Выбор и хранение рыбы и морепродуктов

К моему великому сожалению Киев стоит на берегах реки, а не моря. А это означает, что действительно свежая морская рыба у нас довольно редкое явление... и весьма дорогое. В основном мы довольствуемся охлажденной или замороженной рыбой. Но даже если рыбу при вас выловили из аквариума, это совсем не значит, что она идеальна. Как же правильно выбрать действительно качественную рыбу и как ее правильно хранить, чтоб она не потеряла своих вкусовых качеств?

Погуглив, я нашла довольно много материала на эту тему, но практически везде можно выделить 5 основных правил. При выборе рыбы вы должны ее хорошенько осмотреть, пощупать и понюхать!

Свежая рыба

1. Глаза. Обратите внимание на глаза — они ни в коем случае не должны быть мутными! Только ясные и блестящие глаза! Если «взор» слегка затуманен или затянут молочной пленкой, значит рыбе уже несколько дней и срок ее хранения практически истек.

2. Чешуя и кожа. Обратите внимание на чешую. Она должна плотно прилегать и быть яркой и блестящей (металлической). Будьте осторожны, если на рыбе отсутствует часть чешуи или она сухая и тусклая, также не стоит брать рыбу с потемневшей сухой кожей (если она очищена от чешуи). Свежая рыба должна быть влажной и упругой. Хвост у рыбы также должен быть упругим.

3. Жабры. Жабры у свежей и качественной рыбы должны быть ярко красного цвета, возможно розового. Также при выборе рыбы нужно убедиться, что в жабрах нет слизи. Если жабры бледные или близки к коричневому оттенку или вы обнаружили слизь, значит срок ее хранения подошел к концу и продавец вас обманывает.

4. Запах. У действительно свежей морской рыбы как такового «запаха рыбы» нет. Она должна пахнуть морем и солью. Если же запах кисловатый, очень сильный или вам «воняет рыбой», значит продукт не такой уж и свежий.

5. Упругость. Если вы покупаете рыбное филе, попробуйте нажать на него пальцем и посмотрите, что произойдет. Если филе будет упругим и восстановит форму, значит оно свежее. Если же останется отпечаток пальца, значит рыбка была не первой свежести. То же самое касается и целой рыбы.

Моллюски

Если вы живете далеко от моря, то моллюсков определенно стоит покупать в замороженном виде. Но если вы находитесь в приморском городе и решили приготовить что-то со свежими, то вам стоит знать, что лучше все-таки покупать их в проверенном месте и живыми! Как определить, что моллюск мертв? Так как свежие моллюски должны продаваться живыми, они должны реагировать на внешние раздражители. Положите их на стол, отойдите и немного подождите. Затем стукните по раковине — она должна быть закрыта еще плотнее, чем при покупке. С устрицами будет посложнее — у них очень плотные и жесткие раковины. А вот мидии и моллюски на это обязательно отреагируют.

Еще один вариант определения «степени живости» — это приготовление. Если вы купили мертвых моллюсков, они не раскроют раковины при приготовлении. Можете смело их выбрасывать. И, да, если вы не уверены в свежести купленных моллюсков, лучше не пробовать их сырыми!

Креветки

Это самое простое — покупайте их целыми и замороженными. Креветки — это белок, который очень быстро портится! А целыми их лучше выбирать потому, что панцирь защищает от повреждений, которые может нанести заморозка, и помогает сохранить больше влаги.

Кальмары и осьминоги

Они практически всегда продаются замороженными, поэтому лучше покупать их в таком виде. Если же вам выпала удача купить свежие экземпляры, тогда нужно обращать внимание на их глаза, упругость и запах (как и в случае с рыбой).

Хранение

Теперь от покупки перейдем к хранению. И начнем со свежей рыбы!

Свежую рыбу даже в холодильнике нужно хранить со льдом, поэтому вам понадобится лед и два пластиковых контейнера — один чуть меньше другого. Насыпаете лед в большой контейнер, кладете в него рыбу и засыпаете льдом сверху. А контейнером поменьше накрываете сверху. Таким образом он будет держать лед и рыбу. И было бы идеально, если б она лежала спинными плавниками вверх, как будто плавает в бассейне.

Как долго вы можете хранить свежую рыбу таким образом? Если вы сами поймали рыбу, то можете хранить ее 7-10 дней. Если же вы купили рыбу на рынке, то хранить ее таким образом можно всего несколько дней. То же самое касается филе и стейков.

Заморозка

Если вы решили заморозить рыбу, то вас следует знать, что «заморозить» совсем не означает просто засунуть в морозильную камеру. Для того, чтобы качественно заморозить рыбу и хранить ее несколько месяцев, вам нужно кое-что учесть!

1. Сухая заморозка. Ну или почти. Помните, что воздух — ваш враг! Он может испортить рыбу, поэтому вы должны сделать все, чтобы перекрыть доступ к кислороду. Для этого совсем не обязательно иметь специальное оборудование для вакуумной упаковки. Просто хорошо просушите рыбу и туго заверните ее в пищевую пленку.

2. Глазирование. Для того, чтобы покрыть рыбу слоем льда, просто погрузите ее в холодную воду, затем положите на поднос или любую другу ровную поверхность, которая выдержит низкую температуру, и отправьте ее в морозильную камеру. Подождите, пока слой воды замерзнет и повторите процедуру. И так до тех пор, пока слой льда на рыбе не будет около 6,5 мм.

Хранится замороженная рыба около 3-х месяцев. Тунец, лосось, семга и другая более жирная рыбка может храниться около 6-ти месяцев, но не больше. После этого она теряет свои вкусовые качества и полезные свойства.

И при покупке замороженной рыбы на рынке или в супермаркетах, обращайте внимание на ее внешний вид. Если лед треснутый и бугристый, под ним виднеются повреждения и пятна, значит ее замораживали несколько раз и лучше такую рыбу не покупать!

Надеюсь, этот небольшой пост поможет вам в следующий раз при покупке рыбной продукции. И даже если продавец говорит вам, что рыбка свежайшая, посмотрите ей в глаза — они не обманут ;)