Сойлент и сверчковые котлеты — еда будущего? Интервью с исследователем Food&Science Всеволодом Остахновичем

Всеволод Остахнович был основателем магазина фермерских продуктов и работал поваром. Но в какой-то момент его интерес сместился к Food&Science — направлению, которое в России иногда называют броматологией.

Это гибридная дисциплина, в рамках которой изучаются продукты питания: их безопасность, влияние различных нутриентов на организм человека, новые технологии для их обработки и так далее.

Однако в первую очередь Всеволод всё же блогер, который делится с людьми полезной научной информацией о еде. Мы поговорили с ним о самых распространённых заблуждениях в сфере питания и диете будущего.

Какие факты о еде на самом деле — мифы

— Какой миф о еде и готовке у вас самый нелюбимый?

— Мой нелюбимый миф — продукты не созданы равными. Есть хорошие, а есть плохие. Это отражает взгляд на мир в принципе.

Я много беседовал на эту тему со своими друзьями, объяснял им, что и авокадо, и бургер организм раскладывает на простые базовые блоки, не маркируя их как «хорошие» и «плохие». А мне отвечали: «Я всё равно не верю, что картошка фри полезная».

Говоря о готовке… Я ушёл от этой темы и больше думаю о еде в целом. Но из последнего запомнился такой случай. Я смотрел видео Гордона Рамзи, мишленовского шеф-повара. Он сказал: «К сливочному маслу нужно обязательно добавить растительное, чтобы понизить температуру и сделать так, чтобы сливочное не пригорело». Это неправда. Растительное масло так же нагреется и пригорит, если за ним не уследить.

— Какой факт, который изначально казался вам правдой, на самом деле был мифом?

— То, что веганские и вегетарианские диеты вредны. Я читал, что люди, придерживающиеся их, не получают определённых нутриентов. Но оказалось, что это не так.

Веганский и вегетарианский рационы, как и любые другие, могут быть здоровыми и нездоровыми — в зависимости от того, как они составлены.

У всеядных людей тоже могут быть перекосы: кто-то ест много шоколада и мало фруктов, а кто-то — много мяса и мало овощей. В итоге и те и другие недополучают какие-то нутриенты и в долгосрочной перспективе страдают от дефицита.

Однако веганский рацион состоит из большего количества ограничений. Да, из растительной пищи можно получить все необходимые макро- и микроэлементы. Но сделать это сложнее. Людям, придерживающимся подобных диет, нужно быть внимательнее к тому, что находится в их тарелках.

Я ничего не пропагандирую. Я не являюсь ни вегетарианцем, ни веганом. Но истина важнее.

— Обоснованы ли страхи людей по поводу пищевых добавок E-101, E-20 и подобных? Для чего они вообще нужны?

— Не обоснованы. Пищевая промышленность успешно развивается. Сотни лет назад люди пекли кислый серый хлеб с отрубями, смешивая его с соломой из конюшни, использовали токсичные пищевые красители и подливали свинец в вино, добиваясь сладкого привкуса.

Сейчас же у нас есть организация по контролю пищевых добавок — объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. И когда какому-то веществу присваивается E-номер, это значит, что оно было проверено и оказалось пригодным для еды.

При этом в пищевой промышленности допускается использование определённой добавки лишь в разрешённом количестве, которое в 100 раз ниже допустимой дневной дозы.

Добавки применяют не в целях приведения в жизнь теории «Золотого миллиарда». Они нужны исключительно для того, чтобы продукт был безопасным и обладал определёнными качествами. Например, в домашних условиях мы не сможем получить сок, кусочки фруктов в котором будут плавать по всему объёму равномерно: они просто осядут на дно. Но благодаря достижениям пищевой промышленности мы добьёмся такого эффекта.

Другой пример: молоко скисает на жаре за несколько часов. Пищевые добавки же продлевают ему жизнь, удаляя патогенную флору — бактерии, плесневые грибы.

Мы часто переживаем о том, о чём не следует. Люди употребляют алкоголь и никотин. А это доказанные канцерогены. Вот о чём нужно думать, а не фокусироваться на беспочвенных страхах. Парой рюмок водки легко переплюнуть вред от употребления пищевых добавок.

Что мы будем есть в будущем

— Как бы вы могли оценить перспективность сойлента и другой универсальной еды, которая рассчитана только на получение питательных веществ?

— Сойлент — это игрушка Кремниевой долины. Его изобрёл программист, чей уровень научных знаний остаётся под вопросом. Вот как, скорее всего, выглядела разработка. Люди погуглили, какие микро- и макроэлементы необходимы человеку, кинули их в условный миксер и сказали: «Вот напиток, который обеспечит тебе питание до конца дня». Но это неправильно.

Потому что, во-первых, мы не случайно в ходе эволюции получили зубы и систему пищеварения, способную перерабатывать сложные волокнистые продукты. Если она не будет работать, то захиреет.

Во-вторых, науке до сих пор точно не известно, какие именно вещества мы должны получать. В одном тимьяне содержится несколько десятков химических веществ. Как понять, что из них важно и нужно, а что — нет? Для этого надо провести сложные многогранные исследования.

Это большой труд. Поэтому учёные и советуют составлять разнообразные рационы. Сводить всё к набору 30–50 полезных элементов — некорректно.

— Реальна ли перспектива выращивания мяса из пробирки? Могут ли поставить такое производство на поток?

— Ещё один проект, который, на первый взгляд, кажется классным. Однако сейчас для его реализации существует слишком много ограничений.

Технологии по созданию искусственных тканей развиваются очень медленно. Кроме того, сделать с их помощью продукт, который полностью повторял бы фактуру мяса, вряд ли получится. Максимум — подобие фарша.

— Сейчас идёт много разговоров о том, что из-за климатических изменений некоторые продукты питания исчезают из рациона. Чего мы можем лишиться в будущем?

— Сейчас мы вынуждены выращивать сорта, устойчивые к различным экологическим условиям: засухе, влажности, засилию жуков. Происходит отбрасывание редких видов, генерализация всего. Каждый год мы очень многое теряем.

Кроме того, некоторые сорта становится невыгодно выращивать: они быстро портятся. Как считаете, почему по всему миру продаются «пластиковые» помидоры? Их просто удобно перевозить.

— По вашему мнению, в будущем люди будут есть меньше мяса?

— Думаю, да. Возможно, однажды нам всем придётся от него отказаться, потому что сейчас наша планета страдает от мясных производств.

— Что тогда могло бы стать едой в будущем, на ваш взгляд?

— Насекомые. Уже сейчас их ест около 2 миллиардов людей на постоянной основе: 31% — жуков, 18% — гусениц, 14% — пчёл, ос и муравьёв. Для многих это норма.

Есть такая штука — оценка жизненного цикла. Каждый продукт получает её на основе того, как его производство скажется на экологии. Так, 1 кг произведённой говядины генерирует 70 кг выбросов парниковых газов. Для сравнения: 1 кг картофеля — всего 500 г, насекомые — ещё ниже.

При этом насекомые — это питательный продукт. Например, мучные черви по уровню белка сопоставимы с говядиной. Кроме того, многие насекомые богаты витаминами и минералами — например, кальцием, железом и цинком.

— Есть ли сейчас промышленные предприятия по производству продуктов из насекомых?

— Да. Каждые полгода открываются новые предприятия, на которых выращивают гусениц, шелкопрядов и тараканов. Потом последних перерабатывают в сверчковую муку и протеиновые порошки или делают из них котлеты.