Что такое масло гхи и правда ли оно полезно для здоровья и фигуры

Что такое масло гхи

Масло гхи — это топлёный продукт, который производят из молока, сливочного масла или сливок, нагревая их до температуры свыше 100 °С.

В процессе приготовления из сырья выпаривают практически всю влагу, а твёрдые частицы, выпавшие в осадок, процеживают. За счёт этого гхи почти не содержит молочного белка казеина (0,3%), воды (0,1–0,3%) и лактозы.

Топлёное масло популярно в кулинарии Судана, Эфиопии, странах Ближнего Востока и особенно в Индии. Там гхи используется не только при приготовлении пищи, но и в народной медицине — аюрведе.

Однако современный научный мир не спешит признавать топлёное масло лекарством и даже предпочтительным источником жиров.

Может ли масло гхи улучшить здоровье

Нам не удалось найти исследований, в которых проверили бы влияние масла гхи на здоровье людей. Выводы о пользе продукта чаще всего делают, исходя из его состава, и упоминают следующие «уникальные» свойства:

1. Больше количество антиоксидантов: токоферолов (витамин E) и бета-каротина, витаминов А и К. Однако согласно данным, приведённым в книге о молочной продукции, разница в количестве витаминов у топлёного и сливочного масла незначительна.
2. Жирные кислоты с короткой (КЦЖК) и средней (СЦЖК) длиной цепи. Есть данные, что они быстро усваиваются, поддерживают здоровье кишечника и могут способствовать похудению и поддержанию веса. При этом КЦЖК в масле гхи не больше, чем в сливочном, а СЦЖК в разы меньше (около 8%), чем в кокосовом (60%).
3. Конъюгированная линолевая кислота (КЛК). Это вещество обладает антиканцерогенным и антисклеротическим свойствами. Однако в масле гхи её всего около 1% , в то время как в экспериментах, посвящённых пользе КЛК для здоровья, используют дозы в 3 г в сутки.

Таким образом, какая-то особая польза масла гхи для самочувствия сомнительна. В то же время в больших количествах этот продукт может негативно сказаться на здоровье.

Может ли масло гхи навредить

В топлёном масле содержится порядка 55,3% насыщенных жирных кислот. Это даже больше, чем в сливочном.

Поскольку высокий процент этих жиров в питании связывают с риском сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), Всемирная организация здравоохранения предписывает ограничить их потребление до 10% об общего количества калорий. А Американская ассоциация сердца и вовсе рекомендует урезать до 5–6%, или 13 г в день.

И хотя учёные периодически заявляют, что насыщенные жиры из масла не увеличивают риск ССЗ, диабета и смерти, диетические рекомендации остаются прежними за недостатком надёжных доказательств.

Более того, Кокрейновский обзор 2020 года в очередной раз подтвердил, что снижение количества насыщенных жиров в питании в течение двух лет может уменьшить число проявлений сердечно-сосудистых заболеваний.

Таким образом, переборщив с маслом гхи, можно увеличить риск ССЗ. Особенно если у вас и так повышен холестерин и присутствуют другие факторы, связанные с заболеваниями сосудов.

Помогает ли масло гхи снижать и поддерживать вес

Научных данных по этому поводу нет. Косвенные доказательства пользы можно обнаружить в исследованиях добавок с конъюгированной линолевой кислотой, которая часто позиционируется как полезная для похудения.

Три метаанализа научных работ показали, что приём добавок с КЛК помогает скинуть чуть больше жира, чем при использовании плацебо.

Однако учёные признают, что эффект небольшой и добавка требует дальнейших исследований. Более того, обзор 11 научных работ выявил, что приём КЛК увеличивает уровень воспалительных маркёров С‑реактивного белка и фактора некроза опухоли альфа (TNF-альфа), а потому требует особой осторожности.

Но в метаанализах заявляли о дозах КЛК 3,2–3,4 г в день. Учитывая, что в масле гхи этой кислоты около 1%, польза от него очень сомнительна.

Для чего может пригодиться масло гхи

Одно из действительно уникальных свойств топлёного продукта — высокая температура дымления. За счёт почти полного отсутствия воды можно нагревать масло гхи до температуры 250 °С, и оно не начнёт гореть и не испортит вкус пищи.

Кроме того, в нём мало полиненасыщенных жирных кислот (4%), которые при нагревании до высоких температур начинают высвобождать токсичные вещества.

Так что топлёное масло — прекрасный вариант для жарки, запекания и других способов обработки пищи при высоких температурах.

Кроме того, оно хранится действительно долго. При комнатной температуре масло гхи сохраняет свои вкусовые качества в течение 6–8 месяцев, а в холоде может продержаться и до двух лет.

Таким образом, готовить на масле гхи — отличная идея, но получить от него какие-то особые преимущества для здоровья и фигуры вряд ли получится.