Безе не взбивается
Правильно взбитая масса выходит гладкой, плотной и держит форму. Даже если перевернуть миску, её содержимое остаётся на месте.
Но так получается не всегда. Часто проблема возникает из-за того, что в белки попала частица желтка, миска была не идеально чистой или осталась влажной. Избежать этого можно на этапе подготовки. Позаботьтесь о том, чтобы посуда для взбивания и венчик были чистыми и сухими. Для полной уверенности обезжирьте их лимонным соком, спиртовым раствором или водкой, а потом насухо вытрите. Белки сначала выливайте в отдельную миску, чтобы случайная капля желтка не испортила все заготовки, и только после добавляйте в общую миску для взбивания.
Не получится пышная пена и при неправильном скоростном режиме. Так что начинайте с минимальных оборотов и постепенно наращивайте темп до среднего. Если стартовать с максимальной скорости, безе не будет держать форму.
Если даже после всех усилий масса не получилась гладкой и плотной, вероятно, вы перестарались и перевзбили белки. В этом случае масса из гладкой и глянцевой превратится в ватную и распадётся на хлопья. Исправить эту ситуацию уже не получится, так что придётся начать всё заново.
Безе не держит форму и растекается
Причин может быть несколько. Вероятнее всего, дело в неправильном соотношении ингредиентов. Оптимальной считается пропорция 1:2 — одна часть белка на две части сахара. Если у вас нет возможности взвесить ингредиенты, придерживайтесь такой схемы: 3 белка от крупных яиц или 4 от обычных на стакан сахара объёмом 250 мл.
Перебор с сахаром тоже может испортить готовый продукт, и речь не только о проблемах с формой. Если вы добавите слишком много сахара и он не полностью растворится в белках, при запекании на поверхности безе появятся мелкие капли из сахарного сиропа.
Влияет на результат и момент добавления сахара, а также продолжительность взбивания. Сначала взбейте белки до состояния мягких пиков, когда пена образовалась и начала белеть, но ещё не держит форму. Начните добавлять по 1–2 столовых ложки сахара или сахарной пудры за раз, и не добавляйте новую порцию, пока не разойдётся предыдущая. Продолжайте взбивать, пока масса не станет объёмной и стабильной, хорошо держащей форму. Если закончить раньше, безе не получится ровным и аккуратным.
Безе остаётся мягким внутри
Проблема может возникнуть из-за неправильного температурного режима. Всё дело в том, что безе должно сушиться, а не запекаться. Так что установите температуру в духовке в диапазоне 90–100 °С. Если в вашей плите нет такого низкого режима, выберите минимальный допустимый и зафиксируйте дверцу духовки в немного приоткрытом положении, например, подложив сложенное в несколько раз полотенце. Прогрейте духовку заранее, иначе безе осядут и потеряют форму. И не ставьте температуру выше рекомендованной, если не хотите получить румяный снаружи и похожий на жвачку внутри готовый продукт.
На сушку обычно уходит от двух часов в зависимости от размера безе. И не спешите доставать лакомство сразу после приготовления, оставьте остывать прямо в духовке.