Как подготовить рыжики к засолке
Для начала переберите грибы, отправьте в мусорное ведро испорченные, червивые обрежьте.
Вымойте рыжики под проточной водой, аккуратно удалите губкой или щёточкой все загрязнения. Просушите грибы бумажными полотенцами.
Крупные экземпляры лучше разрезать на несколько частей, а помельче можно оставить целыми.
Как солить рыжики холодным способом
Это самый простой вариант. Предлагаем опробовать два рецепта: просто с солью и с чесноком, специями и листьями хрена.
Солёные рыжики без специй
Ингредиенты
- 1 кг рыжиков;
- 60 г соли.
Приготовление
Отрежьте у каждого гриба большую часть ножки. На дно стеклянной или керамической глубокой посуды насыпьте слой соли. Выложите немного рыжиков шляпками вниз. Равномерно посолите, а затем добавьте ещё один слой грибов и снова посолите. Повторяйте, пока ёмкость не заполнится.
Придавите рыжики сверху грузом: например, разделочной доской в пакете с полной банкой воды сверху. Давление на грибы помогает выжимать из них влагу, которая соединится с солью.
Поставьте ёмкость в тёплое тёмное место, например в кухонный шкаф, на ночь. Утром переложите рыжики в чистую простерилизованную банку и отправьте в холодильник на 7–10 дней.
Спустя указанное время грибы можно пробовать. Если они окажутся слишком солёными, замочите их в холодной воде на несколько минут.
Солёные рыжики с перцем, чесноком и укропом
Ингредиенты
- 2 столовые ложки нейодированной морской соли;
- ½ чайной ложки чёрного перца горошком;
- ½ чайной ложки тмина;
- 2 зубчика чеснока;
- ¼ столовой ложки измельчённого укропа;
- лист винограда, хрена или смородины;
- 450 г рыжиков.
Приготовление
Простерилизуйте банку, в которой будут храниться грибы. Отставьте её для просушки.
Соедините соль, перец, тмин, чеснок, нарезанный ломтиками, и укроп. На дно банки отправьте лист винограда, хрена или смородины. Выложите четверть рыжиков шляпками вверх и утрамбуйте. Посыпьте подготовленной смесью специй. Чередуйте слои, последним должны оказаться грибы.
Сверху поставьте какой-нибудь груз, например зип-пакет с водой, и закройте банку крышкой. Оставьте ёмкость в тёплом месте, температура должна быть около 20 градусов.
Открывайте банку ежедневно, чтобы выпускать скопившиеся газы. Под гнётом грибы пустят сок, который соединится с приправами. В этой жидкости рыжики и будут солиться.
Следите, чтобы получившийся рассол полностью покрывал грибы. Через 3 дня отправьте банку в холодильник на 2 недели. После солёные рыжики можно пробовать.
Как солить рыжики горячим способом
Процесс займёт чуть больше времени, потому что нужно будет сделать рассол.
Ингредиенты
- 1 600 мл воды;
- 120 г соли;
- 1 кг рыжиков;
- 1 головка чеснока;
- 2 виноградных листа;
- 1 зонтик укропа;
- 1 веточка фенхеля;
- 1 щепотка семян кориандра;
- 3–4 горошины чёрного перца;
- 1–2 капустных листа.
Приготовление
Вскипятите воду и всыпьте в неё соль: по 20 г на каждые 400 мл. Размешайте, пусть растворится.
Вскипятите ещё пару литров воды. Пока она греется, грибы выложите на сухую горячую сковороду и потомите 2 минуты на медленном огне. Опустите рыжики в кипяток на пару минут. Слейте жидкость и дайте грибам остыть. В это время подогрейте приготовленный рассол, не доводя до кипения.
На дно стерилизованной банки положите виноградные листья, специи и очищенный чеснок. Рыжики отожмите, перемешайте с 40 г соли и отправьте в ёмкость.
Залейте грибы горячим рассолом. Сверху уложите капустные листья, чтобы рыжики не поднимались над жидкостью. Закройте неплотно крышкой.
Переместите банку в тёплое место на 7–10 дней. Поставьте под неё глубокую тарелку: время от времени туда будет стекать вода. Ежедневно слегка встряхивайте ёмкость. Следите, чтобы грибы были полностью погружены в рассол.
Через неделю снимите первую пробу. Рыжики должны быть на вкус кисловатыми и солёными. Если соли недостаточно, подержите грибы в банке ещё день-два. Затем уберите их в холодильник на хранение.
Перед подачей промойте рыжики в прохладной воде или даже ненадолго замочите — если грибы кажутся пересолёнными.