Рецепт с историей: простой том ям из доступных продуктов
В этой рубрике мы рассказываем о блюдах, которые готовятся в семьях наших авторов уже очень давно.
Часто ли вы видите в продаже галангал, свежие стебли лемонграсса или, скажем, листья каффир-лайма?
Я тоже исчезающе редко. И поэтому такой прекрасный тайский суп, как том ям — пряный, остро-кисленький, убойно благоухающий экзотическими приправами, — проходил мимо моей плиты гораздо дольше, чем хотелось бы. Я заказывала его в ресторанах по полтысячи денег за тарелочку и вздыхала, что дома нипочём так не приготовлю. Ведь во всех рецептах интернета набор продуктов был типа «слёзы единорога, кора Мирового древа, пепел Александрийской библиотеки». На соседнем рынке про такое и не слыхивали.
Но потом я обзавелась друзьями из общепита, и они поделились со мной технологией, не требующей ничего труднодоступнее свежего имбиря и кокосового молока, коих полно в любом гипермаркете.
А как же вот эти все квестовые специи, без которых получится не том ям, а борщ без капусты, спросила я тогда (и наверняка спросите вы сейчас).
О, очень просто. Берём с полки того же гипера пакетик готовой пасты том ям и читаем состав: там всё это уже есть.
За стопроцентную тайскую аутентичность результата я, конечно, не поручусь. Ручаться за аутентичность народных блюд вообще сложно — том ямов примерно столько же, сколько пресловутых борщей: их варят на курином, рыбном или креветочном бульоне, а порой даже на воде, варьируют наполнители и набор специй. Но будет точно не хуже, чем в абсолютном большинстве отечественных кафе и ресторанов — особенно если они не специализируются на высокой азиатской кухне. Зуб даю, что они готовят том ям с такой же пастой, что у вас в пакетике, только закупают её вёдрами.
Время приготовления
(требуется ваше участие)
Ингредиенты
Можно добавить
Приготовление
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты.
Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 2
Доведите до кипения бульон, а пока он греется, разберите руками вёшенки. Маленькие грибы оставьте как есть, крупные порвите вдоль волокон.
Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 3
Отправьте вёшенки в бульон и при слабом кипении варите, пока они не станут мягкими, уменьшившись в объёме.
Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 4
Куриное филе нарежьте небольшими кубиками.
Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 5
Выложите курицу в суп, киньте сухие специи и готовьте всё 7–10 минут.
Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 6
Подготовьте морепродукты. Мидии тщательно просмотрите на предмет случайно попавших осколков раковин и при необходимости удалите жёсткие нити между створок, похожие на пучок водорослей. Креветки обработайте в зависимости от того, какие они у вас: на выходе должны остаться очищенные хвостики с удалённой кишечной веной.
Можно сделать основу для супа более насыщенной и аутентичной. Хорошо обжарьте креветочные панцири и головы на сливочном масле, плесните половник бульона, чуть протушите и слейте жидкость в кастрюлю.Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 7
Введите в суп пасту том ям, вбросьте тонко нарезанный имбирь и нарубленный чили. При желании добавьте располовиненные черри. Выправьте суп на соль. Если есть избыточная кислота, выровняйте её сахаром.
Баланс основных вкусов оценивайте, отодвигая ложкой острое и пряное масло, которое будет плавать на поверхности, иначе оно собьёт вам прицел.Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 8
Если у вас свежие креветки, выложите их в суп и поварите 2–3 минуты, пока не порозовеют. Если купили варено-мороженые — отправьте их в кастрюлю следующим шагом, вместе с мидиями.
Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 9
Всыпьте в том ям мидии и готовьте ещё буквально минуту.
Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 10
В готовый суп влейте рыбный соус. Уберите том ям с огня и дайте немного настояться под крышкой.
Фото: Иванна Орлова / Лайфхакер Шаг 11
Подавайте том ям горячим в сопровождении кокосового молока и отварного риса, которые смягчат остроту супа. Подачу можно сопроводить также мелко нарубленной кинзой и дольками лайма.
Как варить рис, чтобы он получился идеальнымФото: Иванна Орлова / Лайфхакер
