Как выбирать продукты и не страдать: 4 лайфхака от эксперта по качеству еды

Елена Крупская

Директор по пищевой безопасности Х5. Участвовала в организации дегустации готовой продукции X5 на фестивале G8.

1. Перестаньте косо смотреть на продукты с долгим сроком годности 

Но помните: со свежими салатами, охлаждённой рыбой и мягкими сырами это не работает.

Долгий срок хранения — это не всегда про химию или вред. Часто это просто наука: современные способы обработки продуктов помогают им дольше храниться и оставаться безопасными. Все они основаны на простом правиле: нужно создать среду, где микробы не могут выжить. Например, в сухих крупах или сахаре им просто не хватает воды для жизни. А в зефире или варенье сахар действует как природный консервант — он связывает воду, и микробы не могут её использовать. Это замедляет или даже останавливает рост их популяции.

Йогурты с долгим сроком годности обычно упакованы по специальной технологии ультрапастеризации (UHT) — их быстро нагревают и охлаждают, уничтожая бактерии. В итоге такой продукт можно хранить месяцами — но только до вскрытия.

Вакуумная упаковка лишает микробы кислорода, без которого они не могут размножаться. А заморозка просто «усыпляет» вредоносные микроорганизмы. Они не погибают, но и не портят еду, пока она находится в морозилке. При этом после разморозки микробы снова активируются, поэтому продукты нужно использовать быстро. 

Однако важно понимать: если готовые блюда с майонезом, охлаждённые морепродукты или творожные десерты демонстрируют неестественно долгий срок — это повод внимательно изучить состав.

2. Не паникуйте при виде длинного состава

Но учитесь отличать технологическую необходимость от излишеств.

По закону производитель обязан полностью раскрывать состав всех сложных компонентов. Например, вместо краткого «соус для удона» в маркировке будет детализированный перечень: соевый соус (вода, соевые бобы, пшеница, соль), регулятор кислотности E330, стабилизатор E415. Поэтому в сложных продуктах — например, готовых тортах — длинный состав технологически оправдан. У магазинного оливье он тоже будет немаленьким, потому что нужно расписать каждый компонент — майонез, колбасу и так далее.

Давайте обобщим. Вот для каких продуктов длинный состав — норма: 

• Сложные многокомпонентные продукты — салаты, соусы, готовые блюда.
• Продукты с технологически необходимыми добавками — йогурты (стабилизаторы для консистенции), колбасы (нитрит натрия для цвета и безопасности), плавленые сыры (эмульгаторы для однородности). Эти добавки разрешены и безопасны.
• Традиционные продукты с исторически сложным составом — например, соевый соус (ферментация требует регуляторов кислотности), восточные сладости (рахат-лукум с крахмалом и стабилизаторами), комплексные приправы.

А вот если вы видите длинный состав с E‑добавками в начале у простых продуктов вроде хлеба, молока или мясного фарша, стоит насторожиться и поискать альтернативы. Дело в том, что это может указывать на попытку удешевить производство.

3. Не демонизируйте E в составе

Но понимайте их назначение.

Пищевые добавки с индексом Е — это проверенные компоненты, разрешённые в Евразийском экономическом союзе. Их безопасность оценивается международными организациями, включая Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA). Оно проводит научные исследования добавок, а его выводы используются при обновлении регламентов ЕАЭС. К примеру, в 2007 году EFSA запретило Е128 (Red 2G) из-за потенциальной канцерогенности.

Важно понимать: отсутствие Е‑добавок не всегда означает лучшее качество. Без консервантов колбаса быстро покроется плесенью, а без стабилизаторов йогурт расслоится за день. Ключевой критерий — уместность применения. Например, натуральный краситель E160a (каротин) в соке технологически оправдан. А вот необоснованное наличие пяти консервантов в замороженных овощах должно насторожить.

Вот каких правил стоит придерживаться: 

• Сравнивайте аналоги. Если в одних сосисках в составе указаны только соль и пряности, а в других — ещё и семь Е‑добавок, выбор очевиден. 
• Изучайте функции добавок в официальных источниках — например, на сайте Роспотребнадзора. Так, эмульгатор Е322 — это лецитин из яичных желтков, который не даёт расслаиваться соусам и шоколаду. А антиокислитель Е300 — обычный витамин С, который сохраняет цвет мясных продуктов и свежесть соков.
• Опасайтесь не Е‑кодов, а их концентрации. Если добавки в начале состава — производитель явно переусердствовал. 

Для детей и аллергиков рекомендовано ограничение добавок. Например, в детском питании недопустимы красители E102, E104, E110.

4. Учитесь экономить с умом

Главное — знать, где это можно делать безопасно.

Запомните простое правило: если продукт сделан из дорогого сырья, но продаётся по подозрительно низкой цене — это повод насторожиться. Например, осетровая икра не может стоить как обычная красная из горбуши или нерки.

Когда вы видите деликатесы или продукты с чёткими стандартами качества — например, оливковое масло Extra Virgin (должно быть холодного отжима, без химической очистки) или сыр пармезан (выдержка не менее 12 месяцев) — по низкой цене, скорее всего, производитель сэкономил на самом главном. 

При этом важно понимать: переплачивать нужно далеко не за все продукты. Возьмём крупы, макароны или замороженные овощи. Здесь разница в цене чаще отражает сорт сырья или технологию обработки. Например, макароны из твердых сортов пшеницы будут дороже, но даже бюджетный вариант из мягких сортов безопасен. Дорогие крупы могут быть лучше очищены, но дешевые аналоги соответствуют тем же стандартам качества.

С молочными и мясными продуктами всё несколько иначе. Здесь работает правило: цена готового продукта не может быть ниже стоимости сырья. Производство всегда добавляет затраты, а не уменьшает их. Вот три ярких примера, когда заниженная стоимость говорит о подмене ингредиентов: 

• Колбаса дешевле мяса. Если говяжья колбаса стоит меньше, чем говядина, — вероятно, мясо заменили соевым белком или добавили влагоудерживающие компоненты.
• Сливочное масло дешевле сливок. Натуральное масло требует 20–25 л молока на 1 кг. Низкая цена указывает на растительные жиры в составе.
• Крабовые палочки дешевле белой рыбы. Поскольку их основа — филе минтая или хека, стоимость продукта не может быть ниже цены исходного сырья.

Так что вывод такой: правильная экономия на продуктах начинается с понимания, где цена справедлива, а где — нет.