Как ферментировать листья смородины: простая инструкция

Соберите листья

Делать это можно с мая и до осени, пока листья не опали. Однако до конца лучше не тянуть — чем моложе сырьё, тем проще его будет ферментировать. К тому же готовый напиток получится ароматнее. Про то, как вырастить смородину из черенков, можно почитать здесь.

Собирать листья смородины лучше в сухую погоду и утром, когда роса сойдёт: так на них будет меньше влаги — это облегчит процесс заготовки и снизит риск образования плесени. Внимательно просматривайте зелень: если найдёте жёлтые, коричневые или красные пятна, а также следы насекомых — отбраковывайте. Мыть листья перед ферментацией не нужно, но если они будут сильно пыльными — можно освежить их под проточной водой. После обязательно аккуратно просушите с помощью обычного или бумажного полотенца, опять же для предотвращения плесени.

Подвяльте листья

Разложите листья смородины на поддоне с льняной тканью ровным слоем примерно 5 сантиметров в высоту. Уберите заготовку на хранение подальше от окна: прямые солнечные лучи могут привести к тому, что сырьё будет просто высушиваться, а не завяливаться. Также на процесс влияют температура и влажность воздуха: первая в идеале — от 20 до 24 градусов, вторая — до 70%. 

Подвяливать листья смородины нужно примерно 10–12 часов. Периодически перемешивайте заготовку, чтобы процесс был равномерным. Проверить готовность довольно легко: сожмите лист в ладони — если после он не расправляется и остаётся комочком, можно приступать к следующему шагу. 

Заморозьте листья смородины

Уложите всё сырьё в плотный полиэтиленовый пакет и уберите в морозильную камеру на 1–4 дня. Чем дольше листья смородины пробудут в холоде, тем легче они позже отдадут сок. Секрет в том, что при заморозке повреждаются тонкие клеточные мембраны. 

Периодически проверяйте зелень в морозилке: как только цвет станет более насыщенным, а жилки на тыльной стороне — заметнее, листья можно вынимать.

Выжмите сок

Цели набрать стакан свежевыжатого сока здесь нет. Задача — заставить листья смородины выделить немного влаги, чтобы запустить процесс ферментации. Сделать это можно несколькими способами:

1. Скрутить листья. Возьмите в руку несколько листиков, сложите их в стопку и сверните в трубочку. Прокатывайте между ладонями или по доске до тех пор, пока не появится липкий сок и насыщенный аромат смородины.

2. Перемолоть в мясорубке. Установите в прибор решётку с крупными отверстиями и пропустите через неё всю заготовку. Процесс будет быстрее, а листья в результате станут похожи на гранулы.

3. Вымесить как тесто. Сложите листья в тарелку и помните их руками до выделения сока.

Заферментируйте листья

Когда сырьё будет готово, сложите его в глубокую посуду, Листья сверху нужно придавить чем-то тяжёлым: для этого можно уложить на них тарелку, а затем на неё поставить банку с водой или увесистую кастрюлю. Поставьте заготовку в тёплую комнату — лучше, чтобы температура воздуха была в районе 22–28 градусов. 

Оставьте листья примерно на 8 часов. Остановить ферментацию можно тогда, когда от листьев начнёт исходить яркий аромат смородины.

Подсушите листья

Сделать это можно двумя способами. Первый, он попроще, — отправить листья в электросушилку. Нужно разложить зелень на поддоны и включить устройство. Если есть регулятор температуры, лучше установить минимальный режим. 

Если сушилки нет, пригодится второй способ — подпечь в духовом шкафу. Возьмите противень, застелите его пергаментной бумагой и сверху разложите листья. Сушить их нужно при температуре 100 градусов. Точное время зависит от размера порции — чем больше листьев, тем дольше их стоит держать. Если у вас не очень много листьев, хватит 30 минут. Установите режим конвекции и переворачивайте противень каждые 10 минут, чтобы вся заготовка хорошо просушилась. Дверца духовки при этом должна быть всегда приоткрыта. 

Во время сушки появится яркий насыщенный аромат, который будет и у чая на ферментированных смородиновых листьях. Если зелень стала сухой и ломается от внешнего воздействия, значит, всё готово.

Уберите листья в тару для хранения

Подостывшие после сушки листья можно измельчить — тогда чай получится заваривать в маленьком ситечке для кружки. Но и оставить заготовку как есть — тоже вариант: в чайнике зелень будет разворачиваться и выглядеть более эстетично. 

Хранить ферментированные листья чёрной смородины лучше в полотняных мешках или в закрытых банках с небольшим доступом воздуха. Во втором случае — предварительно хорошенько очистите и просушите тару. В процессе не используйте средство для мытья посуды с ярким ароматом: если запах задержится на стенках, листья его впитают. Чай после фасовки лучше оставить в сухом и тёмном месте на две недели или даже месяц: он дозреет и станет ароматнее. Но можно попробовать напиток и сразу.

Процесс заваривания ферментированных смородиновых листьев похож на заваривание обычного чая. Листьям можно дать чуть больше времени для настаивания — 7–10 минут. Чтобы разнообразить вкус напитка, добавьте в него мяту, мелиссу, чабрец, имбирь, лимон или мёд. Также ферментированные смородиновые листья можно использовать как ароматизатор для чёрного или зелёного чая. Напиток не обязательно пить горячим: после заваривания дайте ему остыть, а затем добавьте кубики льда.