Не застывший холодец — пожалуй, главная проблема, с которой можно столкнуться. Причин может быть несколько.
Причина 1: неправильно подобранное мясо на холодец
Чтобы холодец зажелировался, варить его нужно из подходящего сырья. Идеально подойдут части туш, богатые коллагеном, например свиные и говяжьи ножки, рульки, головы, уши и хвосты, куриные лапы, крылья и шеи индейки или курицы. Сварить блюдо можно и из лосятины, кабанятины и другой дичи: части пригодятся те же, что и у домашнего скота.
А вот только из филе, какое бы оно ни было, блюдо не получится.
Причина 2: недостаточное время варки
Варить холодец из птицы нужно не менее 3–4 часов, а из свинины или говядины — от 6–7 часов или дольше. Иначе закуска не получится даже из подходящего сырья. Долгая термическая обработка нужна, чтобы выделился коллаген — белок, составляющий основу соединительных тканей. Кстати, именно на его базе и производится желатин, нужный для загущения.
Если же у вас совсем нет времени, можно использовать скороварку: с ней весь процесс займёт не больше часа для курицы и около двух часов для свинины или говядины.
Причина 3: избыток воды
Пропорция мясного сырья и жидкости тоже играет большую роль. Чтобы бульон вышел насыщенным и хорошо застывал, в начале варки вода должна быть лишь на несколько сантиметров выше содержимого кастрюли и подливать её в процессе не стоит.
А чтобы избежать быстрого выкипания, варить холодец нужно на минимальном огне под крышкой, чтобы он не бурлил.
Что делать, если холодец не застыл: решение
Спасти блюдо можно, причём несколькими способами. Самый простой вариант — использовать желатин. Добавлять его нужно в уже процеженный бульон, а перед этим подготовить по инструкции с упаковки.
Если время позволяет, можно приготовить дополнительный бульон. Для этого подойдут куриные лапки, крылья и шеи, даже если основа блюда из свинины или говядины. Варить их нужно столько же, как и просто на холодец.
Когда дополнительный бульон будет готов, останется просто соединить его с незастывшим, прокипятить несколько минут и вновь залить мясо.
