы с шеф‑поварами очень долго пытались методом проб и ошибок составлять различные сочетания.

Один из способов — играть на противоположностях. Например, взять кислое вишнёвое пиво и добавить к нему сладкий шоколадный десерт, бисквит в котором пропитан красным вином с тонами вишни. Ягода будет объединять эти противоположные вкусы.

А можно, наоборот, работать по принципу «подобное к подобному»: взять вишнёвый джем и сладкое вишнёвое пиво. Они тоже будут сочетаться на равных.

К сожалению, я не знаю, как сделать это в домашних условиях. Но уверен, что хорошая еда зачастую сочетается с хорошим пивом. Я не скажу вам, что бельгийский бланш нужно пить только с мидиями, потому что это лучшая пара. Если вы возьмёте к нему кусок хорошей ветчины, то тоже насладитесь вкусом.

Я, например, обычно покупаю к пиву мясо с нейтральным вкусом — не слишком копчёное и острое, или хорошие сыры. Не дорблю, который из‑за своей текстуры будет забирать на себя слишком много внимания, а, например, пармезан.

Как связаны профессия сомелье и алкоголизм

— Есть мнение, что у винных и пивных дегустаторов на самом деле алкогольная зависимость. Что вы думаете об этом? Не боитесь ли вы пристраститься к спиртному?

— Иногда я беру себе дни и недели «тишины», когда хочу очистить организм. Мне совершенно не доставляет удовольствия находиться в состоянии сильного алкогольного опьянения. Да и за это никто не платит.

Но действительно: в этой профессии любой может столкнуться с алкоголизмом. Важнее тут то, кто как с этим справляется. Если алкоголь начнёт мешать жизни — работе, хобби, отношениям — я, скорее всего, уйду из неё. Не вижу проблемы сказать себе нет.

— Считаете ли вы, что популяризуете осознанный подход к потреблению пива? По вашему мнению, это может помочь побороть проблему алкоголизма?

— Скажу так. Почему человек пьёт? Скорее всего, потому что ему жить тошно. Что я могу ему сказать? Смотри, какой вкусный Riegele за 800 рублей? Разве ему это поможет?

Единственное, что я могу сделать для этих людей — обезопасить их от испорченного, опасного пива. Иначе они столкнутся ещё и с отравлением продуктами жизнедеятельности микроорганизмов.

Но спасти человека от проблем с алкоголем — маловероятно. Хотя моё мнение непопулярно среди коллег. Многие любят стучать кулаком в грудь: «Мы продвигаем осмысленное потребление». Однако надо понимать, что они продвигают его в своей среде — среди тех, кто уже и так к нему пришёл.

Какое пиво стоит попробовать

— Перечислите сорта пива, которые будет интересно попробовать.

— Вот несколько примеров:

• Lambic не фруктовый. Это единственное терруарное пиво спонтанного брожения, которое делается только в определённом месте в Бельгии. В нём более 80 штаммов дрожжей.
• Rochefort 8, которое делают монахи в аббатстве Нотр‑Дам‑Де‑Сан‑Реми. Но для него нужен определённый бокал — только в нём пиво раскроется должным образом.
• Пиво в стиле New England IPA — оно не особо горькое, но очень ароматное. Поможет открыть для себя, каким приятным может быть хмель.

— Что вы бы посоветовали попробовать людям, которые не любят пиво?

— Bourgogne des Flanders — это фламандский эль, выдержанный в дубовых бочках. В нём присутствуют винные тона, оно с лёгкой кислинкой и сластинкой. Это мой ответ сомелье, которые говорят: «Удиви меня, я не пью пиво». Я встречал мало людей, которым бы не заходил Bourgogne des Flanders.

— Какое пиво лучшее по соотношению цена‑качество?

— Конкретных брендов я называть не буду, но сейчас в специализированных алкогольных магазинах есть дешёвый импорт в банках. Немецкое, например, можно купить за 50–70 рублей.

Вообще я советовал бы покупать хорошее импортное пиво по акции. Чтобы выбрать то, что получше, можно воспользоваться приложением RateBeer. Если вы увидите, что у какой‑то бутылки рейтинг 1/100, наверное, не стоит её брать.