Что такое масло гхи
Масло гхи — это топлёный Carolina Pena-Serna, L. F. Restrepo-Betancur. Chemical, physicochemical, microbiological and sensory characterization of cow and buffalo ghee / Food Science and Technology, который производят из молока, сливочного масла или сливок, нагревая их до температуры свыше 100 °С.
В процессе приготовления из сырья выпаривают практически всю влагу, а твёрдые частицы, выпавшие в осадок, процеживают. За счёт этого гхи Y. W. Park, G. F.W. Haenlein. Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health не содержит молочного белка казеина (0,3%), воды (0,1–0,3%) и лактозы.
Топлёное масло популярно в кулинарии Судана, Эфиопии, странах Ближнего Востока и особенно в Индии. Там гхи используется не только при приготовлении пищи, но и в народной H. Sharma, X. Zhang, C. Dwivedi. The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation / Āyurvedāloka — аюрведе.
Однако современный научный мир не спешит признавать топлёное масло лекарством и даже предпочтительным источником жиров.
Может ли масло гхи улучшить здоровье
Нам не удалось найти исследований, в которых проверили бы влияние масла гхи на здоровье людей. Выводы о пользе продукта чаще всего A. Kumar, S. N. Naik. Ghee : Its Properties, Importance and Health Benefits / Enzymatic modification of fats/oils to enhance functional properties, исходя из его состава, и упоминают следующие «уникальные» свойства:
- Больше количество антиоксидантов: токоферолов (витамин E) и бета-каротина, витаминов А и К. Однако согласно Y. W. Park, G. F.W. Haenlein. Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health, приведённым в книге о молочной продукции, разница в количестве витаминов у топлёного и сливочного масла незначительна.
- Жирные кислоты с короткой (КЦЖК) и средней (СЦЖК) длиной цепи. Есть данные, что они быстро усваиваются, поддерживают здоровье кишечника и M. St-Onge, P. J. H. Jones. Physiological Effects of Medium-Chain Triglycerides: Potential Agents in the Prevention of Obesity / The Journal of Nutrition способствовать похудению и поддержанию веса. При этом КЦЖК в масле гхи не Y. W. Park, G. F.W. Haenlein. Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health, чем в сливочном, а СЦЖК в разы меньше (около 8%), чем в J. Wang, X. Wang, J. Li. Effects of Dietary Coconut Oil as a Medium-chain Fatty Acid Source on Performance, Carcass Composition and Serum Lipids in Male Broilers / Asian-Australasian journal of animal sciences (60%).
- Конъюгированная линолевая кислота (КЛК). Это вещество 1. L. J. den Hartigh. Conjugated Linoleic Acid Effects on Cancer, Obesity, and Atherosclerosis: A Review of Pre-Clinical and Human Trials with Current Perspectives / Nutrients
2. S. Basak, A. K. Duttaroy. Conjugated Linoleic Acid and Its Beneficial Effects in Obesity, Cardiovascular Disease, and Cancer / Nutrients антиканцерогенным и антисклеротическим свойствами. Однако в масле гхи её Carolina Pena-Serna, L. F. Restrepo-Betancur. Chemical, physicochemical, microbiological and sensory characterization of cow and buffalo ghee / Food Science and Technology около 1% , в то время как в экспериментах, посвящённых пользе КЛК для здоровья, используют дозы в 3 г в сутки.
Таким образом, какая-то особая польза масла гхи для самочувствия сомнительна. В то же время в больших количествах этот продукт может негативно сказаться на здоровье.
Может ли масло гхи навредить
В топлёном масле Carolina Pena-Serna, L. F. Restrepo-Betancur. Chemical, physicochemical, microbiological and sensory characterization of cow and buffalo ghee / Food Science and Technology порядка 55,3% насыщенных жирных кислот. Это даже больше, чем в сливочном.
Поскольку высокий процент этих жиров в питании связывают с риском сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), Всемирная организация здравоохранения Healthy diet / World Health Organization ограничить их потребление до 10% об общего количества калорий. А Американская ассоциация сердца и вовсе рекомендует Saturated Fat / American Heart Association до 5–6%, или 13 г в день.
И хотя учёные периодически 1. L. Pimpin, J. H. Y. Wu, H. Haskelberg. s Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality / Plos One
2. J. Praagman, J. W. Beulens, M. Alssema. The association between dietary saturated fatty acids and ischemic heart disease depends on the type and source of fatty acid in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition-Netherlands cohort / The American journal of clinical nutrition, что насыщенные жиры из масла не увеличивают риск ССЗ, диабета и смерти, диетические рекомендации We Repeat: Butter is Not Back / Harvard T.H. Chan прежними за недостатком надёжных доказательств.
Более того, Кокрейновский обзор 2020 года в очередной раз L. Hooper, N. Martin, O. F. Jimoh, C. Kirk. Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease / Cochrane Database of Systematic Reviews , что снижение количества насыщенных жиров в питании в течение двух лет может уменьшить число проявлений сердечно-сосудистых заболеваний.
Таким образом, переборщив с маслом гхи, можно увеличить риск ССЗ. Особенно если у вас и так повышен холестерин и присутствуют другие факторы, связанные с заболеваниями сосудов.
Помогает ли масло гхи снижать и поддерживать вес
Научных данных по этому поводу нет. Косвенные доказательства пользы можно обнаружить в исследованиях добавок с конъюгированной линолевой кислотой, которая часто позиционируется как полезная для похудения.
Три метаанализа научных работ 1. I. J. Onakpoya, P. P. Posadzki, L. K. Watson. The efficacy of long-term conjugated linoleic acid (CLA) supplementation on body composition in overweight and obese individuals: a systematic review and meta-analysis of randomized clinical trials / European Journal of Nutrition
2. N. Namazi, P. Irandoost, B. Larijani, L. Azadbakht. The effects of supplementation with conjugated linoleic acid on anthropometric indices and body composition in overweight and obese subjects: A systematic review and meta-analysis / Critical reviews in food science and nutrition, что приём добавок с КЛК помогает скинуть чуть больше жира, чем при использовании плацебо.
Однако учёные признают, что эффект небольшой и добавка требует дальнейших исследований. Более того, F. Haghighatdoost, B. F. Nobakht. Effect of conjugated linoleic acid on blood inflammatory markers: a systematic review and meta-analysis on randomized controlled trials / European Journal of Clinical Nutrition volume 11 научных работ выявил, что приём КЛК увеличивает уровень воспалительных маркёров С-реактивного белка и фактора некроза опухоли альфа (TNF-альфа), а потому требует особой осторожности.
Но в 1. L. D. Whigham, A. C. Watras, D. A. Schoeller. Efficacy of conjugated linoleic acid for reducing fat mass: a meta-analysis in humans / The American journal of clinical nutrition
2. N. Namazi, P. Irandoost, B. Larijani, L. Azadbakht. The effects of supplementation with conjugated linoleic acid on anthropometric indices and body composition in overweight and obese subjects: A systematic review and meta-analysis / Critical reviews in food science and nutrition заявляли о дозах КЛК 3,2–3,4 г в день. Учитывая, что в масле гхи этой кислоты около 1%, польза от него очень сомнительна.
Для чего может пригодиться масло гхи
Одно из действительно уникальных свойств топлёного продукта — высокая температура дымления. За счёт почти полного отсутствия воды можно нагревать масло гхи до температуры 250 °С, и оно не начнёт гореть и не испортит вкус пищи.
Кроме того, в нём 1. Carolina Pena-Serna, L. F. Restrepo-Betancur. Chemical, physicochemical, microbiological and sensory characterization of cow and buffalo ghee / Food Science and Technology
2. M. Grootveld , B. C. Percival, S. Moumtaz. Commentary: Iconoclastic Reflections on the ‘Safety’ of Polyunsaturated Fatty Acid-Rich Culinary Frying Oils: Some Cautions regarding the Laboratory Analysis and Dietary Ingestion of Lipid Oxidation Product Toxins / Applied Sciences полиненасыщенных жирных кислот (4%), которые при нагревании до высоких температур начинают высвобождать токсичные вещества.
Так что топлёное масло — прекрасный вариант для жарки, запекания и других способов обработки пищи при высоких температурах.
Кроме того, оно хранится действительно долго. При комнатной температуре масло гхи Y. W. Park, G. F.W. Haenlein. Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health свои вкусовые качества в течение 6–8 месяцев, а в холоде может продержаться и до двух лет.
Таким образом, готовить на масле гхи — отличная идея, но получить от него какие-то особые преимущества для здоровья и фигуры вряд ли получится.