Основа
Начнём с разбора необходимых составляющих. Идеальной основой является оливковое масло. Слегка горьковатое, с травянистым привкусом, оно мягко подчёркивает вкус ингредиентов, не перегружая заправку. Оригинальной заменой оливковому маслу может стать масло авокадо с лёгким ореховым привкусом или масло льна — с землянистым. Привычное рафинированное растительное масло хоть и годится для салатных заправок, но лучше проявляет себя в выпечке и справляется с жаркой за счёт практически полного отсутствия вкуса.
Базовые масла можно дополнять каплей масел со значительно более выраженной вкусовой палитрой, например кунжутным или маслом с чили.
Кислота
Обычный столовый уксус лучше оставить для бытовых нужд, а в салаты добавлять яблочный, винный или бальзамический. Приемлемая альтернатива — сок свежих или консервированных лимонов, который найдёт место в рецепте салата из любого уголка мира.
Сладость
Выбор подсластителей так же широк, как и выбор масел. В заправку можно добавить белый или коричневый сахар, только следует полностью растворить кристаллы обоих. Идеальная замена сахару — жидкий мёд, но если наряду с маслами с выраженным вкусом вы захотите использовать и яркий подсластитель, то отдавайте предпочтение сиропам из клёна или агавы.
Добавки
Разнообразные добавки в салатах — простор для фантазии и подобие игры, в рамках которой вашим гидом могут стать лишь вкусовые рецепторы. Добавьте в заправку щепотку растёртых в ступе специй (хлопья чили или, может, немного зёрен кориандра, фенхеля и зиры?), грубые листочки тимьяна и розмарина перед добавлением растирают со щепотью соли. Класть в салатную заправку чеснок слишком рискованно для окружающих, но допустимо заменить его шалотом или фиолетовым луком. Никогда не бывает лишней и горчица: она, подобно яичному желтку, выступает в качестве эмульсификатора.
Кроме прочего, ваш выбор может определяться кухней, к которой относится блюдо: немного каперсов — для блюд со Средиземноморья, паста мисо — для холодных азиатских салатов со свежими овощами и лапшой.
Приготовление
Заправка для салата готовится исходя из пропорции 3:1:0,5, то есть на три части масла следует добавить одну часть уксуса (сока лимона) и ½ части подсластителя. Для более кислых заправок можно использовать две части подкислителя. Соль с перцем остаются по вкусу, но учтите, что готовая заправка должна немного перебирать по параметрам кислоты, солёности и сладости, быть самую каплю «чересчур», поскольку салат сделает её значительно мягче.
На стакан заправки хватит чайной ложки горчицы, лука и по щепотке каждой из добавляемых специй.
В замешивании тоже есть свои тонкости. Необходимо не просто вяло перемешать всё вместе, а превратить в эмульсию, которая не стекает с ингредиентов на дно салатника, а обволакивает их. Для этого сперва взбейте все выбранные ингредиенты отдельно, а затем, продолжая работать венчиком, начните вливать масло. Упростить процедуру можно с помощью банки, положив в неё все составляющие, плотно закрутив крышку и хорошенько встряхнув.
Остатки заправки можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере или всё в той же банке.