Вера Сирота

Копирайтер издательства «Попурри».

1. Задействуйте весь имеющийся у вас опыт

Первое впечатление от пива редко бывает приятным. Пивная горечь — это вкусовое ощущение, которое можно по достоинству оценить лишь со временем. Привыкнув к ней, вы во всей полноте начинаете воспринимать вкус солода и фруктовые запахи, возникающие в процессе брожения. Вы уже не вспомните о том, что ещё несколько лет назад зарекались пробовать пиво. Внезапно в вас проснётся любопытство.

Опирайтесь на контекст

Любая дегустация проходит в определённой обстановке. Свежий пильзнер никогда не кажется таким вкусным, как в послеполуденные часы жаркого летнего дня. А вот имперский стаут в этой обстановке вряд ли уместен.

Пиво требует, чтобы к нему подошли с определённым настроением и задействовали все органы чувств.

Если вы пьёте его из красивого бокала в окружении друзей, ощущения только усиливаются. Дегустация даёт различные результаты в зависимости от того, простужены вы или здоровы. Плохое настроение, усталость или, наоборот, радостные чувства тоже играют роль. Не следует сбрасывать со счетов и погодные условия.

Некоторое влияние оказывает даже влажность воздуха. Если вы дегустируете индийский светлый эль, в котором методом холодного охмеления усилен аромат, то надо знать, что запахи лучше распространяются в сухом воздухе.

Не забывайте о сочетаемости продуктов

Разумеется, на вкус пива оказывает влияние закуска. В первую очередь это объясняется физиологическими причинами. Количество вырабатываемой слюны или изменение показателя рН влияют на вкусовые ощущения.

Одни продукты подчёркивают определённые свойства пива, а другие открывают его с совершенно иной стороны. Некоторые сорта пива можно назвать универсальными, а для других требуются специфические продукты.

Классическими можно назвать такие сочетания:

  • Чеснок и ароматные травы (такие, как базилик или петрушка) выгодно подчёркивают все виды пшеничного пива.
  • Светлый эль может очень выигрышно сочетается со сливочными конфетами или, например, с мороженым.
  • Индийский светлый эль (IPA) станет идеальным дополнением к пирогам.
  • Бельгийское пиво saison принято совмещать с куриным мясом.

Бывает, пиво раскрывает свои лучшие качества только в сочетании с определённым блюдом. К примеру, копчёное пиво достигает пика своих вкусовых качеств, если его закусывать квашеной капустой.

Есть негласное правило: классическое пиво сортов определённого региона или страны идеально сочетается с традиционными блюдами этой же страны.

2. Внимательно рассмотрите пиво

Знакомство с пивом начинается с дизайна и оформления упаковки. Само по себе пиво — это жидкость, скрытая от света в бутылках, которые бывают самой разной формы: стройные с длинным горлышком или приземистые и пузатые, что характерно для бельгийских трипелей. Некоторые пивовары делают ставку на оригинальность формы.

Но конечно же, форма бутылки на вкус пива не влияет никак. А вот цвет стекла очень важен. Во-первых, стекло абсолютно не вступает в реакцию с пивом, поэтому вкус последнего сохраняется в первозданном виде. А во-вторых, тёмное коричневое стекло защищает пиво от ультрафиолетового излучения лучше, чем зелёное.

Обратите внимание на цвет

Цвет напитка в определённой степени может служить ориентиром. Если пиво светлое и прозрачное, то весьма велик шанс, что в нём отсутствует зерновой привкус, а акцент будет сделан на свежие нотки. Пиво с более выраженным цветом — от соломенного до янтарного — зачастую демонстрирует солодовый вкус, отчасти напоминающий карамель, бисквит и сухофрукты. В тёмном пиве можно почувствовать привкус дымка, кофе, шоколада разной интенсивности.

Оцените плотность

Цвет пива ничего не скажет нам о содержании в нём сахара, зато об этом можно судить, наблюдая, как пиво наливают в бокалы. Имперский стаут и некоторые трипели льются тягучей струёй, словно сироп. Неслучайно стауты порой в шутку называют «нефтью», причём не только из-за цвета, но и из-за вязкости. Если слегка взболтать бокал с таким пивом, то на его стенках останутся маслянистые потёки.

Как правило, чем выше плотность напитка, тем ярче и насыщеннее его вкус, и наоборот.

Обратите внимание на пену

Пена придаёт пиву благородный облик и позволяет сделать о нём некоторые выводы. На внешний вид и свойства пены оказывают влияние многие факторы, в особенности — первичное сырьё для пива.

Включение в солод непророщенных зёрен увеличивает плотность пены за счёт того, что пузырьки становятся мельче. Добавление овса позволяет пенной шапке сохранять форму. Хмель, богатый смолистыми веществами, играет роль поверхностно-активного вещества, влияющего на долговечность пузырьков.

Не забывайте об осадке

Нефильтрованное и непастеризованное пиво содержит остатки дрожжей. Это нормально. Бутылки с таким пивом лучше всего хранить в вертикальном положении, чтобы осадок не перемешивался с содержимым. Разливая пиво по бокалам, оставляйте небольшое его количество в бутылке.

Замутнённость нормальна для некоторых сортов пива, содержащих белки пшеницы, например для weizen. Однако в большинстве других видов пива она нежелательна. Оцените бокал пива на просвет.

3. Ощутите запах пива

Налейте пиво в бокал и слегка взболтайте его круговыми движениями. Не дышите слишком глубоко. Для оценки запаха лучше сделать несколько коротких вдохов, как бы принюхиваясь. Повторите это несколько раз, стараясь различить все оттенки аромата.

В пиве могут содержаться тысячи различных ароматических молекул, которые мы способны распознать с помощью обоняния или осязания. Они естественным путём попадают в воздух с поверхности жидкости, особенно если пиво пенится.

Оцените температуру

Температура пива играет важную роль при дегустации. Как правило, идеальная температура для употребления пива – 8–10 градусов. Пиво с тёмным солодом (стаут, портер) лучше употреблять более тёплым.

Если вы дегустируете стаут, то сразу почувствуете запах обжаренных зёрен кофе. Чтобы проявился аромат шоколада, требуется ещё немного повысить температуру напитка.

Подключите воображение

Запах способен вызывать в мозгу воспоминания. Если вы пьёте светлое пиво, которое, согреваясь, позволяет почувствовать растительные оттенки, то без труда представите себе поле, покрытое спелыми колосьями.

Дегустируя пиво, путешествуйте по своей памяти, вызывая в ней картинки приятных или не очень воспоминаний.

Возможно, шоколадные нотки в напитке напомнят вам о мамином пироге. А запах серы, не всегда уместный в пиве, заставит вас вспомнить курятник на заднем дворе в счастливые дни детства. Воображение добавит впечатлений вашей дегустации.

Не паникуйте!

Не переживайте, если не можете уловить те запахи, которыми так восхищаются ваши друзья. Возможно, эти запахи не ассоциируются у вас ни с одной личной историей. Если вы не профессионал, то не так уж много шансов, что обоняние — самое развитое из ваших органов чувств.

Формирование новых нейронных связей в мозге требует постоянной практики. Постепенно вы научитесь различать, узнавать и классифицировать запахи. Анализ ощущений — одна из самых сложных задач, особенно если приходится дегустировать десяток сортов пива.

4. Попробуйте пиво на вкус

Наступает самый ответственный момент дегустации! Вначале чувствительные нервы ротовой полости реагируют на температуру пива. Затем эстафету принимает язык. Он усеян более чем 10 тысячами вкусовых сосочков. Долгое время считалось, что они специализируются на отдельных вкусах в зависимости от расположения на том или ином участке языка. Оказалось, что это не так. Просто вкусовые ощущения возникают одно за другим по мере продвижения напитка во рту.

Определите, что чувствует язык

К числу основных вкусов относятся сладкий, солёный, горький, кислый, а также умами. Последний не имеет какого-то определённого вкуса, но усиливает все остальные. В действительности мы способны различать более тонкие оттенки в рамках основных вкусов. Например, язык отличает глюкозу от сахарозы, лимонную кислоту от молочной или уксусной. Всё зависит лишь от опыта и тренировки.

В ротовой полости пиво нагревается и начинает испускать множество ароматических молекул, которые позволяют судить о его свойствах. Эти запахи через носоглотку поднимаются в носовую полость, где повторно подвергаются анализу в обонятельной луковице. Таким образом, вкусовые ощущения в действительности неразделимы с обонятельными.

Оцените вкусовую последовательность

Первое ощущение при попадании пива в рот вызывается возбуждением вкусовых рецепторов, которые воспринимают выделяющиеся из жидкости пузырьки. Это очень резкое ощущение свежести и кислинки, вызывающее активизацию слюноотделения.

Вторая фаза происходит уже непосредственно на языке, где воспринимаются ощущения сладости и горечи. Одновременно происходит ретроназальное восприятие выделяющихся запахов и их анализ. Оценивается также плотность пива.

Последняя фаза — оценка послевкусия. После того как вы проглотили пиво, в задней части языка и начале гортани, где также имеются вкусовые сосочки, остаётся стойкое вкусовое ощущение. Оно может сохраняться в течение нескольких минут. Как правило, это ощущение горечи и терпкости.

Не спешите!

Продлите восприятие, сконцентрировавшись на ощущениях. Сначала на вас произведёт яркое впечатление какой-то доминирующий вкус (например, горький), который привлечёт к себе всё внимание. При втором глотке слюна уже смягчит это ощущение, мозг успеет привыкнуть к нему и вы сможете воспринять целый калейдоскоп вкусов и запахов.


Книга «Пиво. Руководство для ценителей», которая вышла в издательстве «Попурри», откроет для вас секреты солода, свойства хмеля, тайны брожения. Гирек Обер подробно рассказывает о многообразии сортов и видов пива, а также делится полезными советами, которые помогут легче переносить алкоголь и соблюдать меру.

Прочитав книгу, вы научитесь разбираться в тонкостях вкусовых сочетаний пива с другими продуктами и понимать, насколько они соответствуют, контрастируют и дополняют друг друга.

Купить книгу