Знаете ли вы, почему яблоко темнеет на срезе?

Если вы разрежете или почистите яблоко, а потом оставите его на некоторое время полежать на тарелке, то его мякоть потемнеет. Многие люди полагают, что так происходит потому, что в плодах много железа, а оно при окислении, как известно, ржавеет. И железо в яблоках при контакте с кислородом реагирует схожим образом. Но это не так. 

Железо в яблоках, конечно, есть — 100 г мякоти содержит примерно 0,12 мг, что, кстати, относительно немного. Кроме того, усваивается из растительной пищи оно не очень эффективно. Если вы хотите увеличить в организме содержание этого микроэлемента (а он необходим для выработки гемоглобина), то должны в первую очередь налегать на мясо, рыбу, яйца, а также шпинат, капусту и прочие зелёные листовые овощи.

Темнеет яблоко не из-за железа, а из-за фермента под названием «полифенолоксидаза». Когда плод разрезают или роняют, отчего на нём образуется вмятина, в повреждённую ткань попадает кислород. Полифенолоксидаза в хлоропластах реагирует на него и окисляет фенольные соединения, содержащиеся в мякоти. В результате образуются так называемые о‑хиноны, которые затем вступают во взаимодействие с аминокислотами или белками, что приводит к образованию меланина — пигмента коричневого цвета.

Этот процесс характерен не только для яблок, но и для груш, бананов, баклажанов. Кроме того, именно полифенолоксидаза придаёт коричневый цвет чёрному чаю, кофе и какао.

Чтобы предотвратить потемнение яблока, можно его бланшировать, то есть ошпарить горячей водой. Это нейтрализует полифенолоксидазу. И служит ещё одним доказательством того, что яблоки темнеют не из-за железа. Ведь если бы они действительно «ржавели», то контакт с водой только ускорял бы этот процесс, а не останавливал его. Также яблоки можно полить лимонным или ананасовом соком — кислоты в них замедлят реакцию кислорода с полифенолоксидазой.

Кстати, существует генетически модифицированный сорт яблок Arctic, который никогда не темнеет. В нём заблокирована выработка фермента полифенолоксидазы. На вкус и по своим питательным качествам яблоки Arctic не отличаются от обычных, так что их ценность скорее эстетическая.