8 блюд Средневековья, которые вам едва ли захочется попробовать

Краткую версию статьи можно послушать. Если вам так удобнее, включайте подкаст.

1. Миндальные яйца

В наши дни вегетарианцы пьют миндальное молоко и едят продукты из него по этическим соображениям. Но у средневековых людей была более насущная причина придерживаться такой диеты: чтобы не попасть в ад! Если нарушишь пост, съев обычное яйцо в неположенный день, врата рая навеки захлопнутся, а на индульгенцию деньги были не у всех. Поэтому приходилось выкручиваться.

Тем, кому хотелось яиц, манускрипт с рецептами 1430 года из Харлеанской библиотеки в Лондоне рекомендовал поступить следующим образом: выдуть содержимое яичной скорлупы, а затем наполнить её желе из миндального молока вместо белка.

Желток имитировали миндальные хлопья, подкрашенные шафраном, корицей и имбирём.

Фальшивое яйцо получалось безвкусным и по консистенции напоминало скорее детское питание. Но если включить воображение и представлять, что это всё-таки детище курицы, а не очумелой кухарки, можно было получать от его поедания даже некоторое удовольствие.

Если вам кажется, что возиться с яичной скорлупой слишком муторно, вот ещё вариант: наполнить миндальной смесью целый свиной или бычий мочевой пузырь. А затем подарить его своей даме и сказать, что это яйцо дракона, добытое в бою. Она ахнет.

2. Морские свиньи и дельфины

Как вы понимаете, и во время Великого поста хотелось вкусно поесть. Но церковь требовала ограничиваться только морепродуктами, так что приходилось питаться скромно. Вот, например, какую уху подавали в 1526 году Генриху VIII и Екатерине Арагонской: с треской, сельдью, миногой, щукой, лососем, путассу, пикшей, камбалой, лещом, морской свиньёй, тюленем, карпом, форелью, крабами и омарами.

И это только первое блюдо! А на десерт давали заварной крем, пирог, оладьи и фрукты.

Вы всё правильно поняли: с точки зрения средневековой кухни тюлени, дельфины и морские свиньи (это такое водное млекопитающее) считались рыбой, а значит, ими можно было закусывать в пост. Одна из старейших кулинарных книг (конца XIV века) The Forme of Cury предлагает, например, рецепт сладкой пшённой каши с миндальным молоком и мясом дельфина.

Рыбой также считался и бобёр, которого постившиеся монахи с аппетитом употребляли, сдабривая хреном. К морепродуктам относились и лягушки, которых тоже допускалось есть в пост.

Да и китовое мясо дворяне и монахи в Средневековье не отказались бы попробовать. Молоко, сцеженное из сосцов кита, тоже в хозяйстве не пропадало. Оно кремовое, чудовищно жирное, как сало, и плотное, словно сыр, — можно сразу на хлеб намазывать.

Ну и наконец, король Англии Карл II рекомендовал всё это великолепие довершать серой амброй — отрыжкой кита, которую можно добавить в яичницу или кофе, горячий шоколад или выпивку.

3. Жареный ёж

Мясо кроликов и зайцев вполне нормальная закуска. А как насчёт ежа? В Средние века охотники, добывавшие дичь, не брезговали и этими колючими представителями лесной фауны.

Рецептов приготовления ежа в итальянской поваренной книге XV века было несколько. Один поражает своей простотой: «Добудьте ежа и перережьте ему горло. Затем выпотрошите его и либо запеките в тесте, либо обжарьте». Ещё живого ежа можно было завернуть в глину и запечь. Или насадить на вертел.

Немецкие авторы отмечали пользу ежового мяса для прокажённых. А высушенные кишки зверька, измельчённые в порошок и съеденные, якобы обладали мочегонным эффектом. Так что ежи служили не только пищей, но и лекарством.

Если колючий хищник сворачивался и отказывался участвовать в потрошении, добродушной средневековой хозяйке авторы кулинарных манускриптов советовали положить его в горячую воду, чтобы он распрямился.

А уж если под рукой не было ежа — это признак очень плохой хозяйки. В таком случае его можно было заменить барсуком, только учитывать, что барсучье мясо жёсткое и его надо вымачивать в солёной воде не меньше 10 суток, а затем варить по крайней мере пять часов.

4. Петушиный эль

Если вы когда‑нибудь путешествовали по Европе и в частности по Англии, то могли заметить, что огромное количество пабов и баров там в своём названии содержат слово «петух». Можно даже подумать, будто в них устраивали петушиные бои. Но настоящая причина ещё более экстравагантная.

В поваренной книге 1669 года английского дипломата Кенелма Дигби описывается рецепт так называемого петушиного эля — популярного напитка той эпохи:

«Возьми восемь галлонов эля; возьми петуха и свари его; затем возьми четыре фунта очищенного от косточек изюма, два или три мускатных ореха, три или четыре щепотки мускатного цвета, полфунта фиников; растолки всё это в ступке и добавь две кварты лучшего белого креплёного вина; смешай, положи всё это в эль и оставь его настояться на шесть или семь дней, а затем разлей по бутылкам, и через месяц его можно пить».

Настаивать пиво на варёной курице — что может быть ещё лучше? Очевидно, использовать не приготовленного, а живого петуха. В другом рецепте предписывалось выдрать несчастному перья и живьём кинуть в горячий эль ещё на этапе варки.

Предполагалось, что присутствие петуха придаёт пиву свойства афродизиака и делает употребляющих его столь же бойкими и активными, как птица. Кроме того, петушиный эль якобы помогал от чахотки.

5. Пироги с сюрпризом

Помните сцену в «Игре престолов», когда на свадьбе Джоффри и Маргери подали пирог, из которого вылетали живые голуби? Это не выдумка сценаристов, а вполне реальная забава дворянства средневековой Европы.

Французский придворный кулинар Гийом Тирель в XIV веке в своём сборнике рецептов Le Viandier описал, как правильно делать пирог с живыми птицами. В его варианте, правда, были не голуби, а дрозды.

Чтобы повторить это, нужно испечь большой широкий пирог и отдельно крышку‑купол из теста. Когда будет готово, посадить на хлебобулочное изделие десяток‑другой дроздов (в популярной английской песенке того времени фигурирует число 24), накрыть их крышкой поверх деревянных подмостков и подать блюдо с сюрпризом на стол. Останется только наслаждаться лицами гостей, когда они начнут отрезать себе куски пирога, а оттуда вылетят птицы.

Такие блюда с выдумкой назывались «антреме», а их подача сопровождалась театрализованными представлениями.

Например, могли приготовить выпечку в форме замка, а потом с актёрами, ряжеными, певцами и танцорами изображать его захват. Иногда в пирог засовывали не птиц, а живых лягушек, чтобы квакали и скакали по столу, — такой себе средневековый аристократический юмор. Есть их было необязательно, не переживайте.

Некоторые блюда‑сюрпризы были, скажем так, немного жестокими. Для одного из таких брали курицу, ощипывали её живую, погрузив в горячую воду, поили алкоголем, чтобы птица потеряла сознание, и поливали глазурью, чтобы выглядела, будто зажаренная. И подавали на стол.

А теперь представьте: гости пытаются отрезать себе кусочек, курица приходит в себя и начинает с неистовыми воплями бегать по столу, переворачивая блюда и пугая придворных дам.

6. Кокентрис

Ещё одной любопытной особенностью средневековых пиров были составные мясные блюда, которые называли cockentryce — от слов cock («петух») и grys («поросёнок»). Для их приготовления верхнюю часть поросёнка пришивали к нижней части петуха, чтобы получился эдакий свин на курьих ножках. Его запекали с яйцами, перцем, гвоздикой, шафраном, солью и смородиной. А потом для красоты покрывали «позолотой» — смесью яичного желтка и шафрана.

Придворным дамам можно было рассказать, что это детёныш василиска или другого чудовища, которого рыцарь собственноручно заколол в бою мечом.

Иногда для кокентриса использовали другие комбинации животных — получалась свинья с крыльями, с петушиной головой, или заячьей, или с оленьими рогами. Поросёнку могли вставить в рот проспиртованную вату и поджечь её, чтобы создать впечатление, будто зверь дышит пламенем.

Ещё один крутой вариант — посадить верхом на свинью птицу, надеть на неё шлем, вручить ей щит и знамя с гербом на пике. И пусть скачет на рыцарский турнир во имя чести и славы благородного дома.

И особый шик: засунуть в глотку пернатого стальной свисток или залить её ртутью. Горячий воздух в тушке спровоцирует жуткие звуки, как будто птица жива и издаёт боевой клич. Главное — не говорить гостям, что ртуть ядовита.

7. Королевское жаркое

Это блюдо появилось ещё в Древнем Риме, подавалось к королевскому столу в позднее Средневековье, а в Америке получило популярность в Новое время. Сейчас американцы (чаще всего ко Дню благодарения) готовят так называемый турдакен: помещают курицу без костей в утку, а утку — в индейку.

Но это вариант для простых обывателей. Настоящие дворяне требовали к своему столу дрофу, в которую в строгой последовательности засовывались индейка, гусь, фазан, утка, курица, цесарка, чирок, вальдшнеп, куропатка, зуёк, чибис, перепёлка, дрозд, жаворонок, овсянка и славка. Всего в бедную дрофу, как в матрёшку, утрамбовывали до 17 птиц.

Называлось это произведение искусства «королевское жаркое», или «жаркое, которому нет равных».

Впечатляет, правда? Сразу хочется попасть на приём к какому‑нибудь герцогу, чтобы попробовать. Вот только съедать в таком многослойном блюде рекомендуется исключительно верхние слои, потому что внутренние птицы плохо пропекались и оставались полусырыми.

8. Лебеди и павлины в собственных перьях

Популярное блюдо для английских аристократов XIV века. В поваренной книге Utilis Coquinario, написанной неизвестным автором, есть следующий рецепт.

Лебедя надо ощипать и приготовить на вертеле. Затем положить на блюдо с соусом из измельченных варёных лебяжьих внутренностей, смешанных с хлебом и порошкообразным имбирём. На приготовленную тушку следовало вернуть обратно все перья, чтобы дичь выглядела как живая. И обязательно окрасить всё это добро птичьей кровью, потому что красный с белым хорошо сочетаются.

При желании можно было посыпать перья сушёной заячьей или даже детской кровью (естественно, сданной добровольно каким‑нибудь служкой).

Подготовленной согласно рецепту птице расправляли оперённые крылья и проволокой закрепляли шею, ставя её в естественную позу. Лебедя можно было заменить аистом, павлином или любым другим симпатичным пернатым. Автор подчёркивает, что блюдо надо приправить жёлтым перцем. Видимо, это важно.