Как выбрать качественное оливковое масло

Каким бывает оливковое масло

Оливковое масло делают из сырых оливок. В зависимости от особенностей производства, качества сырья и вкуса можно выделить пять основных видов.

Extra Virgin — нерафинированное оливковое масло высшего класса. Его получают путём механического холодного отжима свежих отборных оливок без применения химических средств. Продукт имеет выраженный фруктовый вкус с характерной горчинкой и приятной остротой. В отличие от остальных категорий, масло Extra Virgin содержит больше полифенолов, которые обладают антиоксидантными свойствами.

Virgin — нерафинированное оливковое масло, которое производят по той же технологии, что и Extra Virgin. Однако требования к качеству сырья не такие строгие. В итоге продукт приобретает менее яркий фруктовый вкус с незначительной горечью.

Lampante — нерафинированное оливковое масло из плодов низкого качества, например подмёрзших, деформированных или собранных с земли. Продукт обладает неприятным вкусом и запахом, поэтому в первоначальном виде используется исключительно в технических целях. Но после рафинации становится пригодным в пищу. Для улучшения вкуса и аромата в него добавляют немного масла первого отжима.

Olive oil, или Refined olive oil, — рафинированное оливковое масло. Его получают с помощью очистки масла категорий Virgin или Lampante. Такой продукт разбавляют небольшим количеством нерафинированного масла холодного отжима, чтобы сбалансировать вкус и аромат.

Pomace — рафинированное оливковое масло второго отжима. После производства масел других категорий остаётся жмых, из которого повторно добывают «сок». Для этого массу нагревают и обрабатывают растворителями. Чтобы сделать вкус и аромат готового продукта богаче, в него добавляют немного масла холодного отжима. Однако по органолептическим свойствам Pomace всё равно проигрывает остальным категориям.

Что такое кислотность оливкового масла

Кислотность — это химический показатель, который обозначает содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта. Так, кислотность оливкового масла категории Extra Virgin не превышает 0,8%, кислотность Virgin — не больше 2%, а Olive Oil и Pomace — не больше 1%.

Марко Якетта

Шеф-повар ресторанов La Scarpetta и Al Posto Giusto, эксперт по итальянской кухне.

Олеиновая кислота сама по себе не имеет ни вкуса, ни запаха. Потребитель часто связывает значение кислотности с горчинкой масла, однако это неверно.

Добросовестные производители редко указывают на этикетке процент олеиновой кислоты, ведь её концентрация может меняться в зависимости от партии и урожая. Кислотность — это скорее лабораторный показатель, который не имеет особого значения для покупателя. Так, если на бутылке написано, что масло относится к категории Extra Virgin, значит, его кислотность не превышает 0,8%. В противном случае продукт не получил бы такую категорию.

Если вы всё же хотите узнать кислотность масла, ищите эту информацию на этикетке. 

На что обращать внимание при выборе оливкового масла

Категория масла — это основной параметр. Но чтобы купить действительно качественный продукт, важны и другие нюансы.

Страна происхождения и сорт оливок

В числе крупнейших производителей оливкового масла — Испания, Италия, Греция, Тунис, Турция и США. Однако на этикетке может быть указана не одна страна. Ведь компании могут делать продукт не из одного, а из нескольких сортов оливок, выращенных в разных странах. Такая технология называется купажированием.

Марко Якетта

Отдельные сорта оливы часто обладают очень выраженным, даже агрессивным вкусом, который не может быть гармоничным и приемлемым для потребителя. Кроме того, на вкус влияют погодные условия и особенности агротехники конкретного урожая, из-за чего масло одного и того же сорта может разительно различаться от года к году.

Купажирование позволяет сделать конечный продукт более предсказуемым. Каждый вкусовой профиль, однажды разработанный технологами, остаётся стабильным и узнаваемым для покупателя, независимо от внешних факторов. Смешивая сорта с разными характеристиками, можно приглушить излишнюю резкость моносортов и создать сложный, гармоничный и сбалансированный вкусовой букет, где горечь, острота и фруктовость дополняют друг друга.

Если вы хотите попробовать уникальный продукт из выращенных в конкретном регионе оливок и произведённый там же, выбирайте моносортовое масло. На этикетке такого товара может быть пометка Monovarietal или указан сорт оливок. Правда, вкус масла, сделанного из разного урожая в разное время, наверняка будет различаться.

На бутылочках может быть дополнительная маркировка:

• D.O.P. или P.D.O. говорит о защищённом наименовании происхождения продукта. Это значит, что весь цикл производства — от выращивания оливок до розлива масла в тару — проходит в указанном регионе.
• I.G.P. или P.G.I. гарантирует защищённое наименование географической местности изготовления масла, признанное Евросоюзом. Однако в этом случае допускается, что один или несколько этапов производства проходили на другой территории. Например, оливки вырастили и собрали в Испании, а уже в Италии отжали и разлили масло.
• BIO сообщает о том, что оливковое масло было изготовлено из экологически чистого сырья. Плоды выращивали без использования химикатов и минеральных удобрений.

Срок годности и дата сбора

Срок годности — это обязательная информация, которая должна быть указана на этикетке любого масла. Международный совет по оливкам ограничивает этот срок 24 месяцами с момента розлива, но всё зависит от производителя. При покупке сверьтесь с датой и оцените, как часто вы планируете использовать продукт. Например, если вы изредка добавляете пару ложек оливкового масла в салат, возьмите максимально свежее. Нецелесообразно покупать литровую бутылку, которая станет просроченной условно через месяц.

Иногда на упаковке можно встретить и дату сбора урожая плодов. Североамериканская ассоциация оливкового масла отмечает, что отсутствие этой информации не говорит о низком качестве продукта. Иногда это технически сложно. Например, купажи могут делать из нескольких сортов оливок, собранных в разное время в разных регионах. Таким образом, несколько дат сбора на бутылке запутают потребителя. 

Если на бутылочке указаны обе даты, проверьте, чтобы временной отрезок между ними был не более 1–2 лет. Так вы купите свежий и качественный продукт без изменения его характеристик.

Упаковка

Марко Якетта

Оливковое масло продаётся в пластиковых и стеклянных бутылках или жестяных банках. Все они позволяют сохранить продукт, если речь идёт о заводской упаковке.

Оливковое масло не должно контактировать со светом, иначе оно рискует быстро испортиться. Жестяные банки, очевидно, хорошо защищают продукт, а вот при покупке масла в стекле или пластике отдавайте предпочтение упаковке с тёмными стенками. 

Убедитесь, что банка или бутылка герметично закрыта, и надёжно закупоривайте упаковку при последующем хранении. Так вы минимизируете контакт масла с кислородом — из-за окисления продукт может потерять насыщенный вкус.

Как определить качество оливкового масла в домашних условиях

Марко Якетта подчёркивает, что не существует простых домашних тестов, способных подтвердить качество или подлинность масла. В частности, версия о том, что хороший продукт загустеет в холодильнике, а плохой — останется жидким, миф.

Марко Якетта

Определить качество масла при помощи низких температур невозможно. Что бы ни происходило с оливковым маслом в холодильнике — замерзает ли оно целиком, с выпадением осадка хлопьями или не затвердевает вообще — это ничего не скажет о его качестве.

При минусовой температуре застынет любое масло, даже плохое. При этом скорость и температура замерзания различаются у разных видов продукта и зависят от сорта и особенностей конкретного урожая оливок.

Оливки покрыты натуральным воском, который может оставаться в масле после отжима. Именно воск и выпадает в осадок при охлаждении продукта. Однако если масло прошло фильтрацию, то после пребывания в холодильнике на дне бутылки ничего не появится.

Вместо этого оцените вкус и аромат продукта. Хорошее оливковое масло будет иметь горчинку или даже приятную остроту с фруктовыми нотками. Если чувствуете сильную прогорклость, похожую на вкус залежавшихся орехов, продукт, вероятно, испорчен.

Резкий уксусный или затхлый запах тоже должен насторожить. А ещё некачественное оливковое масло может напоминать пластилин, воск или гнилые фрукты и овощи. Свежий продукт имеет приятный фруктовый или травянистый аромат.

Какое оливковое масло лучше выбрать

Всё зависит от того, как вы будете использовать оливковое масло.

Так, для добавления в салаты, соусы и другие холодные блюда лучше подходит продукт категорий Extra Virgin или Virgin. Нерафинированные масла имеют яркий аромат и насыщенный вкус с характерной горчинкой.

Рафинированное оливковое масло тоже годится для холодных закусок, хоть и будет чувствоваться в блюдах не так ярко. Точка дымления, то есть температура нагрева, при которой масло начинает распадаться, выделять дым и становится токсичным, — 198–242 градуса. Таким образом, продукт подходит для жарки, тушения и запекания.

Полифенольные соединения и мононенасыщенные жирные кислоты в составе оливкового масла Extra Virgin делают его безопасным для приготовления пищи при высоких температурах. Точка дымления для этой категории — 176–210 градусов: можно жарить продукты на среднем огне или запекать в духовке. Правда, лучше не использовать масло Extra Virgin для фритюра, иначе из-за окисления оно может придать блюду горький вкус.

Зато масло категории Pomace годится и для приготовления во фритюре, и для жарки, и для смазывания форм для запекания. Точка дымления продукта имеет самые высокие значения — 210–243 градуса. Как правило, такое масло стоит дешевле остальных видов. В холодных блюдах оно обычно не используется из-за слабых вкусовых качеств и отсутствия заметного аромата.