Как правильно готовить грибы с точки зрения науки

Существует множество разных способов приготовления грибов. Однако некоторые из них не лучшим образом сказываются на полезности этого продукта, богатого клетчаткой, витаминами и белком.

Как надо и как не надо готовить грибы

В ходе недавних исследований учёные сравнили содержание питательных веществ в шампиньонах, вешенках и грибах шиитаке в сыром и приготовленном виде. Исследователям удалось выяснить, как различные способы готовки — варка, обжаривание на сковороде, приготовление на гриле и в микроволновке — отражаются на питательных свойствах этих видов грибов.

Учёные выяснили, что варить и жарить грибы — не лучшая идея. При варке теряются витамины, а при обжаривании в масле разрушается белок и резко повышается жирность грибов.

Исследовательница Ирен Ронсеро пришла к выводу, что при обжаривании и варке грибов теряется огромное количество белка и антиоксидантов. Это происходит из-за того, что растворимые составляющие выделяются в воду и масло, что значительно снижает пищевую ценность готового продукта.

С точки зрения питательной ценности гриль и микроволновка являются самыми щадящими инструментами готовки, поскольку позволяют сохранить максимум питательных веществ. Оба этих способа ведут к незначительной потере питательной ценности грибов, а также к росту активности антиоксидантов в готовом продукте.

При этом исследователи заявляют, что добавление небольшого количества масла при обжаривании на гриле не повредит. Если использовать чуть-чуть оливкового масла, на калорийности готового продукта это почти не отразится.