Как выбрать форель с икрой

В какое время года форель бывает с икрой

Ян Дмитренко

Совладелец сети сифудбаров «Честная Рыба».

Форель с икрой — это сезонный продукт. Пик — с октября по февраль, когда начинается период нереста. По опыту, весной и летом найти тушку с икрой сложнее, особенно охлаждённую.

Сроки нереста зависят от вида рыбы и условий выращивания. Так, дикая радужная форель нерестится примерно в марте-апреле. Нерест ручьевой происходит преимущественно в октябре-ноябре. Рыба, выращиваемая в фермерских хозяйствах, размножается, как правило, с января по март.

Конечно, в течение всего года можно попробовать найти замороженную тушку с икрой, но это скорее исключение из правил. Как отмечает Ян Дмитренко, обычно такую рыбу продают уже разделанной, из которой икру извлекли отдельно. Если и попадётся целая тушка с «сюрпризом», красная икра внутри будет не самого лучшего качества: она может лопаться при заморозке и теряет текстуру.

Как отличить самку форели от самца

Обратите внимание на форму тушки: самец будет более вытянутым и «стройным».

Тело самки более округлое, особенно при наличии икры в брюшке.

Голова самца крупнее, зубы острее и больше, а нижняя челюсть может иметь характерный крючковатый вырост.

Голова самки не такая выразительная и выглядит непропорционально маленькой по отношению к крупному телу. Зубы у неё мелкие и ровные. Да и вообще голова самки выглядит «доброй», если так можно выразиться. У самцов более резкие и «злые» черты.

Цвет чешуи самца может быть более ярким, особенно в брачный период. При этом самка с икрой тоже может менять окрас, становясь более тёмной, но это не всегда так. Да и неподготовленному человеку может быть сложно ориентироваться в изменениях цвета чешуи, тем более у разных видов форели он и без этого различается.

Как выбрать форель с икрой

Умение определять пол рыбы — лишь первый шаг на пути к заветной находке. 

Ян Дмитренко

Ни один порядочный продавец не скажет вам со стопроцентной уверенностью, что в рыбе окажется икра. По моему опыту, около 60–80% форели в партии бывает с икрой. Но можно попросить продавца разрезать тушку (особенно на рынке) — икру видно сразу.

Если вам нужна только икра, проще купить отдельно свежую или солёную. Охотиться за ней в форели — это скорее вопрос удачи. Кроме того, обработка сырой икры требует времени и сноровки: продукт нужно аккуратно отделить от плёнок (ястыков), промыть, засолить в нужной концентрации соли, удалить лопнувшие икринки и потом выдержать. Если этого не сделать, получится не гастрономия, а деликатес для кота.

Чтобы увеличить шансы на успех, узнайте, откуда приехала рыба, и постарайтесь её пощупать.

Изучите происхождение рыбы

Проанализируйте информацию на ценнике или расспросите продавца о продукте. Обычно под наименованием «форель» могут встречаться разные виды рыбы — как морская, так и речная и озерная. «И хотя вся она может называться радужной форелью, в зависимости от условий выращивания, региона, корма и сезона вкус, цвет и текстура мяса будут заметно различаться», — отмечает Ян Дмитренко.

Ян Дмитренко

Например, морская форель, доступная на российском рынке, обычно выращивается в Мурманске или в Турции. Она крупная (более 2 кг), жирная, с ярко-розовым мясом и похожа на сёмгу. Икры в таких тушках почти никогда не бывает, ведь рыбу вылавливают, не доводя до нереста.

Озёрная или речная форель выращивается в Карелии, Осетии, Армении. Тушки меньше по размеру, мясо мягче и менее жирное, а его цвет варьируется от светло-розового до оранжевого. В данной рыбе икра попадается часто, особенно в сезон.

Оцените брюшко

Оно должно быть немного выпуклым и вздутым. Если продавец разрешит, не забудьте пощупать рыбу. «Животик» с икрой будет более упругим.

Осмотрите анальное отверстие рыбы

Анальное отверстие форели, готовой к метанию икры, слегка раскрывается и становится ярко-розовым или красным. Оно расположено на нижней части рыбы за непарным плавником. При нажатии из отверстия даже могут появиться икринки.

Какие есть мифы о форели с икрой

Помните о них, чтобы лишний раз не разочароваться, разделывая купленную рыбу.

Любая толстая рыба — с икрой

Нет, на самом деле крупным может оказаться и самец.

Ян Дмитренко

Форель с икрой — чаще от 1,5 кг, мелкие особи (до 1,2 кг), как правило, ещё не половозрелые. Но даже крупная рыба без икры не редкость. Всё зависит от сезона и происхождения.

Ищите форель из Карелии или Осетии, весом 1,5–2 кг, чтобы увеличить шансы на приятную находку. Покупайте осенью и зимой — с октября по февраль. Упругое, чуть «вздутенькое» брюшко — косвенный, но частый признак наличия икры.

Цвет мяса говорит о наличии икры

Как отмечает Ян Дмитренко, у форели с икрой мясо может стать менее ярким, особенно у тех , что обитали в естественных условиях. Но у фермерской рыбы, которую проще всего найти на рынке, цвет мяса зависит от корма. Изменения будут минимальны, поэтому для такой форели это скорее миф.