Как делают кофе без кофеина и какой смысл его пить

Что такое декаф

Декаф — это кофе, из которого удалили большую часть кофеина ещё до обжарки зёрен.

Дмитрий Голод

Заместитель генерального директора по качеству «Лалибелла Кофе».

Обычно в процессе обработки извлекается не менее 97% кофеина, но в идеальных условиях этот показатель может достигать и 99%.

Тем не менее декаф сохраняет характерный вкус и аромат кофе. К слову, он, как и обычный, выпускается в зёрнах, может быть молотым или растворимым.

Как делают кофе без кофеина

Есть четыре основные технологии изготовления декафа. Для любой из них используют зелёные зёрна — те, что не прошли обжарку.

1. Прямой и непрямой метод используется для извлечения кофеина с помощью химических растворителей — этилацетата или дихлорметана.

Дмитрий Голод

При прямом методе зёрна сразу обрабатывают растворителем, который извлекает из них кофеин. При непрямом зёрна сначала замачивают в горячей воде, а затем раствор уже обрабатывают растворителями.

2. Швейцарский водный метод предполагает замачивание зёрен в горячей воде на некоторое время. Затем жидкость прогоняют через угольный фильтр, который задерживает крупные молекулы кофеина, но пропускает ароматические и вкусовые соединения. В этой же «насыщенной» воде замачивают новую порцию зёрен — из-за концентрации соединений продукт не будет терять аромат и вкус. После раствор снова фильтруют, процедуру повторяют. Процесс считается экологичным, но затратным.

3. Метод CO₂-экстракции чем-то похож на прямой и непрямой способы декофеинизации. Вместо растворителей для обработки продукта используют углекислый газ. Процесс продолжается около 10 часов при температуре 70 градусов. Жидкий диоксид углерода связывается с молекулами кофеина. После чего его извлекают с помощью выпаривания или специальных фильтров.

4. Колумбийский метод также подразумевает обработку зёрен растворителем. Но в данном случае используют «природный» этилацетат, который добывают из ферментированного сахарного тростника.

Любой из циклов декофеинизации завершают тщательной сушкой зёрен, после чего кофе обжаривают.

Сколько кофеина остаётся в декафе после обработки

Удалить весь кофеин из зёрен технически невозможно. Так, в 100 мл декафа может быть от 0,8 до 6,3 мг кофеина. В таком же объёме обычного кофе порядка 40 г кофеина.

Чем полезен кофе без кофеина

Качественных исследований о том, как декаф влияет на организм, очень мало. Некоторые источники утверждают, что этот напиток имеет примерно те же свойства, что и обычный кофе. Но при этом не вызывает побочных эффектов, которые бывают при употреблении кофеина. К ним, например, относятся учащённое сердцебиение и тревожность.

При этом в декафе, как и в обычном кофе, содержатся полифенолы и другие антиоксиданты. Декаф может стать хорошей альтернативой обычному кофе, если вы хотите кардинально снизить потребление кофеина или вынуждены это сделать.

Чем может быть вреден кофе без кофеина

Декаф считается безопасным напитком. Но если у вас есть сомнения насчёт его влияния конкретно на ваше здоровье, стоит проконсультироваться с врачом.

Среди возможных противопоказаний для употребления декафа — аллергия на кофеин. Если после чашки напитка у вас появились симптомы вроде зуда в горле, затруднённого дыхания или отёков, откажитесь от продукта и обратитесь к врачу.

Иногда опасения вызывает потенциальная канцерогенность растворителей, которые используют для удаления кофеина из кофе, например метиленхлорида. Однако установить чёткую связь между употреблением декафа и риском развития рака пока не удалось. 

Так, Гарвардская школа общественного здравоохранения проводила исследование, которое длилось более 30 лет. В нём приняли участие порядка 121 тысячи человек. Испытуемые регулярно пили кофе без кофеина и периодически проходили обследования. Учёные пришли к выводу, что частое употребление декафа не было связано с общим риском развития онкологических заболеваний. При этом у части испытуемых мужчин, которые выпивали за день три чашки и более, повысился риск рака мочевого пузыря. Однако специалисты не делают однозначных выводов и подчёркивают необходимость дальнейших исследований.

Какой вкус у декафа

Вкус кофе без кофеина мягче и деликатнее обычного. Дмитрий Голод отмечает, что характерная горечь и аромат напитка также менее выражены, но всё же ощущаются. Во вкусе могут присутствовать и другие нотки, например сухофруктов, орехов или карамели.

Какой декаф лучше выбрать

Кофе без кофеина выпускается в тех же вариациях, что и обычный: в молотом и растворимом виде, а также в зёрнах и капсулах. Последний вариант подходит обладателям капсульной кофемашины.

Дмитрий Голод

Я рекомендую выбирать зерновой кофе без кофеина. Так вы получите максимально яркий, чистый и насыщенный вкус и аромат напитка.

Обратите внимание на состав и степень обжарки зёрен. Так, вкус 100%-ной арабики будет более деликатным, в то время как декаф на основе робусты может неприятно горчить. Кофе светлой обжарки имеет менее насыщенный цвет и мягкое послевкусие. Средняя обжарка делает оттенок напитка чуть темнее, а послевкусие приобретает уловимую горчинку. Цвет кофе тёмной обжарки получается самым интенсивным, а вкус — более горьким по сравнению с остальными видами зёрен.