Чем отличаются оливки от маслин

Как растут оливки и маслины

Родиной оливковых деревьев считается юго-восточное Средиземноморье. Постепенно культура распространилась на весь регион, а затем и на все континенты. Сегодня оливу европейскую можно встретить в странах с тёплым климатом и мягкими зимами с температурой до −5 градусов.

Весной после цветения на ветках деревьев появляются крошечные плоды — будущие оливки и маслины. В среднем процесс их созревания занимает 4–5 месяцев, но всё зависит от сорта. Как правило, зелёные неспелые оливки начинают собирать с приходом осени. Розоватые плоды снимают с деревьев ближе к ноябрю, а самые тёмные — примерно в декабре.

Чем отличаются оливки от маслин

И то и другое — плоды оливкового дерева, поэтому с биологической точки зрения разницы между оливками и маслинами нет. 

Оливки могут иметь разный цвет в зависимости от степени созревания. Недозрелые имеют зелёную окраску, полусозревшие — розоватую или красноватую, спелые — тёмно-фиолетовую или тёмно-бордовую. Так или иначе, цвет будет неравномерным, и плод может быть даже покрыт пятнышками. 

В естественной среде оливка никогда не будет чёрной. Маслины, которые мы привыкли покупать в магазинах, получают свой глубокий цвет из-за искусственного созревания: зелёные плоды обрабатывают кислородом, чтобы они стали мягкими и потемнели. Вообще, маслинами их называют лишь в русском языке, тогда как в мире это оксидированные оливки. Остальные плоды в зависимости от степени созревания делятся на зелёные и чёрные оливки.

Какими бывают оливки и маслины

Плоды различаются типом, размером, способом консервации и сортом. К слову, все они обладают практически одинаковой пищевой ценностью. 

Тип

Все оливки условно делятся на три группы:

• масличные сорта используют для производства масла;
• столовые сорта предназначены для употребления в пищу после обработки;
• универсальные, или консервно-масличные, сорта годятся и для получения масла, и для еды.

Размер

Этот параметр учитывает не диаметр и длину плода, а среднее количество оливок на килограмм веса. В международной классификации есть 14 основных разновидностей продукта. На упаковке можно найти либо название калибра, либо количество плодов в килограмме. Хотя эту информацию указывают не всегда.

Способ консервации

Столовые и универсальные оливки заготавливают разными методами.

• Обработка щёлочью позволяет избавить сырые плоды от характерной горечи, после чего их закладывают в соляной раствор и выдерживают в течение 6–18 месяцев. Затем продукт подвергают стерилизации, пастеризации или добавляют консерванты и фасуют по упаковкам. Такие оливки хранятся долго и чаще всего встречаются на магазинных полках. Иногда плоды выдерживают в щёлочи до двух недель, промывают и упаковывают без засаливания. Такой продукт сохраняет щелочной привкус.
• Ферментация в рассоле подразумевает погружение оливок в специальную смесь и выдержку в герметично закрытой ёмкости. Оливки получаются плотными и сохраняют немного характерной горечи во вкусе.
• Ферментация в воде происходит в течение нескольких дней с регулярной заменой жидкости. После этого оливки промывают, заливают рассолом и оставляют так вплоть до года, после чего их сушат естественным путём, стерилизуют и упаковывают. Бывает чуть иначе, когда после ферментации в воде плоды заливают рассолом с уксусом, маслом и пряными травами и в таком виде упаковывают для дальнейшей продажи. Оба способа позволяют оливкам дозреть и избавиться от горечи.
• Засаливанию подвергают созревшие оливки. Плоды пересыпают солью и оставляют сушиться на пару месяцев. В итоге получаются вяленые солёные и мягкие оливки.
• Оксидирование оливок позволяет получить упомянутые маслины. Плоды несколько раз промывают гидроксидом натрия с добавлением щёлочи, затем обрабатывают раствором солей железа для закрепления насыщенного чёрного цвета, после чего моют и стерилизуют.
• Оксидирование незрелых оливок в течение нескольких часов с последующим двухдневным замачиванием в солевом растворе, а затем десятидневной выдержкой в рассоле с добавлением лимонной кислоты позволяет получить ярко-зелёные, так называемые коктейльные оливки.

Популярные сорта

В каждой стране-производителе масла и оливок есть свои местные сорта, которые не поступают в массмаркет. А есть и популярные разновидности столовых и универсальных оливок, которые можно встретить в магазинах по всему миру. 

Поскольку маслины — это оксидированные оливки, для их производства могут использовать любые разновидности зелёных и чёрных плодов. В результате химических процессов они становятся мягкими, лишаются природной горечи и приобретают нежный вкус с ореховыми и маслянистыми нотками.

Сорта зелёных оливок

1. Мансанилья (Manzanilla) — самый частый гость в магазинах. Это плотные овальные оливки среднего калибра, которые обычно обрабатывают в щёлочи и засаливают. Часто они выпускаются в жестяных банках без косточки или в фаршированном виде, например с начинкой из лимона, анчоусов, сыра или миндаля.

2. Чериньола (Cerignola) — итальянский сорт оливок гигантского калибра. Плоды имеют миндалевидную форму с характерным острым носиком и могут продаваться как с косточкой, так и без. У оливок плотная, мясистая, маслянистая и хрустящая мякоть со слегка терпким вкусом.

3. Ночелара (Nocellara) — итальянский сорт оливок, который выращивают на Сицилии. Круглые плоды небольшого калибра размером с лесной орех имеют плотную сочную мякоть. Как правило, в консервированном виде они отличаются ярко-зелёной окраской. Вкус таких оливок довольно деликатный благодаря низкому содержанию соли.

4. Халкидики (Halkidiki) — греческий сорт крупных оливок продолговатой формы с заострённым носиком. Сочная мякоть плодов имеет приятный солоноватый вкус с кислинкой. Иногда можно почувствовать душистые нотки благодаря добавлению орегано в процессе засаливания.

Сорта чёрных оливок

1. Каламата (Kalamata) — греческий сорт оливок. Их собирают уже созревшими, чёрно-фиолетовыми, и окраска сохраняется после консервации. Плоды имеют миндалевидную форму с заострённым кончиком, тонкую кожицу и сочную мякоть. Обычно их маринуют в рассоле с оливковым маслом и винным уксусом, что улавливается во вкусе готового продукта.

2. Охибланка (Hojiblanca) — испанский сорт оливок небольшого калибра, который чаще всего можно встретить в жестяных баночках под видом маслин. Плоды отличаются нежным маслянистым вкусом с лёгкой солоноватостью, что делает их частым ингредиентом различных блюд. Их мякоть очень легко отделяется от косточки.

3. Гаэта (Gaeta) — сорт оливок из итальянского региона Апулия. Плоды небольшого калибра имеют тёмную пурпурно-коричневую окраску. Оливки, вяленые в соли, можно отличить по сморщенному виду, и обычно они обладают более маслянистым и терпким вкусом. Ферментированные в рассоле — гладкие, сочные, с цитрусовыми нотками.

4. Лигурийские оливки (Taggiasca) — ещё один итальянский сорт. Плоды среднего калибра с заострённым кончиком окрашены в тёмно-коричневый цвет. После ферментации в рассоле они приобретают маслянистый горьковато-фруктовый вкус.

На что обратить внимание при выборе оливок и маслин

• Плоды могут продаваться в жестяных или стеклянных банках, а также в плотных пластиковых упаковках дой-пак или запаянными в вакуум. Прозрачная тара позволяет визуально оценить качество продукта. Часто таким способом фасуют более дорогие сорта оливок и маслин, что, естественно, сказывается на конечной стоимости.
• При выборе оливок в стеклянной банке или другой прозрачной упаковке внимательно осмотрите плоды. Они должны быть одного вида и приблизительно одинакового размера (если речь идёт не об ассорти). При покупке чёрных оливок допустимы неоднородность цвета и наличие пятен на кожице.
• При покупке оливок или маслин в жестяной банке обращайте внимание на целостность тары. Не берите продукт, если упаковка вздута, на ней есть повреждения или следы ржавчины, даже если со сроком годности всё в порядке.
• Если вам важен размер маслины или оливки, обращайте внимание на калибр: чем меньше значение, тем объёмнее будет плод.
• При выборе чёрных оливок обращайте внимание на состав. Если в нём есть глюконат железа, то перед вами оксидированные плоды (маслины).